Solterito de queso

Cocer el choclo.Llevar a ebullición en una olla los 1200 ml de agua con 3 g de sal. Añadir los granos de choclo y cocer durante 15 minutos, hasta que se hinchen y estén tiernos sin llegar a deshacerse. Sacarlos con una espumadera y conservar el agua para las habas. Los granos quedan carnosos, con ligera resistencia al morder y sin centro crudo duro.

Cocer y pelar las habas.Volver a hervir el agua de cocción, añadir las habas y cocer suavemente 8 minutos hasta que estén tiernas. Escurrirlas, enfriarlas en agua fría potable y retirar las pieles exteriores gruesas. El interior queda tierno y de color vivo, sin sabor harinoso de legumbre cruda.

Enfriar las verduras cocidas.Extender el choclo escurrido y las habas peladas en una bandeja limpia y poco profunda. Refrigerar 20 minutos, hasta que estén suficientemente fríos para mezclarlos con el queso sin calentarlo. Deben quedar frescos y bien escurridos, sin marchitar las verduras crudas. Seguridad: enfriar pronto los alimentos cocidos; no dejarlos templar en un recipiente hondo a temperatura ambiente.

Preparar los ingredientes frescos.Cortar en dados la cebolla y el tomate, picar muy fino el rocoto sin semillas usando guantes y preparar las aceitunas en rodajas y el perejil picado. Mezclar durante 5 minutos con las habas y el choclo fríos. Los ingredientes deben quedar enteros y las hortalizas frescas, no aplastadas. Seguridad: no tocarse los ojos al cortar rocoto y lavarse después las manos y los utensilios.

Aliñar con suavidad.Batir en un cuenco pequeño los 40 ml de vinagre, los 40 ml de aceite de oliva, el orégano y el gramo de sal restante. Verter sobre la ensalada y remover con delicadeza para cubrir ligeramente cada haba y cada grano. El aliño da brillo sin acumularse en un charco en el fondo.

Incorporar el queso y servir.Añadir al final los dados de queso fresco y dar solo un par de vueltas suaves. Repartir en cuatro cuencos y servir frío. Mantener los sobrantes a 4 °C o menos, sin dejar la ensalada de queso aliñada sobre la mesa. Los dados quedan enteros y las habas y el choclo conservan su forma. Seguridad: emplear queso pasteurizado y conservar fría la ensalada terminada.