Pebre de gallina — stufato di gallina di Mompox

Preparate la gallina in sicurezza Chiedete al macellaio di tagliare una gallina pulita da 1,6 kg in 8–10 pezzi. Conservate il pollame crudo in frigorifero a 4°C o meno fino al momento della cottura. Non sciacquatelo. Asciugate i pezzi con carta da cucina monouso, gettatela, poi lavatevi le mani e pulite il piano di lavoro. Tenete la gallina cruda e gli utensili usati lontani dagli alimenti pronti da mangiare.

Condite i pezzi Schiacciate circa 40 g d’aglio fino a ottenere una pasta. In una ciotola capiente mescolatela con 8 g di sale, 3 g di achiote, 2 g di cumino, 2 g di pepe nero e 30 ml di aceto delicato. Aggiungete la gallina e girate i pezzi per ricoprirli. Coprite e mettete in frigorifero per 20 minuti mentre preparate le verdure. Se la carne rilascia liquido, conservatelo e aggiungetelo alla pentola.

Preparate gli aromi del pebre Affettate 454 g di cipolla rossa e tagliate 227 g di cipollotto a segmenti. Tritate finemente 300 g di pomodori maturi. Sciacquate le 5 foglie o i rametti di origano e le 2 foglie di cavolo. Se volete rimuoverli con facilità, legate insieme origano e cavolo con spago da cucina. Misurate 2,5 l d’acqua e tenete a portata fino a 500 ml d’acqua calda per rabboccare durante la lunga cottura.

Portate la pentola a ebollizione Mettete la gallina e tutta la marinata in una pentola pesante e capiente, senza ammassare i pezzi. Aggiungete cipolla rossa, cipollotto, pomodoro, origano, cavolo e 2,5 l d’acqua. Unite i 4 g di sale rimanenti. Portate a ebollizione vivace a fuoco medio-alto e schiumate la superficie. Quando bolle, coprite parzialmente e mantenete un bollore regolare per 30 minuti; mescolate con delicatezza una o due volte per evitare che la carne si attacchi.

Fate sobbollire finché la gallina è tenera Abbassate la fiamma per mantenere un sobbollore tranquillo. Cuocete parzialmente coperto per circa 90 minuti, girando i pezzi ogni 20–25 minuti. Una gallina più adulta può richiedere altre 2 ore. Tenete la carne per lo più immersa; se il liquido scende sotto la metà dei pezzi, aggiungete poca acqua calda dalla riserva. Dopo 75 minuti controllate con una forchetta i pezzi più grandi: la carne deve cedere ma restare attaccata all’osso. Togliete le foglie di cavolo e i gambi d’origano quando hanno insaporito il brodo.

Verificate la cottura e riducete la salsa Controllate diversi pezzi grandi con un termometro alimentare. Inserite la sonda nella parte più spessa della carne senza toccare l’osso. Il pollame deve raggiungere almeno 74°C. Continuate a cuocere i pezzi sotto questa temperatura e misurateli di nuovo. Quando tutti sono cotti in sicurezza e teneri, togliete il coperchio e fate sobbollire per altri 10–20 minuti, girando delicatamente la gallina, finché il brodo diventa lucido e leggermente ristretto. Assaggiate e regolate il sale solo se serve. Se la salsa si addensa prima che la carne sia tenera, aggiungete un po’ d’acqua calda.

Fate riposare, servite e conservate gli avanzi Spegnete il fuoco e lasciate riposare per 10 minuti. Servite ogni porzione con un pezzo di gallina e un cucchiaio di salsa, accompagnati da viuda de yuca e riso bianco o noodles. Avvertite che la carne contiene ossa. Mettete gli avanzi in contenitori bassi e refrigerateli entro 2 ore; consumateli in 3–4 giorni e riscaldateli fino a 74°C in ogni punto. Raffreddate rapidamente il riso cotto e conservatelo a parte.