Solterito de queso

Ugotować choclo.Zagotować w garnku 1200 ml wody z 3 g soli. Wsypać ziarna choclo i gotować przez 15 minut, aż napęcznieją i zmiękną, ale nie będą się rozpadać. Wyjąć sitkiem, zachowując wodę dla bobu. Ziarna powinny być sprężyste, bez surowego twardego środka.

Ugotować i obrać bób.Ponownie zagotować tę samą wodę, dodać bób i gotować na małym ogniu przez 8 minut do miękkości. Odcedzić, zanurzyć w czystej zimnej wodzie i zdjąć grubsze zewnętrzne skórki. Środek ziaren powinien być miękki, bez surowego mączystego smaku.

Szybko schłodzić gotowane warzywa.Rozłożyć odcedzone choclo i obrany bób cienko na czystej tacy i wstawić do lodówki na 20 minut, aż będą chłodne i osuszone, gotowe do połączenia z serem. Nie studzić głębokiej miski gotowanych warzyw przez długi czas na blacie.

Wymieszać podstawę sałatki.Pokroić cebulę i pozbawiony nasion pomidor. Rocoto bardzo drobno posiekać w rękawiczkach; pokroić oliwki i pietruszkę. Wymieszać z chłodnym bobem i choclo przez około 5 minut, tak aby kawałki pozostały całe. Po krojeniu rocoto umyć dłonie i narzędzia, nie dotykać oczu.

Lekko doprawić dressingiem.W małej misce roztrzepać ocet, oliwę, suszone oregano i pozostały 1 g soli. Polać sałatkę i delikatnie wymieszać do lekkiego pokrycia ziaren. Dressing powinien połyskiwać na warzywach, bez kałuży na dnie.

Dodać ser i podać.Dopiero na końcu dołożyć kostki queso fresco, dwa razy łagodnie przemieszać, rozdzielić do czterech misek i podawać chłodne. Kostki sera oraz ziarna powinny trzymać kształt. Używać sera z mleka pasteryzowanego; resztki przechowywać w temperaturze 4 °C lub niższej.