Name: Humus de Tarsus
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 40 min
Total time: 14 h
Yield: 8
Cuisine: turca
Ingredients: 350 g garbanzos secos; 5 g bicarbonato de sodio; 220 g tahini; 120 ml zumo de limón fresco; 15 g ajo (machacado); 12 g sal fina; 3 g comino molido; 150-250 ml líquido caliente reservado de los garbanzos; 60 g mantequilla sin sal; 5 g pul biber; 25 ml aceite de oliva virgen extra; 15 g perejil de hoja plana (picado)

Humus caliente con surcos de mantequilla roja, aceite y perejil — El puré beige queda brillante, ligeramente granulado y tan flexible que los surcos se suavizan despacio

Preparación 20 minutos

Remojo 12 horas

Cocción 1 hora 40 minutos

Raciones 8

Ingredientes ↓

Resumen

Preparar humus caliente de Tarsus

Este humus se sirve caliente o bien templado y con una textura muy flexible. Remojar los garbanzos secos durante horas y cocerlos en agua nueva con bicarbonato hasta poder aplastarlos totalmente entre dos dedos. El calor ayuda a dispersar el tahini y produce un puré brillante sin necesidad de pelar cada grano.

Reservar parte del líquido de cocción antes de escurrir. Al estar caliente y contener almidón, ajusta la consistencia de forma más natural que el agua fría. Añadir tahini, limón, ajo, comino y sal a los garbanzos humeantes e incorporar el líquido en varias veces hasta obtener un puré algo más fluido que el resultado deseado.

Una fuente caliente evita que la superficie se solidifique durante el montaje. Hacer espumar la mantequilla, retirarla del calor y añadir el pul biber, que debe colorearla sin tostarse. Los surcos amplios retienen la grasa roja y el aceite, mientras el perejil conserva frescor. Mantener los acompañamientos aparte para no enfriar ni humedecer la base.

Para 8 raciones, prever 20 minutos de preparación, 12 horas de remojo y 75–100 minutos de cocción, unas 1 hora 40 minutos.

Práctico

Añadir únicamente agua calienteEl agua fría reafirma el tahini e interrumpe el puré, lo que obliga a triturar más.
Raspar el robot entre adicionesLas zonas bajo la hoja y en las paredes deben recibir el mismo tahini y líquido.
Detenerse antes del espesor finalEl puré se reafirma al reposar; una textura perfecta en el robot queda demasiado firme en la fuente.

Ingredientes

Para la base de garbanzos

350 g garbanzos secos
5 g bicarbonato de sodio
220 g tahini
120 ml zumo de limón fresco
15 g ajo machacado
12 g sal fina
3 g comino molido
150-250 ml líquido caliente reservado de los garbanzos

Para el acabado caliente

60 g mantequilla sin sal
5 g pul biber
25 ml aceite de oliva virgen extra
15 g perejil de hoja plana picado

Preparación

Remojo y cocción

Hidratar durante horasCubrir los garbanzos con al menos tres veces su volumen de agua fría y dejar 12 horas en un lugar fresco. Escurrir y desechar el agua.

Los granos deben hincharse de forma uniforme y mostrar pocas pieles arrugadas.
Cocer hasta que se deshaganCubrir con 8 cm de agua nueva, añadir el bicarbonato, llevar a ebullición, retirar la espuma y cocer 75–100 minutos, añadiendo agua caliente.

Un grano debe deshacerse entre los dedos sin un centro duro.
Reservar el líquido calienteRetirar 300 ml de agua de cocción y escurrir. Quitar las pieles flotantes accesibles sin enfriar ni pelar cada garbanzo.

Los granos deben seguir humeando y empezar casi a deshacerse.

Puré caliente

Triturar los componentes principalesPoner los garbanzos, el tahini, el limón, el ajo, el comino y la sal en el robot. Triturar por impulsos, raspar y añadir 150 ml de líquido caliente en varias veces.

La masa debe unirse sin zonas secas y conservar un grano muy ligero.
Aligerar de modo gradualContinuar con líquido caliente, cucharada a cucharada, hasta que el humus se extienda despacio. Detenerse un poco antes del espesor deseado.

El borde del surco de una cuchara debe suavizarse sin desaparecer de inmediato.

Acabado y servicio

Calentar la fuenteEnjuagar una fuente amplia con agua caliente, secar, extender el humus aún caliente y trazar surcos amplios.

La base debe permanecer brillante y templada sin piel seca.
Colorear la mantequillaHacer espumar a fuego medio-bajo, retirar del calor directo, añadir el pul biber y remover 20–30 segundos sin esperar a que se dore.

La mantequilla debe quedar rojo anaranjada y oler a fruta, no a quemado.
Decorar sin esperarVerter la mantequilla en los surcos, añadir aceite y perejil y servir con los acompañamientos separados.

El rojo debe seguir claramente visible sobre el humus beige caliente.

Puntos de control

El humus sigue seco y granulado Los garbanzos estaban poco tiernos o faltó líquido caliente.
El tahini forma una masa espesa Los ingredientes estaban fríos o se añadió mucho limón sin líquido caliente.
La mantequilla queda amarga El pul biber se doró sobre el fuego en vez de perfumarse con el calor residual.

Nutrición

Calorías410 kcal
Proteínas15 g
Carbohidratos35 g
Grasas25 g
Grasas saturadas7 g
Fibra9 g
Azúcares5 g
Sodio610 mg

1 ración de un total de 8 — Los valores corresponden a una octava parte del puré y el acabado.

Alérgenos · Seguridad alimentaria

Alérgenos: Sésamo, Leche

Seguridad alimentaria: Desechar el agua de remojo y cocer en agua nueva. Servir caliente o refrigerar antes de 2 horas. Declarar el sésamo y la leche antes de servir.

Conservación: Refrigerar la base sin decorar hasta 4 días y recalentar a 74°C. Congelar la base sin acabado hasta 1 mes.

Preguntas frecuentes

¿Por qué se utiliza bicarbonato?

Acelera el ablandamiento de las pieles y ayuda a que los garbanzos se deshagan.

¿Hay que pelar cada grano?

No, la cocción completa y el triturado caliente consiguen la textura prevista.

¿Se puede servir frío?

Es comestible, pero esta versión está diseñada para una base caliente con mantequilla fluida.

¿Cómo se recalienta sin resecar?

Añadir líquido caliente o agua y remover hasta 74°C antes de preparar un acabado nuevo.

Puntos esenciales

Un humus de Tarsus bien ejecutado está caliente, brillante y flexible, con un grano ligero, surcos visibles y mantequilla sin quemar.

Cocer hasta que se deshaga, triturar caliente, aligerar gradualmente y perfumar el pul biber fuera del fuego.