Name: Haydari
Prep time: 15 min
Cook time: 5 min
Total time: 50 min
Yield: 8
Cuisine: turca
Ingredients: 500 g yogur entero escurrido; 150 g queso blanco turco o feta; 8 g ajo (rallado fino); 15 ml zumo de limón fresco; 2-4 g sal fina (ajustar según el queso); 20 g eneldo fresco (picado fino); 3 g menta seca; 25 g mantequilla sin sal; 30 ml aceite de oliva virgen extra

Haydari espeso en un cuenco con surcos de aceite de oliva y eneldo — La base blanca conserva picos definidos sin suero y el aceite sigue visible dentro de las marcas

Preparación 15 minutos

Cocción 5 minutos

Enfriado 30 minutos

Raciones 8

Ingredientes ↓

Resumen

Preparar haydari con yogur, queso y menta

El haydari es un meze denso, no una salsa fluida de yogur. Machacar primero el queso blanco turco o la feta con una cantidad pequeña de yogur hasta eliminar los trozos grandes. Integrar después el resto del yogur escurrido sin dejar migas ni romper la textura.

El ajo rallado fino, el limón y la mayor parte del eneldo perfuman la base. Añadir sal solo después de probar, pues el queso aporta una cantidad variable. El surco de una cuchara debe permanecer definido y no aparecer ningún anillo de suero alrededor del cuenco.

Perfumar la menta seca en mantequilla que acaba de espumar y se retira del fuego. Dejar enfriar hasta quedar apenas templada pero todavía fluida e incorporarla mientras se remueve sin pausa. Así no forma bolitas amarillas al entrar en el yogur frío. Un reposo breve reparte los aromas antes de dibujar surcos con aceite y eneldo.

Para 8 raciones de meze, prever 15 minutos de preparación, unos 5 minutos para la mantequilla y 30 minutos de frío.

Práctico

Escurrir el yogur antes de mezclarRetirar agua después arrastraría ajo, sal y hierbas y daría un resultado imprevisible.
Machacar el queso con poco yogurUna masa pequeña ofrece resistencia suficiente para eliminar los trozos.
Comprobar la temperatura en el exterior de la sarténDebe estar templada y no solidificada; una grasa caliente desestabiliza el yogur.

Ingredientes

Para la base de yogur

500 g yogur entero escurrido
150 g queso blanco turco o feta
8 g ajo rallado fino
15 ml zumo de limón fresco
2-4 g sal fina ajustar según el queso

Para las hierbas y las grasas

20 g eneldo fresco picado fino
3 g menta seca
25 g mantequilla sin sal
30 ml aceite de oliva virgen extra

Preparación

Construcción de la base

Alisar el quesoMachacar el queso con dos cucharadas de yogur contra el lado del cuenco hasta que desaparezcan las migas grandes.

El queso debe parecer una pasta espesa casi lisa.
Integrar y probar antes de salarAñadir el yogur restante, el ajo, el limón y tres cuartas partes del eneldo. Integrar y probar antes de incorporar 2–4 g de sal.

Una cuchara debe dejar un surco limpio sin suero alrededor.

Condimento y reposo

Perfumar sin dorarFundir la mantequilla a fuego bajo. Cuando espume, retirar del calor, añadir la menta y remover 20 segundos.

Debe oler a menta fresca y mostrar puntos verdes, no tostados ni amargos.
Templar la mantequillaEsperar hasta que se note apenas templada pero siga líquida, unos cinco minutos. Verter en el yogur removiendo continuamente.

No debe quedar ninguna bolita amarilla ni charco de grasa.
Reposar para repartirTapar y refrigerar 30 minutos. El reposo distribuye ajo y hierbas, pero no corrige un yogur acuoso.

El haydari debe conservar picos y oler equilibrado, no agresivamente a ajo.

Presentación

Formar surcos ampliosExtender en un cuenco frío y poco profundo, trazar marcas con el dorso de una cuchara, verter el aceite y terminar con eneldo. Servir frío.

El aceite debe seguir visible mientras la base permanece densa e inmóvil.

Puntos de control

Aparece suero de inmediato El yogur estaba poco escurrido o el limón y la sal entraron en una base débil.
Quedan bolitas de mantequilla La grasa estaba fría o se vertió sin remover dentro del yogur helado.
El haydari está demasiado salado El queso contenía mucha sal y se ajustó antes de probar.

Nutrición

Calorías175 kcal
Proteínas8 g
Carbohidratos5 g
Grasas14 g
Grasas saturadas7 g
Fibra0 g
Azúcares4 g
Sodio360 mg

1 ración de meze de un total de 8 — Los valores corresponden a una octava parte de la base y las grasas.

Alérgenos · Seguridad alimentaria

Alérgenos: Leche

Seguridad alimentaria: Utilizar lácteos pasteurizados para personas vulnerables. Mantener el haydari a 4°C o menos. Limitar a 2 horas el tiempo a temperatura ambiente y usar una cuchara limpia.

Conservación: Tapar y refrigerar hasta 3 días. Remover con suavidad si aparece algo de suero. No congelar.

Preguntas frecuentes

¿Qué consistencia debe tener?

Una cuchara deja una marca duradera; el haydari no es una salsa que fluye.

¿Se puede omitir la mantequilla?

Sería otra variante; aquí transporta la menta y contribuye a la textura.

¿Por qué se prueba antes de salar?

El queso blanco cambia mucho de salinidad y puede aportar casi toda la necesaria.

¿Cuándo se añade el aceite?

Al presentar, dentro de los surcos, para que siga visible y no afloje la base.

Puntos esenciales

Un haydari bien ejecutado se mantiene denso y liso, sin suero ni mantequilla separada, con ajo, eneldo y menta equilibrados.

Alisar el queso, emplear yogur escurrido, templar la mantequilla y salar solo después de probar.