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Preparar Adana kebap en pinchos planos
El Adana kebap obtiene su estructura del propio cordero, no de pan rallado, huevo u otro aglutinante. La paletilla muy fría aporta la carne y la grasa de cola picada protege la mezcla frente al calor directo. La lista de condimentos es deliberadamente breve: sal, pul biber suave y, si se desea, una pequeña cantidad de pimiento picante. El resultado debe saber a cordero, pimiento rojo y carbón.
La fase decisiva es el amasado. Doblar y presionar la carne durante varios minutos extrae proteínas y vuelve la masa ligeramente pegajosa. El frío debe mantenerse hasta terminar el formado: la grasa firme se reparte en partículas, mientras que la grasa blanda se queda en las manos y debilita el kebap. Una hora en el frigorífico consolida esta unión y enfría también los pinchos.
Cada ración se comprime alrededor de un pincho metálico ancho en una tira regular, sin grietas ni bolsas de aire y con ambos extremos sellados. Sobre una cama uniforme de carbón incandescente sin llamas, dejar que la primera cara se fije antes de girar. Alcanzar 71°C en el centro confirma una cocción segura de la carne picada sin secarla. Al final, el lavaş caliente recoge los jugos justo antes de servir.
Para 6 raciones, prever 35 minutos de preparación, 1 hora de reposo en frío y unos 10–12 minutos de cocción.
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