Name: Ali Nazik kebabı
Prep time: 30 min
Cook time: 50 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 6
Cuisine: turca
Ingredients: 1.5 kg berenjenas (unas 5 medianas); 500 g yogur entero escurrido; 3 dientes de ajo (machacados); 6 g sal marina fina; 15 ml zumo de limón (opcional, para proteger el color); 600 g cordero picado grueso; 30 g mantequilla clarificada o mantequilla; 5 g sal marina fina; 3 g pul biber; 1 g pimienta negra; 30 ml agua o caldo ligero (solo si hace falta); 20 g mantequilla; 2 g pul biber; 10 g perejil de hoja plana (picado)

Ali Nazik kebabı con cordero dorado sobre berenjena ahumada y yogur — La base mantiene fibras de berenjena visibles y rodea una carne jugosa con mantequilla roja

Preparación 30 min

Cocción 50 min

Total 1 h 30 min

Raciones 6

Ingredientes ↓

Resumen

Preparar Ali Nazik kebabı con berenjena ahumada

El Ali Nazik kebabı reúne dos técnicas de Gaziantep que deben conservarse diferenciadas. Las berenjenas se exponen a un calor muy fuerte hasta que la piel ennegrece y la pulpa se desploma. Ese contacto aporta el ahumado; una cocción suave en el horno ablandaría la carne vegetal, pero no ofrecería la misma profundidad.

Tras un reposo corto, retirar la piel quemada mientras la berenjena sigue templada. Escurrir solo el agua libre, sin exprimir los jugos. Picar a cuchillo en lugar de triturar para conservar pequeños filamentos. El yogur entero escurrido, el ajo y la sal forman una base espesa que admite la berenjena templada, nunca hirviendo.

El cordero picado grueso se cocina aparte en una sartén amplia y con calor suficiente para dorar en vez de cocerse en su propio líquido. Añadir pul biber y pimienta después del dorado y alcanzar 71°C. Montar la fuente dejando un borde visible de yogur con berenjena alrededor de la carne caliente; la mantequilla con pimiento se vierte al final.

Para 6 raciones, prever 30 minutos de preparación, 50 minutos de cocción y unos 10 minutos de escurrido y montaje.

Práctico

Quemar, no solo hornearEl contacto intenso con llama o grill crea el humo que define la base.
Escurrir sin estrujarHay que retirar agua libre, no exprimir el sabor y la pulpa.
Mantener dos temperaturasLa berenjena con yogur queda de fresca a templada; el cordero llega caliente encima.

Ingredientes

Para la berenjena con yogur

1.5 kg berenjenas unas 5 medianas
500 g yogur entero escurrido
3 dientes de ajo machacados
6 g sal marina fina
15 ml zumo de limón opcional, para proteger el color

Para el cordero

600 g cordero picado grueso
30 g mantequilla clarificada o mantequilla
5 g sal marina fina
3 g pul biber
1 g pimienta negra
30 ml agua o caldo ligero solo si hace falta

Para terminar

20 g mantequilla
2 g pul biber
10 g perejil de hoja plana picado

Preparación

Asado de la berenjena

Quemar hasta ablandarPinchar las berenjenas y asarlas sobre una llama o bajo un grill muy caliente, girando hasta que estén negras y totalmente blandas, durante 20–30 minutos.

Una brocheta atraviesa la pulpa sin resistencia.
Pelar y escurrirDejar reposar 5 minutos, pelar todavía templadas, retirar la piel quemada y escurrir la pulpa 10 minutos.

No queda ningún charco de líquido acuoso.
Conservar texturaPicar hasta una pasta blanda pero con relieve e incorporar el zumo de limón si se usa.

Permanecen visibles pequeñas fibras de berenjena.

Cocción del cordero

Dorar en sartén ampliaCalentar la mantequilla clarificada, añadir el cordero y cocinar a fuego medio-alto separándolo en trozos gruesos.

La carne se dora en lugar de quedar gris por el vapor.
Sazonar sin secarAñadir sal, pul biber y pimienta negra. Cocinar hasta 71°C, agregando un poco de caldo solo si la sartén se seca.

El cordero queda húmedo con un poco de jugo de mantequilla, sin nadar en líquido.

Montaje

Templar la baseBatir el yogur con el ajo y la sal e incorporar la berenjena templada, no muy caliente.

La mezcla resulta cremosa, ahumada y suficientemente espesa para sostenerse en una cuchara.
Construir las capasExtender la berenjena con yogur en una fuente templada y colocar el cordero caliente en el centro.

Queda un borde visible de yogur alrededor de la carne.
Terminar con mantequilla rojaHacer espumar la mantequilla, incorporar el pul biber fuera del fuego, verter sobre el cordero y añadir perejil.

La mantequilla huele a fruto seco, nunca a quemado.

Puntos de control

El yogur queda líquido La berenjena no se ha escurrido o se ha mezclado estando demasiado caliente.
El cordero queda gris La sartén está llena, fría o estrecha y la carne se cuece al vapor.
La mantequilla amarga El pul biber ha permanecido sobre el fuego hasta quemarse.

Nutrición

Calorías440 kcal
Proteínas28 g
Carbohidratos17 g
Grasas29 g
Grasas saturadas10 g
Fibra6 g
Azúcares8 g
Sodio610 mg

1 ración de 6 — Los valores corresponden a una sexta parte de la berenjena con yogur, el cordero y la mantequilla de acabado.

Alérgenos · Seguridad alimentaria

Alérgenos: Leche

Seguridad alimentaria: Cocinar el cordero picado hasta 71°C. Mantener la mezcla de yogur refrigerada hasta poco antes del montaje y guardar las sobras antes de 2 horas.

Conservación: Asar, escurrir y refrigerar la berenjena hasta 1 día antes. Mantener la base de yogur y el cordero en recipientes separados; recalentar la carne y montar justo antes de servir.

Preguntas frecuentes

¿Se prepara con cordero en dados o picado?

Existen ambas formas, pero la fórmula de Gaziantep seguida aquí utiliza carne picada gruesa.

¿Se pueden asar las berenjenas con antelación?

Sí, escurrirlas, cubrirlas y refrigerarlas hasta 1 día.

¿El yogur debe estar caliente?

No. Debe quedar entre fresco y templado, con el cordero caliente encima.

¿Conviene triturar la berenjena?

No. El picado manual conserva las pequeñas fibras y evita una pasta pegajosa.

Puntos esenciales

Berenjena profundamente ahumada, escurrido moderado y cordero dorado crean capas distintas de temperatura y textura.

Quemar hasta el centro, picar a mano, mantener el yogur estable y llevar el cordero a 71°C.