Shámbar

Faire tremper blé et légumineuses au froid.Trier et rincer séparément les 300 g de blé, les 120 g de pois chiches, les 120 g de haricots bayo et les 120 g de fèves. Les répartir dans quatre récipients et les couvrir avec les 2500 ml d’eau potable prévus, divisés entre eux. Réfrigérer pendant 480 minutes à 4 °C maximum. Égoutter et jeter toute l’eau de trempage, puis retirer les peaux coriaces des fèves. Les grains ont gonflé et ne paraissent plus secs ni poussiéreux ; l’eau de trempage ne sert jamais de bouillon.

Faire bouillir puis mijoter les grains.Déposer toutes les céréales et légumineuses égouttées dans la grande marmite avec les 3600 ml d’eau fraîche. Porter à forte ébullition pendant 10 minutes, puis réduire à un mijotage régulier pendant 65 minutes, en écumant parfois. Le blé commence à s’ouvrir et les légumineuses s’assouplissent, sans être encore totalement tendres. Ne pas goûter les haricots avant qu’ils soient complètement cuits.

Ajouter les viandes.Incorporer les 450 g de travers de porc fumés et les 350 g de bœuf cru en cubes, puis poursuivre le mijotage 65 minutes. Le bœuf cède sous la fourchette, les travers sont bien cuits et le centre des pois chiches et haricots s’écrase facilement entre une cuillère et la paroi de la marmite. Poursuivre si les légumineuses sont encore fermes. Cuire entièrement les viandes et respecter toute consigne plus stricte indiquée sur les travers fumés.

Préparer la base rouge.Chauffer les 25 ml d’huile dans une poêle. Faire fondre les 180 g d’oignon et les 18 g d’ail pendant 8 minutes ; ajouter ensuite les 80 g d’ají panca et les 3 g d’origan et cuire doucement encore 7 minutes. La préparation épaissit, devient brillante et parfumée, sans odeur crue ni traces brûlées.

Terminer la soupe épaisse.Racler la poêle pour transférer toute la préparation aromatique dans la marmite. Laisser frémir encore 15 minutes en remuant jusqu’au fond pour éviter que l’amidon du blé accroche. Goûter alors le bouillon et ajouter les 6 g de sel mesurés, puis les 12 g de hierbabuena hachée pendant les 2 dernières minutes. La soupe nappe la louche tout en se versant, les grains et les légumineuses restent distincts et tendres ; maintenir le mélange bien chaud.

Répartir la viande et servir.Retirer les os des travers, distribuer les morceaux de porc et de bœuf équitablement, puis verser dans six grands bols profonds. Chaque portion contient visiblement blé, légumineuses, bœuf et porc dans un bouillon épais et bien chaud. Répartir rapidement les restes dans des récipients peu profonds pour les refroidir ; les réchauffer ensuite à 74 °C en remuant afin que le centre épais chauffe complètement.