Torta al testoは、焼くための熱い平らな「testo」に由来する、ウンブリアのシンプルな鉄板焼きパンです。小麦粉、水、塩、重曹で柔らかな生地を作り、厚い円形にのばして穴を開け、両面をゆっくり焼き、乾いて軽く色付き、割って具を挟める状態に仕上げます。
Umbriatourismはtestoまたはpanaroを、このパンを焼く伝統的な平らな加熱面として説明し、小麦粉、重曹、塩、ぬるま湯という簡潔な配合を示しています。
生地は滑らかで弾力が出るまでこね、piadinaのように薄くせず約1 cmにのばします。
フォークで穴を開けると大きな気泡を抑え、円形の生地が鉄板へ均一に接触した状態を保てます。
フラットブレッドは厚みがあるため、鉄板が熱すぎると中心に火が通る前に外側が焦げます。弱火から中火を保つことが重要です。
小麦粉、重曹、塩を均一に混ぜる。
重曹が一部に固まらず全体へ分散するようにする。
柔らかくまとまる生地になるまで、必要量のぬるま湯を加えて混ぜる。
生地は柔らかくしなやかで、表面に塗り付くほどべたつかない状態にする。
滑らかになるまで約10分こね、覆って15分休ませる。
表面が均一になり、手で触れると生地がゆるむ状態にする。
鋳鉄製グリドルを弱火から中火で数分温める。
煙を出さず、表面全体が均一に熱くなる状態にする。
休ませた生地を厚さ約1 cmの大きな円形一枚にのばすか、扱いやすいよう二枚に分ける。
中央から縁まで厚さを均一にする。
焼く直前に、フォークで表面全体に穴を開ける。
小さな穴を多数作り、大きく穴のない部分を残さない。
熱いグリドルに移し、ときどき向きを変えながら約8–10分焼く。
裏面には乾いた焼き色の斑点を付けるが、黒い焦げを作らない。
裏返し、必要なら火を弱めながら反対側もさらに8–10分焼く。
押したときに中心が生地っぽくなく、締まって火が通った感触になるまで焼く。
3–5分冷まし、くし形に切って温かいまま提供する。プレーンでも、割って具を挟んでもよい。
表面は軽く焼けた状態を保ち、クラムは割って具を挟める柔らかさにする。
伝統的な提供では、青菜とソーセージ、prosciutto、チーズ、野菜などを挟むことがあります。基本レシピは意図的にプレーンにしています。
Umbriatourismは、グッビオ周辺のcresciaやテルニ周辺のpizza sotto il fuocoなど、関連する地域名を挙げています。
現代のウンブリアの配合には少量のオリーブオイルや炭酸水を加えるものもあります。この版は、より簡潔な公式の小麦粉・水・塩・重曹の配合に従います。
具を挟まないプレーンなパンの概算です。
グルテンを含みます。
厚い円形生地を熱い鋳鉄面へ移す際は注意してください。
肉、チーズ、加熱野菜を詰めた残り物は速やかに冷ましてください。
伝統的には、このウンブリアのパンを焼くための平らに熱した石で、後には陶器や石の平面も使われました。
引用した伝統的レシピでは約1 cmにのばします。
厚手の鋳鉄製グリドルまたはフライパンが、蓄熱性と熱の分散に優れるため最も実用的な家庭用代替です。
