Solterito de queso — insalata di fave, choclo e formaggio
Il solterito de queso è un'insalata di Arequipa che unisce ingredienti sostanziosi e verdure fresche: fave e choclo cotti, formaggio bianco a cubetti, olive, cipolla e rocoto. Può essere servito come antipasto o accompagnamento; gli elementi devono restare riconoscibili, non amalgamarsi in una purea.
Il choclo è un mais andino dai chicchi grandi, diversi per consistenza e dolcezza dal comune mais dolce in scatola. Le fave vanno cotte finché diventano tenere e private delle pellicine esterne più spesse, così non dominano l'insalata con una consistenza coriacea.
Il rocoto, peperoncino peruviano piccante, va privato dei semi e tritato finemente usando guanti. Il condimento è una miscela leggera di aceto di vino rosso, olio e origano, non una crema. Raffreddare prima fave e mais cotti e incorporare il formaggio soltanto alla fine per mantenere i cubetti intatti.
