Stufato colombiano di manzo con yuca, patate rosse e hogao, servito con riso bianco.

Regione Valle del Cauca, Colombia

Categoria Secondo piatto di manzo stufato

Porzioni 8 porzioni

Tempo attivo 30 minuti

Cottura 95 minuti

Ingredienti ↓

Panoramica

Carne sudada

Manzo del Valle del Cauca stufato con yuca, patate rosse e hogao.

La carne sudada è uno stufato casalingo di manzo legato al Valle del Cauca. La carne si rosola prima e poi cuoce coperta con hogao finché diventa morbida. Yuca e patate rosse si aggiungono più tardi, così risultano tenere senza sfaldarsi nel sugo.

La cottura umida e coperta riunisce nella pentola i succhi della carne e delle verdure. L’hogao dà dolcezza di pomodoro e cipollotto; maggiorana, timo e origano aggiungono una nota erbacea delicata. Un po’ di pangrattato può addensare il sugo, se serve.

Questa versione dosata è per otto porzioni e si serve con riso bianco. Un taglio da stufato con qualche venatura diventa morbido durante la cottura lunga; un taglio magro può richiedere più tempo. Mantieni un sobbollire dolce e controlla la tenerezza prima di servire.

Ingredienti

Manzo e stufato

1,5 kg di manzo disossato da stufato, scamone o spalla, a cubi di 4 cm
30 ml di olio neutro
250 g di hogao preparato, circa 1 tazza
720 ml d’acqua per lo stufato
500 g di yuca sbucciata, a pezzi di 5 cm
500 g di patate rosse lavate e tagliate a metà
1 g di maggiorana secca, circa 1/2 cucchiaino
1 g di timo secco, circa 1/2 cucchiaino
1 g di origano secco, circa 1/2 cucchiaino
12 g di sale fino, da dividere
2 g di pepe nero macinato
55 g di pangrattato semplice, circa 1/2 tazza, solo se necessario

Riso

400 g di riso bianco a grana lunga, sciacquato
800 ml d’acqua per il riso

Procedimento

Rosola il manzo Asciuga la carne. Scalda l’olio in una pentola pesante a fuoco medio-alto. Sala il manzo con 8 g di sale e rosolalo in più riprese, girandolo per colorire ogni lato. Trasferisci le porzioni su un piatto senza affollare la pentola.
Avvia lo stufato coperto Rimetti in pentola carne e succhi. Unisci hogao e 720 ml d’acqua. Porta appena a ebollizione, copri bene e abbassa la fiamma per mantenere un sobbollire regolare. Cuoci 60 minuti, girando i pezzi una o due volte. Aggiungi un goccio d’acqua se il fondo si asciuga.
Aggiungi tuberi ed erbe Unisci yuca, patate, maggiorana, timo, origano, i 4 g di sale rimasti e il pepe. Copri e cuoci a fuoco dolce per circa 30 minuti, finché un coltello attraversa facilmente la yuca e il manzo è tenero. Il pezzo più grande deve raggiungere almeno 62,8°C; lascialo riposare 3 minuti.
Cuoci il riso Mentre lo stufato termina, metti riso sciacquato e 800 ml d’acqua in una casseruola coperta. Porta a ebollizione, copri e cuoci a fuoco basso 15–18 minuti, finché l’acqua è assorbita. Spegni, lascia coperto 5 minuti e sgrana.
Regola e servi Se il sugo è liquido, incorpora pangrattato poco per volta e cuoci altri 2–3 minuti, usando solo quello necessario. Lascia riposare brevemente e servi manzo, yuca e patate con il sugo e riso bianco. Tieni separati gli utensili usati per la carne cruda.

Consigli pratici

Pratico

Valori nutrizionali per porzione

Stima arrotondata sulle quantità e su hogao, olio, pangrattato e sale. Il taglio, la ricetta dell’hogao e la quantità di addensante cambiano il risultato.

Attrezzatura

Pentola pesante con coperchio, casseruola coperta per il riso, pinze, cucchiaio di legno, coltello, tagliere e termometro istantaneo.

Consigli pratici

1. Taglia carne e tuberi in pezzi simili perché cuociano in modo uniforme. Se la yuca è grossa, dividila per il lungo; elimina la fibra centrale dura dopo la cottura. 2. Rosola il manzo in due o tre riprese. Una pentola troppo piena fa rilasciare acqua alla carne; lasciala scaldare di nuovo tra una ripresa e l’altra. 3. Mantieni un sobbollire dolce, senza bollore forte. Controlla ogni 15 minuti e aggiungi poca acqua calda se il fondo è quasi asciutto. 4. L’hogao può variare per sale e olio. Assaggia prima di salare ancora e aggiungi pangrattato gradualmente, perché il sugo si addensa mentre riposa. 5. Puoi preparare lo stufato il giorno prima e raffreddarlo presto in contenitori bassi. Scaldalo piano con poca acqua e cuoci il riso fresco al momento.

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene frumento se si usa pangrattato normale; omettilo o usa una versione certificata senza glutine. Controlla l’etichetta dell’hogao. Conserva il manzo crudo al freddo e separato. Metti in frigorifero stufato e riso entro 2 ore; consuma entro 3–4 giorni o congela e riscalda gli avanzi a 73,9°C.

Note finali

1: Lascia il sugo abbastanza fluido da rivestire yuca, patate e manzo. 2: Servi con riso bianco appena cotto, che raccoglie i succhi dell’hogao.

Valori nutrizionali per porzione

Base della porzione: Una porzione su otto: circa 187,5 g di manzo crudo, 62,5 g di yuca, 62,5 g di patate e 50 g di riso secco, con il sugo.
Calorie: 690 kcal
Carboidrati: 82 g
Proteine: 47 g
Grassi: 17 g
Fibre: 4 g
Sodio: 710 mg

Carne sudada

Ingredienti

Manzo e stufato

Riso

Procedimento

Pratico

Valori nutrizionali per porzione

Attrezzatura

Consigli pratici

Allergeni e sicurezza alimentare

Note finali

Valori nutrizionali per porzione

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