Name: Chinguirito
Prep time: 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 125 min
Cuisine: Cuisine péruvienne
Ingredients: 200 g de poisson-guitare séché du commerce — qualité alimentaire, origine légale et espèce identifiée par le vendeur; 1 200 ml d’eau — 800 ml pour le trempage, puis 400 ml pour la cuisson ; jeter les deux eaux; 140 ml de jus de citron vert frais — filtré; 160 g d’oignon rouge — finement émincé; 18 g d’ají limo — épépiné et finement coupé en dés; 15 g de culantro frais — finement haché; 400 g de yuca (manioc) bouilli — pelé, entièrement cuit, cœur fibreux retiré; 300 g de haricots zarandaja cuits — égouttés; 80 g de feuilles de laitue — lavées et séchées

Chinguirito au poisson-guitare séché et au citron vert

Quantité obtenue 4 portions

Temps de préparation 20 minutes

Temps de cuisson 15 minutes

Temps supplémentaire 90 minutes

Temps total 125 minutes

Ingrédients ↓

Aperçu

Chinguirito au poisson-guitare séché et au citron vert

Le chinguirito appartient à la famille des ceviches de la côte nord du Pérou et se rattache particulièrement à Lambayeque. Son ingrédient caractéristique est la guitarra seca, un poisson-guitare séché dont la chair est effilochée avant d’être assaisonnée au citron vert péruvien, à l’oignon émincé et au piment frais.

Certains usages locaux prévoient un rinçage ou un bref passage du poisson séché dans l’eau chaude, suivi d’un assaisonnement au jus de citron. Ni ce passage rapide ni l’acidité du citron ne constituent à eux seuls une cuisson sanitaire fiable. Dans cette adaptation pour la maison, le poisson réhydraté est intégralement cuit, refroidi rapidement, puis mélangé à la sauce acidulée. Sa texture n’est donc pas identique à celle des préparations où le poisson reste insuffisamment cuit.

L’oignon doit conserver son croquant, le culantro sa fraîcheur et l’ají limo son caractère épicé. Le plat est accompagné de zarandaja, un haricot local cuit, et de yuca, c’est-à-dire du manioc convenablement préparé. Acheter uniquement du poisson séché dont le fournisseur connaît l’espèce et l’origine légale : le nom commercial guitarra n’identifie pas nécessairement une espèce unique.

Ingrédients

Poisson et assaisonnement

200 g de poisson-guitare séché du commerce — qualité alimentaire, origine légale et espèce identifiée par le vendeur
1 200 ml d’eau — 800 ml pour le trempage, puis 400 ml pour la cuisson ; jeter les deux eaux
140 ml de jus de citron vert frais — filtré
160 g d’oignon rouge — finement émincé
18 g d’ají limo — épépiné et finement coupé en dés
15 g de culantro frais — finement haché

Accompagnements

400 g de yuca (manioc) bouilli — pelé, entièrement cuit, cœur fibreux retiré
300 g de haricots zarandaja cuits — égouttés
80 g de feuilles de laitue — lavées et séchées

Préparation

Réhydrater le poisson.Couvrir le poisson-guitare de 800 ml d’eau et le laisser au réfrigérateur pendant 60 minutes. Égoutter et jeter l’eau. La chair séchée doit pouvoir se séparer en filaments. La maintenir sous 4 °C : le séchage ne prouve pas son innocuité.
Cuire jusqu’à la température de sécurité.Placer le poisson et les 400 ml d’eau restants dans une petite casserole. Laisser frémir environ 10 minutes et mesurer 63 °C au cœur des morceaux les plus épais. Égoutter. La chair devient opaque, s’effeuille et ne présente plus de centre dur ou cru. Le thermomètre doit confirmer 63 °C.
Refroidir et effilocher.Étaler le poisson cuit dans un récipient peu profond couvert, puis réfrigérer 30 minutes jusqu’à ce qu’il soit froid. Le défaire en petits filaments qui se séparent nettement. Refroidir rapidement à 4 °C ou moins, jamais en laissant du poisson cuit sur le plan de travail.
Préparer le manioc et les haricots.Mettre le manioc déjà cuit et les zarandaja égouttés à la température de service souhaitée, ou les garder froids s’ils ont été préparés à l’avance. Retirer les fibres centrales du manioc : il doit être fondant, sans cœur dur. Ne jamais consommer de manioc cru ou insuffisamment cuit ; employer du manioc doux correctement préparé.
Assaisonner au citron et à l’ají.Dans un saladier froid, mélanger pendant 3 minutes le poisson refroidi, l’oignon, l’ají limo, le culantro et le jus de citron vert, sans écraser les filaments. Chaque morceau est légèrement enrobé et l’oignon reste croquant. Le citron assaisonne ici un poisson déjà cuit ; il ne désinfecte pas un poisson cru.
Dresser le chinguirito.Répartir sur quatre assiettes la laitue, le poisson assaisonné, le manioc et les haricots zarandaja. Servir immédiatement. L’assaisonnement est vif, la chair froide mais non gorgée d’eau. Garder sous 4 °C jusqu’au service et ne pas laisser à température ambiante.

Pratique

Point de réussite

Cuire le poisson réhydraté à 63 °C à cœur, le refroidir rapidement et n’ajouter le citron qu’au dernier moment.

Conseils de service et de conservation

La cuisson complète du poisson est une adaptation de sécurité pour une cuisine domestique. Elle ne prétend pas reproduire à l’identique les versions servies avec du poisson séché non suffisamment chauffé : les filaments perdent une partie de leur mâche initiale. Ne pas cuisiner à partir de raies séchées maison, d’espèces non identifiées ou de produits prélevés illégalement. Si aucune source fiable de poisson-guitare séché n’est disponible, renoncer à cette préparation précise plutôt que de prendre un poisson quelconque en remplacement. Cuire le manioc et les haricots à l’avance puis les conserver au froid en sécurité. N’ajouter la vinaigrette citronnée qu’au service pour préserver le croquant de l’oignon. Jeter toute portion restée plus de deux heures à température ambiante.

Points de contrôle

Le poisson reste raideLa réhydratation est insuffisante ; prolonger le trempage au réfrigérateur jusqu’à ce que la chair soit souple avant de poursuivre.
L’assaisonnement manque de reliefLe poisson ou les haricots conservent leur eau de rinçage ; bien égoutter tous les éléments avant d’ajouter le citron.

Valeurs nutritionnelles par 1 portion sur 4

Taille de la portion1 portion sur 4
Énergie390 kcal
Glucides45 g
Protéines29 g
Lipides8 g
Fibres5 g
Sodium680 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du poisson, allergène majeur. La cuisson à 63 °C est une mesure de sécurité ; elle ne signifie pas que le citron « cuit » le poisson cru. Identifier l’espèce et l’origine légale du poisson-guitare avant tout achat ; éviter les poissons non identifiés ou protégés. Les femmes enceintes et les personnes immunodéprimées doivent éviter les produits de la mer crus ; cette préparation utilise du poisson cuit. Conserver à 4 °C ou moins et servir aussitôt.

Pour finir

Résultat: Le poisson cuit et refroidi s’enrobe de citron vert et d’ají, avec manioc et zarandaja en accompagnement.
Geste essentiel: Atteindre 63 °C à cœur, refroidir sans tarder et incorporer l’agrume au dernier moment.