Name: Hünkar beğendi
Prep time: 35 min
Cook time: 1 h 55 min
Total time: 2 h 30 min
Yield: 6
Cuisine: turca
Ingredients: 900 g paletilla de cordero deshuesada (cubos de 3 cm); 30 ml aceite de oliva; 200 g cebolla (cortada en dados); 12 g ajo (picado); 150 g pimiento verde dulce; 30 g pasta de tomate; 400 g tomates maduros (rallados); 450 ml caldo sin sal; 15 g sal fina (repartida); 3 g pimienta negra; 1.5 kg berenjenas grandes; 15 ml zumo de limón; 55 g mantequilla sin sal; 45 g harina común; 600 ml leche entera (caliente); 120 g kaşar o queso suave fundente (rallado)

Hünkar beğendi con cordero guisado sobre una base clara de berenjena — El guiso conserva piezas definidas en el centro de un puré ahumado, brillante y capaz de sostener la carne

Preparación 35 minutos

Cocción 1 hora 55 minutos

Total 2 horas 30 minutos

Raciones 6

Ingredientes ↓

Resumen

Preparar Hünkar beğendi con cordero y berenjena ahumada

El Hünkar beğendi contrapone un guiso oscuro de cordero y una base clara de berenjena ahumada. Secar los cubos de paletilla y dorarlos en varias tandas para formar jugos adheridos sin liberar un charco de agua. La cebolla, el pimiento, el ajo, la pasta y el tomate crean después la salsa de cocción.

La berenjena debe ennegrecerse de verdad y desplomarse sobre llama o bajo un grill muy caliente. Pelar, escurrir brevemente y picar con el limón para eliminar las fibras largas sin borrar toda la textura. Un roux sin color y leche caliente forman la base que recibirá la pulpa.

Incorporar el queso fuera del calor directo para fundirlo sin volver grasiento el puré. Extender el beğendi caliente en óvalo y mantener el guiso en el centro con una cantidad controlada de salsa. El borde claro visible demuestra que la carne no ha ahogado la base ni diluido su sabor ahumado.

Para 6 raciones, prever 35 minutos de preparación, 75–90 minutos de cocción del guiso, 25–40 minutos para quemar las berenjenas y 1 hora 55 minutos de cocción total.

Práctico

Secar la carne justo antes de dorarLa sal hace aflorar humedad; una última revisión preserva el dorado.
Retirar toda la piel quemadaAporta humo por fuera, pero los fragmentos grandes vuelven amargo el puré.
Añadir el queso fuera del fuegoEl calor prolongado puede separar grasa y proteína y volver el beğendi fibroso.

Ingredientes

Para el guiso de cordero

900 g paletilla de cordero deshuesada cubos de 3 cm
30 ml aceite de oliva
200 g cebolla cortada en dados
12 g ajo picado
150 g pimiento verde dulce
30 g pasta de tomate
400 g tomates maduros rallados
450 ml caldo sin sal
15 g sal fina repartida
3 g pimienta negra

Para el beğendi

1.5 kg berenjenas grandes
15 ml zumo de limón
55 g mantequilla sin sal
45 g harina común
600 ml leche entera caliente
120 g kaşar o queso suave fundente rallado

Preparación

Guiso de cordero

Dorar en tres tandasSecar el cordero y sazonarlo con parte de la sal. Calentar el aceite, dorar en tres tandas sin apretar los cubos y reservar.

Cada cubo debe presentar caras marrón oscuro mientras el centro continúa crudo.
Construir la salsaBajar el fuego, ablandar cebolla y pimiento durante 8 minutos, añadir el ajo y cocinar la pasta un minuto antes del tomate y la pimienta.

La pasta debe oscurecerse y el tomate perder su olor acuoso crudo.
Cocer hasta que esté tiernoDevolver el cordero y sus jugos, añadir el caldo y cocer tapado a fuego suave 75–90 minutos. Destapar los últimos 15 minutos si debe reducir.

El tenedor debe entrar con facilidad, los cubos conservar su forma y la salsa cubrirlos.

Preparación del beğendi

Quemar hasta que se desplomenPinchar las berenjenas y asarlas sobre llama o bajo un grill muy caliente, girándolas, durante 25–40 minutos.

Las pinzas no deben encontrar ninguna resistencia firme en la zona más gruesa.
Escurrir y picarAbrir templadas, raspar la carne, desechar la piel, escurrir 10 minutos y picar fino con el limón.

La pulpa debe oler a humo y dejar de desprender un hilo de agua clara.
Cocer un roux claroFundir la mantequilla, añadir la harina y cocinar dos minutos sin color. Incorporar gradualmente la leche caliente y cocer 4–5 minutos.

La salsa debe cubrir las varillas sin grumos ni sabor a harina cruda.
Terminar con berenjena y quesoAñadir la pulpa y remover a fuego bajo hasta homogeneizar. Retirar del calor directo, integrar el queso y ajustar la sal.

El beğendi debe quedar brillante, ahumado y extenderse despacio.

Montaje

Mantener un borde visibleExtender el beğendi caliente en platos templados, colocar el cordero y una cantidad controlada de salsa en el centro y servir.

La carne debe descansar sobre la base y no desaparecer por completo dentro de ella.

Puntos de control

El cordero continúa firme La cocción fue corta o demasiado intensa; continuar suavemente con líquido suficiente.
El puré queda líquido La pulpa estaba poco escurrida o el roux no coció lo suficiente tras añadir la leche.
El queso expulsa aceite Hirvió tras incorporarlo o la variedad no funde bien en la base.

Nutrición

Calorías690 kcal
Proteínas45 g
Carbohidratos27 g
Grasas45 g
Grasas saturadas20 g
Fibra8 g
Azúcares13 g
Sodio930 mg

1 ración de 6 con guiso y beğendi — Los valores corresponden a una sexta parte del guiso y el puré de leche y queso.

Alérgenos · Seguridad alimentaria

Alérgenos: Leche, Trigo/gluten

Seguridad alimentaria: Separar los utensilios del cordero crudo de los usados con verduras y para servir. Cocer hasta una temperatura segura y ternura; el plato supera el mínimo de 63°C de piezas enteras. Recalentar el cordero conservado a 74°C.

Conservación: Refrigerar ambos componentes por separado antes de 2 horas y conservar hasta 3 días. Congelar el guiso hasta 2 meses; no congelar el puré lácteo.

Preguntas frecuentes

¿Por qué debe ennegrecerse la berenjena?

La piel negra aporta humo mientras la pulpa se desploma; un horneado suave ofrece menos carácter.

¿Se puede triturar?

Picar evita un puré demasiado líquido y conserva una textura fina pero perceptible.

¿Por qué se coloca el guiso en el centro?

La base sigue identificable y la cantidad de salsa no la diluye.

¿Qué queso conviene?

Kaşar u otro queso suave que funda sin exceso de sal ni separación.

Puntos esenciales

Un Hünkar beğendi bien ejecutado combina cordero tierno en salsa con un puré ahumado, liso y brillante que mantiene su forma bajo la carne.

Dorar por tandas, cocer suavemente, escurrir la berenjena y fundir el queso fuera del calor directo.