Name: Bucatini all’amatriciana
Prep time: 15 min
Cook time: 40 min
Total time: 55 min
Cuisine: Italienne, Latium
Ingredients: 400 g de bucatini; 500 g de tomates pelées entières, écrasées à la main; 120 g de guanciale, coupé en petits bâtonnets; 80 g de Pecorino Romano, finement râpé; 40 ml de vin blanc sec, facultatif mais conforme au cahier des charges traditionnel; 1 g de flocons de piment séché, ou un petit piment frais; Sel marin fin pour l’eau des pâtes, à utiliser avec parcimonie

Bucatini all’amatriciana en sauce tomate avec guanciale et Pecorino

Préparation15 minutes

Cuisson40 minutes

Total55 minutes

Quantité4 portions

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Le plat

À propos des bucatini all’amatriciana

L’amatriciana est l’une des sauces pour pâtes emblématiques du Latium : joue de porc affinée, tomate et pecorino composent une sauce dont la force tient à la retenue plutôt qu’à une longue liste d’ingrédients. Le cahier des charges officiel de l’Amatriciana Tradizionale place au centre guanciale, tomate et pecorino, et exclut oignon, ail et crème ; un peu de vin blanc et de piment font partie des éléments admis.

À Amatrice, la forme de pâte codifiée est le spaghetti, tandis que les bucatini sont devenus une expression profondément ancrée à Rome et dans le Latium pour cette même sauce. Cette page utilise volontairement les bucatini, dont les brins creux et épais font partie de l’identité du plat nommé ici, tandis que la sauce reste proche de la formule traditionnelle.

Faire fondre le guanciale avant d’ajouter les tomates. Rechercher des bords dorés et une graisse translucide, non des éclats secs et cassants comme du bacon. Une partie de la graisse fondue reste dans la poêle pour porter la tomate ; les morceaux dorés sont réservés afin de conserver leur texture et reviennent près de la fin.

La sauce tomate doit cuire assez longtemps pour perdre son caractère cru et aqueux, sans devenir un ragù lourd. Le piment reste discret. Saler avec précaution, car le guanciale et le Pecorino apportent déjà beaucoup d’assaisonnement.

Terminer la cuisson des pâtes dans la sauce avec un peu d’eau de cuisson. Incorporer l’essentiel du Pecorino hors d’une chaleur directe trop forte afin qu’il enrobe les bucatini sans s’agglutiner. Le plat final doit être rouge et brillant, avec des morceaux distincts de guanciale et un léger voile de fromage, non une sauce pâle et crémeuse.

Technique

Trois points essentiels

Faire fondre le guanciale lentement. Commencer dans une poêle froide et laisser la graisse fondre avant de chercher la coloration.
Ne pas ajouter oignon ni ail. La sauce traditionnelle est volontairement dépouillée ; des aromates supplémentaires en changent l’identité.
Finir avec le Pecorino hors d’une chaleur trop forte. Une chaleur modérée et l’eau des pâtes aident le fromage à enrober plutôt qu’à se saisir.

Préparer le plat

Ingrédients

Tout le nécessaire pour préparer le plat, organisé pour être consulté rapidement avant de commencer.

Pâtes et sauce

400 gde bucatini
500 gde tomates pelées entièresécrasées à la main
120 gde guancialecoupé en petits bâtonnets
80 gde Pecorino Romanofinement râpé
40 mlde vin blanc secfacultatif mais conforme au cahier des charges traditionnel
1 gde flocons de piment séchéou un petit piment frais
Sel marin finpour l’eau des pâtesà utiliser avec parcimonie

Étape par étape

Préparation

Préparer la sauce amatriciana

Faire fondre le guanciale. Mettre le guanciale dans une large poêle froide et placer sur feu moyen-doux. Cuire 8 à 10 minutes en le retournant de temps en temps, jusqu’à ce qu’une grande partie de la graisse ait fondu et que les bords soient dorés. Retirer les morceaux croustillants en laissant environ 2 cuillères à soupe de graisse dans la poêle.
Le guanciale doit être doré sur les bords mais encore charnu, non sec de part en part.
Déglacer et ajouter la tomate. Ajouter le vin si utilisé et le laisser réduire presque complètement. Incorporer les tomates écrasées et le piment, porter à frémissement régulier et cuire 25 à 30 minutes.
La sauce doit épaissir assez pour napper une cuillère tout en restant suffisamment fluide pour finir les pâtes.

Cuire et finir les bucatini

Cuire juste avant le stade al dente. Cuire les bucatini dans une eau bouillante légèrement salée jusqu’à environ 2 minutes avant le stade al dente. Réserver au moins 200 ml d’eau de cuisson.
Le brin doit encore présenter un cœur ferme sous la dent.
Finir dans la sauce tomate. Transférer les bucatini dans la sauce et mélanger sur feu moyen pendant environ 2 minutes, en ajoutant de petites quantités d’eau de cuisson jusqu’à obtenir un aspect brillant. Remettre la majeure partie du guanciale.
La sauce doit adhérer sur toute la longueur des pâtes, avec très peu de liquide libre dans la poêle.
Ajouter le Pecorino et servir. Retirer la poêle de la chaleur la plus forte, mélanger avec environ 60 g de Pecorino, puis dresser et finir avec le fromage et le guanciale restants.
Le fromage doit rester finement dispersé et ne pas former de grumeaux caoutchouteux.

Conseils pratiques

Format de pâtes

Le spaghetti est le format codifié à Amatrice ; le bucatino est une version bien établie à Rome et dans le Latium, utilisée ici volontairement puisqu’elle donne son nom au plat.

Choix des tomates

De bonnes tomates pelées en conserve donnent une sauce plus nette qu’une sauce pour pâtes en bouteille déjà très assaisonnée. Les écraser à la main pour conserver de la texture.

Guanciale ou pancetta

La pancetta peut donner de bonnes pâtes mais modifie le profil de graisse affinée. Le guanciale est le choix déterminant de l’amatriciana traditionnelle.

Sans aromates supplémentaires

Oignon, ail et crème sont volontairement omis, conformément au cahier des charges traditionnel cité dans la recherche.

Résoudre les problèmes

La sauce est grasse. Trop de graisse fondue est restée dans la poêle. Retirer l’excédent après coloration du guanciale.
Le guanciale est dur. Il a cuit à feu trop vif jusqu’à devenir complètement sec ; le faire fondre plus lentement et ne le remettre qu’à la fin.
Le fromage s’agglutine. La poêle était trop chaude ou trop sèche. Ajouter le Pecorino hors d’une chaleur trop forte avec un peu d’eau des pâtes.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de la portion : 1 plat de pâtes
Calories : environ 650 kcal
Glucides : 82 g
Protéines : 25 g
Lipides : 24 g
Fibres : 5 g
Sodium : environ 1 150 mg

L’estimation suppose que tout le guanciale et le Pecorino sont consommés ; le sodium varie fortement selon la charcuterie, le fromage et le salage de l’eau des pâtes.

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du blé/gluten et du lait.

Cuire complètement le guanciale jusqu’à ce que sa graisse soit fondue et ses bords dorés ; conserver la viande de porc affinée au réfrigérateur avant utilisation.

Réfrigérer les restes dans les 2 heures et les réchauffer à 74 °C.

FAQ

L’amatriciana contient-elle de l’oignon ou de l’ail ?

Pas dans la formule traditionnelle utilisée ici. Le cahier des charges publié exclut les deux.

La pancetta peut-elle remplacer le guanciale ?

Elle peut servir de substitution pratique, mais le goût et la texture de la graisse diffèrent ; le résultat doit être considéré comme une variante.

Pourquoi utiliser des bucatini si les pâtes officielles d’Amatrice sont des spaghetti ?

Les bucatini sont devenus un format bien établi à Rome et dans le Latium pour cette sauce ; cette recette est précisément la version aux bucatini.

À retenir

L’essentiel

Résultat : Des bucatini brillants enrobés de tomate, avec un guanciale savoureux, un Pecorino affirmé et juste assez de piment pour relever la sauce sans la dominer.
Point clé : Garder une formule dépouillée et maîtriser la graisse du porc, la réduction de la tomate et la température du fromage.