Solterito de queso

Cuire le choclo.Porter les 1200 ml d’eau avec 3 g de sel à ébullition dans une casserole. Ajouter les 350 g de choclo et cuire 15 minutes. Les gros grains deviennent gonflés et tendres, tout en offrant une mâche résistante et sans centre cru dur. Retirer avec une écumoire et garder l’eau pour les fèves.

Cuire et peler les fèves.Faire de nouveau bouillir l’eau de cuisson, puis ajouter les 350 g de fèves. Cuire environ 8 minutes, jusqu’à ce que le cœur soit tendre. Égoutter, refroidir dans de l’eau froide potable et retirer les peaux épaisses. Les fèves sont souples et vives de couleur, sans texture crayeuse ni goût cru.

Refroidir sans attendre.Étaler le choclo égoutté et les fèves pelées dans un plateau propre peu profond. Réfrigérer pendant 20 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient suffisamment froids pour être mélangés au fromage. Les grains sont frais et assez secs pour ne pas flétrir les légumes crus. Ne pas laisser refroidir une grande masse de légumes cuits à température ambiante dans un bol profond.

Préparer les légumes croquants.Couper les 120 g d’oignon et les 200 g de tomate, puis hacher finement les 30 g de rocoto épépiné en portant des gants. Émincer les 70 g d’olives et hacher les 15 g de persil. Réunir tous ces ingrédients avec les fèves et le choclo refroidis, puis mélanger doucement pendant 5 minutes. Les morceaux restent distincts et frais, sans s’écraser. Éviter de toucher les yeux pendant la découpe du rocoto, puis laver mains et ustensiles.

Ajouter une vinaigrette légère.Fouetter les 40 ml de vinaigre de vin rouge avec les 40 ml d’huile d’olive, les 2 g d’origan et le gramme de sel restant. Verser sur la salade et retourner délicatement pour enrober chaque fève et chaque grain. La vinaigrette les fait briller sans former de flaque dans le fond du saladier.

Incorporer le fromage et servir.Ajouter les 250 g de queso fresco en cubes seulement à la fin et mélanger délicatement à deux reprises. Répartir dans quatre bols et servir froid. Les cubes de fromage restent bien dessinés et les fèves comme le choclo ne sont pas abîmés. Garder les restes à 4 °C maximum ; ne pas laisser une salade au fromage sur la table pendant une période prolongée.