À propos du risotto alla milanese
Le risotto alla milanese se reconnaît d’abord à sa couleur, mais le safran ne suffit pas à le définir. La tradition milanaise repose aussi sur une base savoureuse et riche, historiquement avec de la moelle de bœuf, ainsi que sur une mantecatura finale au beurre et au fromage râpé qui donne au riz une consistance fluide et brillante.
L’Accademia Italiana della Cucina décrit une méthode qui commence par la moelle, le beurre et l’oignon cuits doucement, puis le riz torréfié dans cette matière grasse et le bouillon chaud ajouté louche après louche. Le safran est incorporé pendant la cuisson et le riz reste al dente.
Des recettes milanaises écrites du XIXe siècle établissent l’association du riz, du safran, de la moelle, du bouillon et du fromage râpé ; les versions plus tardives ajoutent souvent du vin blanc et une finition généreuse au beurre. La célèbre légende du vitrail de 1574 reste marquante culturellement, mais les preuves documentaires du plat reconnaissable remontent au début du XIXe siècle.
Le Carnaroli est un choix pratique car il conserve sa structure malgré les ajouts répétés de bouillon. Quel que soit le riz utilisé, le liquide doit rester à frémissement régulier afin que chaque louche soit absorbée sans refroidir constamment la casserole.
La mantecatura se fait hors du feu. Le beurre froid et le Parmigiano sont incorporés au riz cuit, puis le risotto repose brièvement. La bonne consistance est all’onda : assez fluide pour s’étaler doucement dans une assiette chaude, pas assez ferme pour former un dôme.
