Carne sudada

Dorer le bœuf Sécher la viande. Chauffer l’huile dans une marmite épaisse à feu moyen-vif. Saler le bœuf avec 8 g de sel et le faire dorer en plusieurs fois, sur toutes ses faces. Le déposer sur une assiette; ne pas surcharger la marmite.

Commencer le mijotage Remettre la viande et son jus dans la marmite. Ajouter le hogao et 720 ml d’eau. Porter juste à ébullition, couvrir hermétiquement puis baisser le feu pour garder un léger frémissement. Cuire 60 minutes en retournant les morceaux une ou deux fois. Ajouter un peu d’eau si le fond s’assèche.

Ajouter les tubercules et les herbes Incorporer le manioc, les pommes de terre, la marjolaine, le thym, l’origan, les 4 g de sel restants et le poivre. Couvrir et mijoter environ 30 minutes, jusqu’à ce qu’un couteau traverse facilement le manioc et que le bœuf soit tendre. Le plus gros morceau doit atteindre au moins 62,8°C; le laisser reposer 3 minutes.

Cuire le riz Pendant la fin du mijotage, mettre le riz rincé et 800 ml d’eau dans une casserole couverte. Porter à ébullition, couvrir et cuire à feu doux 15 à 18 minutes, jusqu’à absorption. Couper le feu, laisser couvert 5 minutes puis égrener.

Ajuster et servir Si la sauce est trop liquide, incorporer la chapelure petit à petit et cuire encore 2 à 3 minutes; n’en utiliser que la quantité nécessaire. Laisser reposer brièvement, puis servir le bœuf, le manioc et les pommes de terre avec la sauce et le riz blanc. Séparer les ustensiles de viande crue.