Name: Güllaç
Prep time: 30 min
Cook time: 10 min
Total time: 4 h 40 min
Yield: 12
Cuisine: turca
Ingredients: 300 g (10–12 hojas) hojas secas de güllaç; 2 litres leche entera; 350 g azúcar blanco; 15 ml agua de rosas alimentaria (opcional); 180 g nueces (picadas en trozos grandes); 60 g pistachos sin sal (picados finos); 180 g granos de granada

Cuadrados de güllaç decorados con pistacho verde y granos de granada — Las hojas están tiernas y húmedas, pero cada cuadrado se levanta entero sin nadar en leche

Preparación 30 minutos

Cocción 10 minutos

Enfriado 4 horas

Raciones 12

Ingredientes ↓

Resumen

Preparar güllaç con leche, nueces y granada

El güllaç es un postre de leche formado con hojas secas extremadamente frágiles. Su almidón absorbe leche azucarada a una temperatura precisa: demasiado caliente, disuelve las capas inferiores; demasiado fría, deja un centro blanco y quebradizo. La leche no debe hervir con fuerza ni reducirse.

Abrir las hojas solo cuando estén preparados la fuente, el cucharón y la leche. Colocar cada capa con la cara texturizada hacia arriba y verter el líquido desde el centro hasta el borde. Esperar unos segundos permite ver cómo se vuelve translúcida antes de continuar. Cambiar de posición los recortes para que sus uniones no formen una debilidad vertical.

Disponer las nueces en una sola franja horizontal al llegar a la mitad de las hojas. Añadir la leche restante en etapas sin forzar una cantidad que haga flotar el conjunto. Refrigerar antes de 2 horas y mantener varias horas en frío. Incorporar el pistacho y la granada bien escurrida únicamente al servir para preservar el color y la superficie.

Para 12 cuadrados, prever 30 minutos de preparación, unos 10 minutos para calentar la leche y al menos 4 horas, preferiblemente 6 horas, de frío.

Práctico

Medir la leche con termómetroEl intervalo evita aproximaciones y mantiene la misma absorción desde la primera hoja hasta la última.
Conservar las hojas en el paqueteEl aire de la cocina las vuelve quebradizas enseguida; sacar solo la que se va a colocar.
Escurrir la granada sobre papelEl zumo colorea inmediatamente la superficie blanca y puede crear zonas acuosas.

Ingredientes

Para la leche y las hojas

300 g (10–12 hojas) hojas secas de güllaç
2 litres leche entera
350 g azúcar blanco
15 ml agua de rosas alimentaria opcional

Para la capa y el acabado

180 g nueces picadas en trozos grandes
60 g pistachos sin sal picados finos
180 g granos de granada

Preparación

Preparación de la leche

Disolver sin reducirVerter la leche en una cacerola amplia, añadir el azúcar y calentar a fuego medio-bajo raspando el fondo. Detener cuando se disuelva y aparezca vapor, sin hervor fuerte.

La cuchara debe deslizarse sobre un fondo liso sin cristales de azúcar.
Enfriar hasta el intervalo correctoRetirar del fuego y dejar bajar a 45–50°C. Incorporar el agua de rosas opcional, dejar el cucharón dentro y colocar la fuente al lado antes de abrir las hojas.

La leche debe estar claramente templada y ya no quemar.

Construcción de las capas

Ablandar la primera hojaColocar una hoja con la textura hacia arriba y romper o recortar solo si hace falta. Verter del centro a los bordes y esperar 20–30 segundos.

La hoja debe adaptarse a la fuente sin un centro blanco y quebradizo.
Desplazar las unionesAñadir la siguiente y repetir, girando los recortes. No sumergir todo el paquete: el cucharón protege las capas inferiores.

Cada hoja nueva debe volverse translúcida antes de cubrirla.
Crear una capa uniforme de nuecesAl llegar a la mitad, repartir las nueces en una franja regular con un margen estrecho y continuar con hojas y leche.

Las nueces deben quedar al mismo nivel, sin montículos que rasguen la hoja siguiente.
Verter el resto con pausasAñadir gradualmente la leche alrededor. Esperar si un charco pequeño desaparece en un minuto y reservar el exceso si permanece una capa profunda.

El conjunto debe estar húmedo y plano, sin islas secas ni hojas flotantes.

Reposo y decoración

Enfriar sin pesoDejar de emitir vapor, tapar y refrigerar antes de dos horas. Mantener al menos cuatro horas, idealmente seis, sin presionar la superficie.

La leche debe desaparecer entre las capas y toda la fuente quedar fría.
Cortar y decorarCortar 12 cuadrados con un cuchillo fino, limpiando la hoja entre filas. Añadir pistachos y granada escurrida justo antes de servir.

Una espátula debe levantar un cuadrado entero con hojas interiores tiernas y húmedas.

Puntos de control

Las capas inferiores se disuelven La leche estaba demasiado caliente o se vertió mucha cantidad antes de absorber cada hoja.
Los centros permanecen duros La leche estaba fría, el cucharón fue irregular o se añadió otra hoja antes de ver translucidez.
El cuadrado se hunde en un charco Se forzó toda la leche dentro de una fuente pequeña o se acortó el reposo.

Nutrición

Calorías355 kcal
Proteínas10 g
Carbohidratos48 g
Grasas15 g
Grasas saturadas5 g
Fibra2 g
Azúcares34 g
Sodio105 mg

1 cuadrado de un total de 12 — Los valores corresponden a una doceava parte del postre con nueces, pistachos y granada.

Alérgenos · Seguridad alimentaria

Alérgenos: Leche, Nueces/frutos de cáscara, Pistacho/frutos de cáscara, Comprobar si las hojas contienen trigo/gluten

Seguridad alimentaria: Utilizar leche pasteurizada y utensilios limpios. Tapar y refrigerar antes de 2 horas tras el montaje. Conservar a 4°C o menos y devolver la fuente al frío después de servir.

Conservación: Conservar tapado hasta 2 días; la textura es óptima durante las primeras 24 horas. No congelar.

Preguntas frecuentes

¿Por qué no se hierve la leche?

Un hervor fuerte la reduce y altera la proporción; una temperatura alta también destruye las hojas delicadas.

¿Se puede omitir el agua de rosas?

Sí, es opcional y no cambia la estructura.

¿Por qué hay una sola capa de nueces?

Crea una línea clara sin perforar todas las hojas ni impedir que se unan.

¿Cuándo se añade la granada?

En el último momento y bien escurrida, para que no libere zumo durante el reposo.

Puntos esenciales

Un güllaç bien ejecutado se corta con limpieza, queda húmedo sin leche libre y presenta hojas uniformemente tiernas alrededor de una capa de nueces.

Templar la leche a 45–50°C, hidratar con paciencia, rechazar el exceso y enfriar antes de decorar.