ユカ、赤皮じゃがいも、ホガオで煮込むコロンビア風牛肉料理。白米添え。
バジェ・デル・カウカ風の牛肉、ユカ、赤皮じゃがいものホガオ煮込み。
Carne sudada はバジェ・デル・カウカにゆかりのある家庭的な牛肉の煮込みです。牛肉に焼き色をつけてから、ホガオとともにふたをして柔らかく煮ます。ユカと赤皮じゃがいもは後から加え、形を保ちながら火を通します。
ふたをした蒸し煮で、肉と野菜の汁が鍋にまとまります。ホガオのトマトと青ねぎの甘みに、マジョラム、タイム、オレガノの穏やかな香りが重なります。汁がゆるければパン粉を少量加えて調整できます。
8人分の分量で、白米を添えます。煮込み向きで適度に脂の入った部位は長時間で柔らかくなり、赤身の部位は時間が長くかかることがあります。弱い煮立ちを保ち、時間だけでなく肉の柔らかさを確かめてください。
牛肉を焼く 牛肉の水気を拭きます。厚手の鍋に油を中強火で熱し、塩8 gを肉にまぶします。鍋に詰めず数回に分け、全面に焼き色をつけて皿に移します。
ふたをして煮始める 肉と出た汁を鍋に戻し、ホガオと水720 mlを加えます。沸き始めたらふたをし、弱火で穏やかに煮ます。60分煮て途中で1、2回返します。鍋底が乾きそうなら水を少量足します。
根菜とハーブを加える ユカ、じゃがいも、マジョラム、タイム、オレガノ、残りの塩4 g、こしょうを加えます。ふたをして約30分煮ます。ユカにナイフがすっと入り、牛肉がほぐれるほど柔らかくなったら、最大の肉片の中心が62.8°C以上であることを確かめ、3分休ませます。
米を炊く 煮込みの仕上がりに合わせ、洗った米と水800 mlをふた付き鍋に入れます。沸騰したらふたをして弱火で15〜18分、水がなくなるまで炊きます。火を止めて5分蒸らし、ほぐします。
味と濃度を整える 汁がゆるい場合はパン粉を少しずつ加え、2〜3分煮ます。必要量だけ使います。短く休ませてから、牛肉、ユカ、じゃがいもをソースとともに盛り、白米を添えます。生肉用の器具は分けてください。
材料重量にホガオ、油、パン粉、塩を加えた概算です。牛肉の部位、ホガオの配合、増粘材の量で変わります。
厚手のふた付き鍋、ふた付きの炊飯用鍋、トング、木べら、包丁、まな板、瞬間温度計。
1. 肉と根菜を同じくらいの大きさに切ると均一に柔らかくなります。太いユカは縦に割り、火が通ってから硬い中心の筋を取り除きます。 2. 牛肉は2〜3回に分けて焼きます。一度に入れすぎると水が出るので、各回の間に鍋を再加熱します。 3. 強く沸かさず、小さな泡が続く火加減にします。15分ごとに鍋を見て、底が乾きそうなら熱湯を少量足します。 4. ホガオは塩分や油分が異なるため、塩を足す前に味見します。パン粉は休ませる間にも汁を吸うので少しずつ加えます。 5. 前日に作る場合は浅い容器に分けて早めに冷やします。温め直すときに水を少し加え、米は食べる直前に炊くとよいでしょう。
通常のパン粉には小麦が含まれます。省くか、認証済みグルテンフリー品を使ってください。ホガオの表示も確認します。生肉は冷蔵し、他の食品と分けます。煮込みと米は2時間以内に冷蔵し、3〜4日以内に食べるか冷凍し、残りは73.9°Cまで再加熱します。
1: ソースはユカ、じゃがいも、牛肉に絡む程度のゆるさに整えます。 2: ホガオの煮汁を受け止める、炊きたての白米を添えます。
