Кухня Итальянская, умбрийскаяЛепёшка

Torta al testo

Torta al testo — простая умбрийская лепёшка на горячей плите, названная в честь плоского «testo», на котором её готовят. Из муки, воды, соли и соды замешивают мягкое тесто, раскатывают толстым кругом, накалывают и медленно готовят с обеих сторон до сухой, слегка подрумяненной поверхности, после чего лепёшку можно разрезать или наполнить.

Torta al testo: широкий вид готовой традиционной умбрийской лепёшки

20 минутПодготовка

20 минутПриготовление

55 минутОбщее время

8 кусковВыход

О Torta al testo

Umbriatourism описывает testo или panaro как традиционную плоскую нагретую поверхность для этого хлеба и даёт простую формулу из муки, соды, соли и тёплой воды.

Тесто месят до гладкости и эластичности, затем раскатывают примерно до 1 см, а не до тонкости piadina.

Накалывание вилкой контролирует крупные пузыри, чтобы круг равномерно соприкасался с горячим testo.

Слабый или средний нагрев принципиален: лепёшка достаточно толстая, чтобы при слишком горячей поверхности подгореть снаружи раньше, чем приготовится центр.

Ключевые приёмы

Три важных принципа

Сохраняйте толщину. Около 1 см даёт достаточно мякиша, чтобы лепёшку можно было разрезать и наполнить.
Накалывайте до приготовления. Отверстия не дают крупным пузырям поднять хлеб над горячим testo.
Готовьте терпеливо. Толстой лепёшке нужно время, чтобы центр приготовился без подгорания поверхности.

Ингредиенты

Карточка рецепта

Torta al testo

Порции8

Подготовка: 20 минПриготовление: 20 минОбщее время: 55 мин

Тесто

600 г мука типа 0 или универсальная пшеничная мука
400 мл тёплая вода примерно
1/2 ч. л. пищевая сода или пивные дрожжи в традиционной вариации
1/2 ч. л. мелкая морская соль
мука для подпыления

Инвентарь

Большая миска для замеса

Скалка для круга толщиной 1 см

Чугунная плита или тяжёлая сковорода домашняя замена testo

Вилка для накалывания

Приготовление

Замесите и дайте тесту отдохнуть

01Соедините сухие ингредиенты.

Равномерно смешайте муку, соду и соль.

Сода должна распределиться без концентрированных участков.

Отметить шаг как выполненный

02Постепенно добавьте тёплую воду.

Вмешайте столько тёплой воды, сколько нужно для мягкого связного теста.

Тесто должно быть мягким и пластичным, но не настолько липким, чтобы размазываться.

Отметить шаг как выполненный

03Вымесите и оставьте.

Месите около 10 минут до гладкости, затем накройте и оставьте на 15 минут.

Поверхность должна стать ровной, а тесто — расслабляться под рукой.

Отметить шаг как выполненный

Сформуйте для testo

04Разогрейте поверхность.

Прогревайте чугунную плиту на слабом или среднем огне несколько минут.

Поверхность должна нагреться равномерно, но не дымить.

Отметить шаг как выполненный

05Раскатайте круг.

Раскатайте отдохнувшее тесто в один большой круг толщиной около 1 см или разделите на два более удобных круга.

Толщина должна быть одинаковой от центра до края.

Отметить шаг как выполненный

06Тщательно наколите.

Непосредственно перед приготовлением проколите всю поверхность вилкой.

Должно быть много мелких отверстий без больших ненаколотых участков.

Отметить шаг как выполненный

Приготовьте и подайте

07Приготовьте первую сторону.

Перенесите на горячую поверхность и готовьте около 8–10 минут, время от времени поворачивая.

Снизу должны появиться сухие поджаренные пятна без чёрных участков.

Отметить шаг как выполненный

08Переверните и доведите.

Переверните и готовьте вторую сторону ещё 8–10 минут, при необходимости уменьшая нагрев.

При нажатии центр должен ощущаться плотным и приготовленным, а не сырым тестом.

Отметить шаг как выполненный

09Недолго остудите и нарежьте.

Остудите 3–5 минут, нарежьте на куски и подавайте тёплой — без добавок или разрезав для начинки.

Мякиш должен быть достаточно нежным для разрезания, а поверхности — оставаться слегка поджаренными.

Отметить шаг как выполненный

Практические советы

Практические советы

Начинки

Традиционно лепёшку могут подавать с зеленью и колбасой, prosciutto, сыром или овощами; базовый рецепт намеренно остаётся простым.

Региональные названия

Umbriatourism отмечает родственные региональные названия, включая crescia в районе Губбио и pizza sotto il fuoco в районе Терни.

Альтернативное тесто

Некоторые современные умбрийские формулы включают немного оливкового масла и газированной воды. Эта версия следует более простой официальной формуле из муки, воды, соли и соды.

Если что-то пошло не так

Если что-то пошло не так

Снаружи подгорает раньше, чем готов центр. Testo слишком горячий. Уменьшите нагрев и увеличьте время приготовления.
Лепёшка раздувается. Её недостаточно накололи. Сделайте отверстия вилкой по всей поверхности.
Тесто жёсткое. При замесе или раскатывании добавили слишком много муки. Сохраняйте тесто мягким и лишь слегка припудривайте.

Пищевая ценность на порцию

Пищевая ценность на порцию

Размер порции: 1 кусок
Калорийность: примерно 270 ккал
Углеводы: 56 г
Белки: 8 г
Жиры: 1 г
Клетчатка: 2 г
Натрий: 210 мг

Расчёт дан для простой лепёшки без начинки.

Аллергены и безопасность

Аллергены и безопасность

Содержит глютен.

Будьте осторожны при переносе толстого круга на горячую чугунную поверхность.

Если лепёшка наполнена мясом, сыром или готовыми овощами, быстро охлаждайте остатки.

Вопросы и ответы

Вопросы и ответы

Что такое testo?

Традиционно это плоский нагреваемый камень, а позднее глиняная или каменная поверхность, на которой готовят этот умбрийский хлеб.

Какой толщины должна быть torta al testo?

Приведённый традиционный рецепт раскатывает её примерно до 1 см.

Можно ли заменить testo сковородой?

Тяжёлая чугунная плита или сковорода — наиболее практичная домашняя замена, потому что хорошо накапливает и распределяет тепло.

Итог

Главное

Результат: Тёплая слегка поджаренная умбрийская лепёшка с достаточно плотным, но нежным мякишем, которую можно нарезать кусками или разрезать для начинки.
Ключевой принцип: Раскатывайте равномерно, тщательно накалывайте и терпеливо готовьте на умеренном огне.