Torta al testo: receta del pan plano de Umbría

Torta al testo terminada en vista amplia

Preparación20 min

Cocción20 min

Total55 min

Cantidad obtenida8 trozos

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El plato

Sobre Torta al testo

El testo o panaro es la superficie plana caliente tradicional sobre la que se cuece este pan de Umbría, cuya fórmula sencilla combina harina, bicarbonato, sal y agua templada.

La masa se amasa hasta quedar lisa y elástica y se estira hasta aproximadamente 1 cm, bastante más gruesa que una piadina.

Pincharla con un tenedor controla las burbujas grandes y mantiene el disco en contacto uniforme con la plancha.

El fuego bajo o medio es esencial porque este pan es lo bastante grueso para quemarse por fuera antes de que se cueza el centro si la plancha está demasiado caliente.

Técnica

Tres aspectos clave

Mantenerla gruesa. Unos 1 cm proporcionan suficiente miga para poder abrir el pan y rellenarlo.
Pinchar antes de cocer. Las perforaciones evitan que grandes burbujas levanten el pan y lo separen del testo caliente.
Usar calor paciente. Un pan plano grueso necesita tiempo para cocerse por dentro sin quemarse.

Preparar el plato

Ingredientes

Todo lo necesario para preparar el plato, organizado para consultarlo rápidamente antes de cocinar.

Masa

600 gharina tipo 0 o harina común
400 mlagua templadaaproximadamente
1/2 cucharaditabicarbonato sódicoo levadura de panadería en una variante tradicional
1/2 cucharaditasal marina fina
según sea necesarioharina

Paso a paso

Elaboración

Mezclar y reposar la masa

Mezclar los ingredientes secos. Combinar uniformemente la harina, el bicarbonato y la sal.
El bicarbonato debe quedar repartido sin zonas concentradas.
Añadir poco a poco el agua templada. Incorporar suficiente agua templada para formar una masa blanda y cohesionada.
La masa debe ser suave y flexible, pero no tan pegajosa que se embadurne.
Amasar y reposar. Amasar unos 10 minutos hasta que quede lisa, tapar y dejar reposar 15 minutos.
La superficie debe quedar uniforme y la masa debe relajarse al tacto.

Formar para el testo

Precalentar la plancha. Calentar una plancha de hierro fundido a fuego bajo o medio durante varios minutos.
La superficie debe estar caliente de manera uniforme sin humear.
Estirar el disco. Estirar la masa reposada en un disco grande de unos 1 cm de grosor o dividirla en dos discos más fáciles de manejar.
El grosor debe ser uniforme desde el centro hasta el borde.
Pinchar bien. Perforar toda la superficie con un tenedor justo antes de cocer.
Debe haber muchos pequeños orificios y ninguna zona amplia sin pinchar.

Cocer y servir

Cocer el primer lado. Pasar a la plancha caliente y cocinar unos 8–10 minutos, girando el disco de vez en cuando.
La cara inferior debe mostrar manchas secas y tostadas sin zonas negras.
Dar la vuelta y terminar. Dar la vuelta y cocer el segundo lado otros 8–10 minutos, bajando el fuego si es necesario.
El centro debe sentirse firme y cocido, no crudo ni pastoso, al presionarlo.
Reposar brevemente y cortar. Dejar enfriar 3–5 minutos, cortar en porciones y servir templado, solo o abierto para rellenar.
La miga debe quedar lo bastante tierna para abrirla y las superficies ligeramente tostadas.

Consejos prácticos

Consejos prácticos

Rellenos

El servicio tradicional puede incluir verduras de hoja y salchicha, prosciutto, queso u otras verduras; la receta base se mantiene deliberadamente sencilla.

Nombres regionales

Existen nombres regionales relacionados, como crescia en la zona de Gubbio y pizza sotto il fuoco en torno a Terni.

Masa alternativa

Algunas fórmulas modernas de Umbría incluyen un poco de aceite de oliva y agua con gas. Esta versión sigue la fórmula más sencilla de harina, agua, sal y bicarbonato.

Solución de problemas

Solución de problemas

El exterior se quema antes de que el centro se cueza. El testo estaba demasiado caliente. Bajar el fuego y alargar el tiempo de cocción.
El pan se hincha. No se pinchó lo suficiente. Perforar toda la superficie con un tenedor.
La masa queda dura. Se añadió demasiada harina al mezclar o estirar. Mantener la masa blanda y espolvorear solo ligeramente.

Información nutricional

Información nutricional

Tamaño de la ración: 1 trozo
Calorías: aproximadamente 270 kcal
Hidratos de carbono: 56 g
Proteínas: 8 g
Grasas: 1 g
Fibra: 2 g
Sodio: 210 mg

La estimación corresponde al pan solo, sin rellenos.

Alérgenos y seguridad alimentaria

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene gluten.

Tener cuidado al pasar el disco grueso a una superficie de hierro fundido caliente.

Enfriar rápidamente las sobras rellenas si se utilizan carne, queso o verduras cocidas.

FAQ

FAQ

¿Qué es el testo?

Tradicionalmente es una superficie plana calentada, originalmente de piedra y después también de barro u otros materiales, utilizada para cocer este pan de Umbría.

¿Qué grosor debe tener la torta al testo?

La fórmula tradicional la estira hasta unos 1 cm.

¿Puede sustituirse el testo por una sartén?

Una plancha o sartén pesada de hierro fundido es el sustituto doméstico más práctico porque almacena y distribuye bien el calor.

Lo más importante

Lo más importante

Resultado: Un pan plano de Umbría templado y ligeramente tostado, con una miga tierna y sustanciosa que puede cortarse en porciones o abrirse para rellenar.
Clave: Estirar a un grosor uniforme, pinchar bien y cocer con paciencia a fuego moderado.