Колумбийская тушёная говядина с юккой, красным картофелем и соусом хогао, с белым рисом.

Регион Валье-дель-Каука, Колумбия

Категория Тушёная говядина, основное блюдо

Выход 8 порций

Активное время 30 минут

Время приготовления 95 минут

Ингредиенты ↓

Обзор

Carne sudada

Говядина из Валье-дель-Каука, тушённая с юккой, красным картофелем и хогао.

Carne sudada — домашнее тушёное блюдо из говядины, связанное с Валье-дель-Каука. Сначала мясо подрумянивают, затем томят под крышкой с хогао до мягкости. Юкку и красный картофель добавляют позже, чтобы они стали нежными, но не разварились.

При закрытом тушении соки мяса и овощей остаются в кастрюле. Хогао из помидоров и зелёного лука даёт мягкую сладость, а майоран, тимьян и орегано — лёгкий травяной аромат. Если соус жидкий, его можно слегка загустить панировочными сухарями.

Это рассчитанная на восемь порций версия, которую подают с белым рисом. Мясо для тушения с небольшими прожилками жира станет мягким при долгом приготовлении; постный кусок может потребовать больше времени. Поддерживайте тихое кипение и ориентируйтесь на мягкость мяса.

Ингредиенты

Говядина и тушение

1,5 кг бескостной говядины для тушения, верхняя часть бедра или лопатка, кубиками по 4 см
30 мл нейтрального масла
250 г готового хогао, около 1 стакана
720 мл воды для тушения
500 г юкки, очищенной и нарезанной кусками по 5 см
500 г красного картофеля, вымытого и разрезанного пополам
1 г сушёного майорана, около 1/2 ч. л
1 г сушёного тимьяна, около 1/2 ч. л
1 г сушёного орегано, около 1/2 ч. л
12 г мелкой соли, разделить
2 г молотого чёрного перца
55 г панировочных сухарей, около 1/2 стакана, только при необходимости

Рис

400 г длиннозёрного белого риса, промытого
800 мл воды для риса

Приготовление

Обжарьте говядину Обсушите мясо. Разогрейте масло в тяжёлой кастрюле на среднем-сильном огне. Посолите 8 г соли и обжаривайте мясо партиями, подрумянивая со всех сторон. Переложите на тарелку; не заполняйте кастрюлю плотно.
Начните тушить под крышкой Верните мясо и соки в кастрюлю. Добавьте хогао и 720 мл воды. Доведите почти до кипения, плотно накройте и убавьте огонь до тихого равномерного кипения. Готовьте 60 минут, один-два раза перевернув куски. Если жидкость выкипает, добавьте немного воды.
Добавьте корнеплоды и травы Добавьте юкку, картофель, майоран, тимьян, орегано, оставшиеся 4 г соли и перец. Накройте и тушите около 30 минут, пока нож легко входит в юкку, а мясо не станет мягким. Самый крупный цельный кусок должен нагреться минимум до 62,8°C; затем дайте ему постоять 3 минуты.
Приготовьте рис Пока тушение заканчивается, положите промытый рис и 800 мл воды в кастрюлю с крышкой. Доведите до кипения, накройте и варите на слабом огне 15–18 минут, пока вода не впитается. Выключите огонь, оставьте под крышкой на 5 минут и разрыхлите рис.
Отрегулируйте соус и подавайте Если соус жидкий, постепенно вмешайте сухари и проварите ещё 2–3 минуты; используйте только необходимое количество. Дайте блюду немного постоять и подавайте говядину, юкку и картофель с соусом и белым рисом. Для готового мяса используйте чистую посуду.

Практические советы

Практика

Пищевая ценность на порцию

Округлённая оценка по весу ингредиентов с учётом хогао, масла, сухарей и соли. На результат влияют часть мяса, рецепт хогао и количество загустителя.

Оборудование

Тяжёлая кастрюля с крышкой, кастрюля для риса, щипцы, деревянная ложка, нож, доска и мгновенный термометр.

Практические советы

1. Нарежьте мясо и корнеплоды примерно одинаково, чтобы они приготовились равномерно. Толстую юкку разрежьте вдоль, а после варки удалите жёсткую центральную жилку. 2. Обжаривайте мясо в два-три захода. В переполненной кастрюле оно выделит влагу вместо подрумянивания; между партиями снова прогревайте дно. 3. Поддерживайте тихое кипение без бурления. Проверяйте кастрюлю каждые 15 минут и добавляйте немного горячей воды, если дно почти сухое. 4. В хогао может различаться количество соли и масла. Сначала попробуйте соус, а сухари добавляйте понемногу: при остывании он продолжит густеть. 5. Можно приготовить тушёное блюдо накануне и быстро охладить в неглубоких контейнерах. Разогревайте с небольшим количеством воды, а рис лучше сварить свежий.

Аллергены и безопасность

Обычные панировочные сухари содержат пшеницу; исключите их или возьмите сертифицированный продукт без глютена. Проверьте состав хогао. Сырое мясо храните охлаждённым отдельно. Охладите тушёное блюдо и рис в течение 2 часов; используйте за 3–4 дня или заморозьте, остатки разогрейте до 73,9°C.

В завершение

1: Оставьте соус достаточно жидким, чтобы он покрывал юкку, картофель и мясо. 2: Подавайте со свежесваренным белым рисом, который впитает соки хогао.

Пищевая ценность на порцию

Основа порции: Одна из восьми порций: около 187,5 г сырой говядины, 62,5 г юкки, 62,5 г картофеля и 50 г сухого риса с соусом.
Калории: 690 kcal
Углеводы: 82 g
Белки: 47 g
Жиры: 17 g
Клетчатка: 4 g
Натрий: 710 mg

Carne sudada

Ингредиенты

Говядина и тушение

Рис

Приготовление

Практика

Пищевая ценность на порцию

Оборудование

Практические советы

Аллергены и безопасность

В завершение

Пищевая ценность на порцию

Колумбийские национальные блюда

Carne oreada

Carne en caldero

Pasteles de cerdo по-момпосски