ゆでたソラマメとチョクロにフレッシュチーズ、ロコト、オリーブ、トマトを合わせ、ビネガーとオイルでさっぱりと和えます。
Solterito de quesoは、ペルー南部アレキパに結び付く冷たいサラダです。ソラマメ、アンデスの大粒トウモロコシであるチョクロ、フレッシュチーズを合わせ、ロコトやオリーブが味のアクセントになります。
チョクロは一般的なスイートコーンに比べて粒が大きく、しっかりした歯応えがあります。ソラマメも十分にゆでてから厚い外皮を除き、冷めた状態で生野菜やチーズと混ぜます。
ドレッシングは赤ワインビネガーとオリーブ油、乾燥オレガノ、少量の塩で作ります。チーズは最後に加えて静かに和え、形を崩さず、汁気をためない仕上がりにします。
チョクロをゆでる。鍋に水1200 mlと塩3 gを入れて沸騰させる。チョクロ350 gを入れて15分ゆで、粒がふっくらし、押しつぶされるほど柔らかくはならず、中心に生の硬さがない状態にする。網じゃくしですくい、同じ湯を豆用に残す。
ソラマメをゆでて皮をむく。ゆで湯を再度沸騰させ、ソラマメ350 gを入れて８分煮る。水を切り、清潔な冷水に入れて冷まし、厚い薄皮を外す。中心が柔らかく、粉っぽい生の味がない状態にする。
加熱した野菜を冷やす。水切りしたチョクロと皮をむいたソラマメを浅い清潔なバットに広げ、冷蔵庫で20分冷やす。湯気がなく、チーズや生野菜を温めないくらいまで冷やし、水分を切る。深いボウルに入れて室温で長く冷やさない。
生野菜と合わせる。紫玉ねぎ120 g、種を除いたトマト200 g、手袋をして種を除いたロコト30 gを刻み、オリーブ70 gを薄切り、パセリ15 gを刻む。冷えた豆とチョクロに加えて５分ほど静かに混ぜる。野菜の形が残り、潰れていない状態にする。ロコトを切った手で目に触れず、手と器具を洗う。
軽く味を付ける。小さいボウルで赤ワインビネガー40 ml、オリーブ油40 ml、乾燥オレガノ2 g、残りの塩1 gを混ぜる。サラダに注いで軽く和え、粒の表面がうっすらつやを帯び、底に大量の液体がたまらない状態にする。
チーズを加えて出す。1.5 cm角のケソ・フレスコ250 gを最後に加えて２回ほど大きく折り混ぜる。４つの器に分け、冷たい状態で出す。チーズの角と豆の形を保つ。完成したサラダの残りは室温に置かず、4 °C以下で保存する。殺菌乳由来のチーズを使う。
チョクロの代わりに普通のスイートコーンを使うのは入手しやすさのためのアレンジで、より甘く柔らかい食感になります。同じ食材とは扱いません。 ソラマメは十分にゆで、厚い薄皮が硬い場合は取り除きます。このひと手間でサラダの口当たりがよくなります。 殺菌乳製のフレッシュチーズは最後に混ぜ、冷たい状態で提供します。残りは速やかに冷蔵し、3～4日以内に食べます。時間がたつとトマトやチーズの食感が柔らかくなります。
乳を含みます。オリーブやチーズの添加物と交差接触表示も確認してください。殺菌乳由来のチーズを使い、ゆでたソラマメとチョクロを十分に冷やしてから生野菜と合わせます。
大粒のチョクロとソラマメ、角切りチーズがそれぞれはっきり見える冷製サラダです。 温かい野菜を確実に冷やし、チーズを最後に軽く混ぜることが食感を守ります。
