Name: Gaziantep lahmacunu
Prep time: 45 min
Cook time: 32 min
Total time: 2 h 2 min
Yield: 4
Cuisine: turca
Ingredients: 500 g harina de fuerza común; 300 ml agua; 1 g levadura instantánea; 7 g sal fina; 480 g cordero picado con un 20–24% de grasa (preferiblemente pecho o costilla); 85 g perejil de hoja plana (picado fino); 75 g tomate (sin semillas y picado fino); 70 g ajo (picado fino); 70 g pimiento fresco verde o rojo (picado fino); 10 g sal fina; 6 g pimienta negra; 6 g pul biber; 1 limón; 100 g hojas de perejil y menta

Gaziantep lahmacunu fino con cordero, ajo, perejil, pimiento y limón — El fondo queda manchado, el borde fino presenta burbujas y la cobertura sigue brillante sin agua libre

Preparación 45 minutos

Reposo 45 minutos

Cocción 32 minutos

Cantidad 8 lahmacun

Ingredientes ↓

Resumen

Preparar lahmacun de Gaziantep sin cebolla

El lahmacun de Gaziantep de esta fórmula se distingue por una cobertura sin cebolla, rica en ajo y perejil. La masa lleva muy poca levadura y es más firme que una masa de pizza corriente. El reposo la relaja para poder estirarla muy fina sin formar un borde hinchado.

Picar el tomate sin semillas, el ajo, el pimiento y el perejil hasta un tamaño semejante al cordero, deteniéndose antes de obtener un puré acuoso. El cordero con suficiente grasa conserva su granulación cuando las verduras, la sal, la pimienta y el pul biber se integran brevemente. Devolver el cuenco al frigorífico en cada interrupción.

Mantener una piedra o plancha de acero al máximo del horno bastante después de la señal de precalentado. Extender la masa fina hasta el borde y cubrirla casi por completo con una cantidad medida. El horneado corto produce un fondo manchado y lleva la parte más gruesa a 71°C. Una rejilla conserva bordes crujientes; un apilado holgado bajo un paño mantiene flexibilidad.

Para 8 lahmacun destinados a 4 personas, prever 45 minutos de preparación, 30 minutos más 10–15 minutos de reposo y 4–6 minutos de cocción por pieza.

Práctico

Retirar las semillas antes de pesar el tomateEl centro acuoso haría resbalar la cobertura y cocería el fondo al vapor.
Cubrir sobre la pala en el último momentoCuanto más espera la masa bajo la carne, más se pega y peor se transfiere.
Mantener el cuenco sobre una bandeja fríaEntre las ocho piezas, ayuda a mantener la cobertura cruda por debajo del límite.

Ingredientes

Para la masa

500 g harina de fuerza común
300 ml agua
1 g levadura instantánea
7 g sal fina

Para la cobertura de cordero sin cebolla

480 g cordero picado con un 20–24% de grasa preferiblemente pecho o costilla
85 g perejil de hoja plana picado fino
75 g tomate sin semillas y picado fino
70 g ajo picado fino
70 g pimiento fresco verde o rojo picado fino
10 g sal fina
6 g pimienta negra
6 g pul biber

Para servir

1 limón
100 g hojas de perejil y menta

Preparación

Masa y reposo

Amasar una masa firmeMezclar harina, agua, levadura y sal y amasar 8–10 minutos a mano hasta obtener una superficie lisa, más firme que una masa de pizza.

Un fragmento debe estirarse fino sin desgarro áspero y no resultar pegajoso.
Dividir después de relajarTapar 30 minutos, dividir en ocho, formar bolas tensas y reposar otros 10–15 minutos mientras termina el precalentado.

Una bola debe estirarse sin volver de inmediato y sin piel seca.
Calentar la piedra durante largo tiempoColocar el soporte en la parte alta, llevar idealmente a 275–300°C y mantener al menos 60 minutos.

El horno debe sostener la temperatura mucho después de la señal inicial.

Cobertura

Picar sin licuarQuitar las semillas al tomate y picarlo con el ajo, el pimiento y el perejil hasta un tamaño cercano al de la carne, sin formar puré.

Las verduras deben quedar húmedas y picadas, sin trozos grandes ni charcos.
Mezclar brevemente con el corderoJuntar el cordero, las verduras, la sal, la pimienta y el pul biber, integrar solo hasta repartir y mantener frío durante las pausas.

La cobertura debe extenderse, conservar grano y no desprender líquido.

Estirado y cocción

Estirar hasta el bordeSobre una superficie ligeramente enharinada, extender una bola a no más de 3 mm, idealmente unos 22 x 35 cm si cabe.

La lámina debe levantarse entera y verse algo translúcida sin agujeros.
Presionar la cantidad medidaPasar a la pala enharinada. Extender alrededor de un octavo, unos 90 a 100 g, y presionar con las puntas húmedas.

Casi no debe quedar borde libre ni montículo central, y el pan todavía debe deslizarse.
Cocer muy brevementeDeslizar sobre el soporte y hornear 4–6 minutos, girando si hace falta. Confirmar 71°C en la zona más gruesa.

El fondo debe estar manchado, el borde mostrar burbujas y el cordero cocido seguir brillante.
Elegir crujiente o flexiblePara bordes secos, dejar en una capa sobre rejilla; para flexibilidad, apilar holgadamente bajo un paño unos minutos. Añadir limón y hierbas en la mesa.

El pan caliente debe doblarse alrededor de las hierbas sin romperse ni quedar húmedo debajo.

Puntos de control

La masa se retrae El reposo es corto o se incorporó demasiada harina al estirar.
La cobertura cae durante el traslado Está gruesa, húmeda o el pan no se deslizaba antes de entrar al horno.
El fondo sigue blanco El soporte no acumuló calor o se enfrió entre tandas demasiado seguidas.

Nutrición

Calorías760 kcal
Proteínas37 g
Carbohidratos91 g
Grasas28 g
Grasas saturadas10 g
Fibra6 g
Azúcares4 g
Sodio1150 mg

2 lahmacun por persona, para 4 raciones — Los valores corresponden a dos lahmacun de ocho, con una parte igual de cobertura.

Alérgenos · Seguridad alimentaria

Alérgenos: Trigo/gluten

Seguridad alimentaria: Mantener el cordero picado a 4°C o menos hasta formar cada disco. Cocinar la zona más gruesa al menos a 71°C; el color superficial no basta. Usar pala, tabla o bandeja limpia para los panes cocidos y lavar todo material que haya tocado carne cruda.

Conservación: Servir preferiblemente de inmediato. Refrigerar antes de 2 horas hasta 3 días con papel entre los panes. Recalentar sobre bandeja a 220°C hasta 74°C en la cobertura.

Preguntas frecuentes

¿Por qué no lleva cebolla?

Esta versión de Gaziantep destaca ajo, perejil, tomate y pimiento junto al cordero.

¿Cuánta cobertura recibe cada pan?

El intervalo indicado crea una película fina que cuece con la masa sin dejar un centro crudo.

¿Cómo se conservan flexibles?

Apilarlos holgadamente bajo un paño solo unos minutos, sin atrapar vapor suficiente para mojar el fondo.

¿Se añade limón antes de hornear?

No, se exprime en la mesa con las hierbas para mantener una acidez fresca y no mojar la masa cruda.

Puntos esenciales

Un Gaziantep lahmacunu bien ejecutado es muy fino, manchado y flexible, con cobertura de cordero sin cebolla cocida a 71°C pero aún brillante.

Picar sin hacer puré, mantener frío el cordero, precalentar una hora y hornear en cuanto se cubre.