Name: Panettone milanese
Prep time: 1 h
Cook time: 50 min
Total time: 13 h 50 min
Cuisine: Italiana — Milán / Lombardía
Ingredients: 100 g de harina blanca de fuerza, harina panadera o para panettone con alto contenido en proteína; 50 g de agua, fría; 1 g de levadura seca instantánea, cantidad pequeña y medida para una fermentación lenta; 350 g de harina blanca de fuerza; 120 g de azúcar fino; 5 g de sal marina fina; 1 huevo grande entero, unos 50 g sin cáscara; 4 yemas de huevo grandes, unos 70 g en total; 110 g de leche entera, templada, añadida poco a poco; 150 g de mantequilla sin sal, muy blanda pero no fundida; 5 g de ralladura fina de naranja; 3 g de ralladura fina de limón; 5 g de pasta o extracto de vainilla; 75 g de sultanas o pasas, remojadas 15 minutos, escurridas y secadas muy bien; 35 g de piel de naranja confitada, en dados pequeños; 20 g de cidra confitada, en dados pequeños

Panettone milanés alto y abovedado abierto para mostrar la miga aireada con pasas y cítricos confitados

Preparación1 h

Cocción50 min

Total13 h 50 min

Cantidad obtenida1 panettone alto, unas 12 raciones

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El plato

Sobre Panettone milanese

El panettone es uno de los dulces festivos que mejor identifican a Milán. Su fórmula clásica combina harina blanca, mantequilla, azúcar, huevos, pasas, naranja y cidra confitadas, con una porción de masa de panadero que actúa como base de fermentación.

El panettone artesano profesional suele asociarse a una masa madre cuidadosamente mantenida y a fermentaciones largas muy controladas. Esta versión doméstica reproducible no pretende duplicar un proceso artesano protegido: prepara un prefermento firme con una cantidad muy pequeña de levadura y sigue la misma lógica de enriquecimiento por etapas y levado prolongado.

La masa debe desarrollar gluten antes de incorporar grandes cantidades de mantequilla. Si la grasa entra cuando la estructura todavía es débil, recubre la harina y la masa no consigue la fuerza necesaria para sostener la cúpula alta y la fruta. Por eso la mantequilla se incorpora poco a poco solo cuando la masa ya se estira bien.

Las pasas y los cítricos confitados se incorporan al final para que su peso no interfiera en el desarrollo inicial del gluten. La masa terminada es blanda, brillante y elástica, no seca como una masa de pan corriente.

El enfriado forma parte de la estructura. El panettone alto se atraviesa cerca de la base y se cuelga boca abajo todavía caliente; la gravedad evita que la miga tierna se hunda alrededor de la cúpula antes de que la estructura rica en mantequilla se estabilice.

Claves técnicas

Tres aspectos clave

Desarrollar fuerza antes de añadir mantequilla. La masa debe poder estirarse muy fina antes de incorporar la mantequilla blanda en pequeñas porciones.
Guiarse por el volumen, no por el reloj. Las masas enriquecidas avanzan despacio; esperar hasta que la cúpula se acerque al borde del molde antes de hornear.
Enfriar boca abajo. La miga caliente es demasiado delicada para sostenerse en posición vertical nada más salir del horno.

Preparar el plato

Ingredientes

Medidas métricas para esta receta.

Para el prefermento de masa de panadero

100 gharina blanca de fuerzaharina panadera o para panettone con alto contenido en proteína
50 gaguafría
1 glevadura seca instantáneacantidad pequeña y medida para una fermentación lenta

Para la masa enriquecida final

350 gharina blanca de fuerza
120 gazúcar fino
5 gsal marina fina
1huevo grande enterounos 50 g sin cáscara
4yemas de huevo grandesunos 70 g en total
110 gleche enteratemplada, añadida poco a poco
150 gmantequilla sin salmuy blanda pero no fundida
5 gralladura fina de naranja
3 gralladura fina de limón
5 gpasta o extracto de vainilla

Para la fruta

75 gsultanas o pasasremojadas 15 minutos, escurridas y secadas muy bien
35 gpiel de naranja confitadaen dados pequeños
20 gcidra confitadaen dados pequeños

Paso a paso

Elaboración

Preparar el prefermento

Mezclar una masa de panadero firme. Combinar 100 g de harina, 50 g de agua y 1 g de levadura hasta formar una bola firme y lisa. Tapar y dejar a unos 22–24 °C durante unas 3 horas.
El prefermento debe crecer de forma clara y oler ligeramente fermentado, no marcadamente alcohólico.

Desarrollar la masa enriquecida

Desarrollar primero el gluten. Trocear el prefermento dentro del bol del robot. Añadir los 350 g de harina restantes, el azúcar, la sal, el huevo entero, las yemas y unos 80 g de leche. Mezclar a velocidad baja hasta integrar y después a velocidad media hasta que la masa empiece a separarse del bol. Añadir el resto de la leche solo si hace falta.
La masa debe poder estirarse hasta formar una membrana translúcida antes de incorporar toda la mantequilla.
Añadir la mantequilla poco a poco. Incorporar la mantequilla blanda en porciones de 20–25 g, esperando a que cada una desaparezca antes de añadir la siguiente. Continuar hasta que la masa esté brillante, elástica y a unos 25–27 °C.
La masa terminada debe enrollarse alrededor del gancho y dejar el bol casi limpio aunque siga siendo muy blanda.
Incorporar fruta y aromas. Añadir las ralladuras de cítricos y la vainilla; después incorporar las pasas perfectamente secas y la fruta confitada a velocidad baja solo hasta repartirlas de forma uniforme.
La fruta debe quedar distribuida sin desgarrar la masa ya desarrollada.

Levar en el molde

Bolear y relajar. Volcar la masa sobre una superficie ligeramente untada con mantequilla, plegarla hasta formar una bola tensa y dejarla reposar 20 minutos destapada. Bolear de nuevo y colocarla en el molde de papel con el cierre hacia abajo.
La superficie debe quedar lisa y tensa, no rasgada.
Levar hasta cerca del borde. Cubrir sin apretar y dejar levar en un lugar templado, a unos 26–28 °C, durante aproximadamente 3–5 horas, hasta que el centro de la masa quede a 1–2 cm del borde del molde.
No hornear basándose solo en el tiempo; un panettone con poco levado se desgarra y forma una cúpula irregular.

Hornear e invertir

Greñar y hornear. Calentar el horno a 170 °C. Si se desea, hacer una cruz poco profunda en la parte superior y colocar en el centro un trocito de 10 g de mantequilla. Hornear unos 45–50 minutos, cubriendo sin apretar si la cúpula se oscurece demasiado deprisa.
El centro debe alcanzar unos 92–94 °C y una brocheta debe salir sin masa cruda.
Atravesar inmediatamente. Durante los 1–2 minutos posteriores a sacar el panettone del horno, introducir dos brochetas largas horizontalmente a través del molde de papel, unos 2 cm por encima de la base. Dar la vuelta al panettone y suspenderlo de forma segura.
Invertir mientras el panettone sigue caliente; dejarlo vertical aumenta el riesgo de hundimiento.
Enfriar por completo boca abajo. Mantenerlo suspendido al menos 6 horas, preferiblemente toda la noche, antes de devolverlo a su posición normal y retirar las brochetas.
La miga debe estar completamente fría antes de cortar o embolsar.

Consejos prácticos

Método artesano y adaptación doméstica

El panettone artesano se asocia habitualmente a masa madre y fermentación controlada. Esta receta utiliza un prefermento mínimo de levadura para hacer el proceso reproducible en casa y debe entenderse como una adaptación doméstica, no como una fórmula certificada de obrador.

Temperatura de la masa

Las masas ricas en mantequilla funcionan mejor alrededor de 25–27 °C. Si la masa se vuelve grasa y caliente, detener el amasado y enfriar el bol 10 minutos antes de continuar.

Preparación de la fruta

Después del remojo, las pasas deben secarse extremadamente bien. El agua superficial debilita la masa alrededor de cada pieza de fruta.

Conservación

Cuando esté completamente frío, guardar en una bolsa apta para alimentos a temperatura ambiente durante un máximo de 4–5 días. El sabor suele mejorar al día siguiente del horneado.

Solución de problemas

El panettone se hunde después de hornear. Estaba poco cocido, la masa no tenía suficiente desarrollo o se enfrió en posición vertical en lugar de invertida.
La mantequilla se escapa de la masa. La masa se calentó demasiado o la mantequilla se incorporó antes de desarrollar suficiente gluten.
La miga queda compacta. El levado final fue demasiado corto o se endureció la masa con harina adicional.
La fruta se va al fondo. La masa no tenía fuerza suficiente o las pasas remojadas seguían húmedas.

Nutrición por ración

Información nutricional

Tamaño de la ración: 1 de 12 porciones
Calorías: aproximadamente 365 kcal
Hidratos de carbono: 51 g
Proteínas: 7 g
Grasas: 15 g
Fibra: 2 g
Sodio: aproximadamente 190 mg

La estimación parte de un panettone dividido en 12 porciones; los valores exactos dependen de la fruta y la mantequilla que queden en el producto final.

Seguridad alimentaria

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene trigo/gluten, huevo y leche.

La masa enriquecida cruda contiene huevo y harina y no debe probarse antes de hornear.

Suspender el panettone caliente solo sobre soportes estables donde las brochetas no puedan deslizarse y dejar enfriar por completo antes de envolverlo.

FAQ

¿Por qué hay que enfriar el panettone boca abajo?

La miga enriquecida caliente es extremadamente tierna. La inversión evita que la cúpula alta se comprima mientras se estabilizan la mantequilla y los almidones.

¿Es tradicional utilizar levadura instantánea?

El panettone artesano está muy asociado a la masa madre. El pequeño prefermento con levadura de esta receta es una adaptación doméstica deliberada que conserva la lógica de las proporciones y de la fermentación por etapas.

¿Cuándo está listo para hornear?

Cuando el centro de la masa ha subido hasta aproximadamente 1–2 cm por debajo del borde del molde y se nota aireado pero todavía elástico.

Nota final