Umbrien · Fladenbrot / Brot

Torta al testo — Umbrisches Fladenbrot von der heißen Platte

Torta al testo ist Umbriens schlichtes Fladenbrot von der heißen Platte, benannt nach dem heißen flachen „testo“, auf dem es gart. Mehl, Wasser, Salz und Natron ergeben einen weichen Teig, der zu einem dicken Kreis ausgerollt, eingestochen und auf beiden Seiten langsam gegart wird, bis er trocken, leicht gebräunt und zum Aufschneiden oder Füllen bereit ist.

Traditionelles italienisches RezeptFladenbrot / Brot

Torta al testo: weite Ansicht des fertigen umbrischen Fladenbrots von der heißen Platte

Vorbereitung20 Min.

Garzeit20 Min.

Gesamtzeit55 Min.

Ergibt8 Stück

Das Gericht

Über Torta al testo

Umbriatourism beschreibt den testo oder panaro als traditionelle erhitzte Flachfläche für dieses Brot und gibt eine einfache Formel aus Mehl, Natron, Salz und warmem Wasser an.

Der Teig wird glatt und elastisch geknetet und anschließend auf ungefähr 1 cm ausgerollt, also deutlich dicker als Piadina.

Einstechen mit der Gabel kontrolliert große Blasen, damit der Fladen gleichmäßig Kontakt mit der heißen Platte hält.

Niedrige bis mittlere Hitze ist entscheidend, weil das Fladenbrot dick genug ist, außen zu verbrennen, bevor das Zentrum gart, wenn die Platte zu heiß ist.

Technik

Drei Dinge, die zählen

Dick halten. Etwa 1 cm ergibt genügend Krume, um das Brot für Füllungen aufzuschneiden.
Vor dem Garen einstechen. Die Luftlöcher verhindern große Blasen, die das Brot von der heißen Testo-Fläche abheben.
Geduldige Hitze verwenden. Ein dickes Fladenbrot braucht Zeit, um durchzugaren, ohne anzubrennen.

Gericht zubereiten

Zutaten

Alles, was für das Gericht benötigt wird, übersichtlich vor dem Kochen angeordnet.

Teig

600 gMehl Type 0 oder Allzweckmehl
400 mlwarmes Wasserungefähr
1/2 TLNatronoder Bierhefe in einer traditionellen Variante
1/2 TLfeines Meersalz
Mehlzum Bestäuben

Schritt für Schritt

Zubereitung

Teig mischen und ruhen lassen

Trockene Zutaten mischen. Mehl, Natron und Salz gleichmäßig vermengen.
Das Natron soll ohne konzentrierte Stellen verteilt sein.
Warmes Wasser schrittweise zugeben. So viel warmes Wasser einarbeiten, dass ein weicher zusammenhängender Teig entsteht.
Der Teig soll weich und formbar sein, aber nicht so klebrig, dass er schmiert.
Kneten und ruhen lassen. Etwa 10 Minuten glatt kneten, dann abdecken und 15 Minuten ruhen lassen.
Die Oberfläche soll gleichmäßig sein und der Teig unter der Hand entspannen.

Für den testo formen

Platte vorheizen. Eine Gusseisenplatte mehrere Minuten bei niedriger bis mittlerer Hitze erhitzen.
Die Oberfläche soll gleichmäßig heiß sein, ohne zu rauchen.
Fladen ausrollen. Geruhten Teig zu einem großen Kreis von etwa 1 cm Dicke ausrollen oder für zwei leichter handhabbare Kreise teilen.
Die Dicke soll von der Mitte bis zum Rand gleichmäßig sein.
Gründlich einstechen. Die Oberfläche unmittelbar vor dem Garen überall mit einer Gabel einstechen.
Es sollen viele kleine Öffnungen und keine große unberührte Fläche verbleiben.

Garen und servieren

Erste Seite garen. Auf die heiße Platte legen und etwa 8–10 Minuten garen, dabei gelegentlich drehen.
Die Unterseite soll trockene Röststellen, aber keine schwarzen Flecken zeigen.
Wenden und fertig garen. Wenden und die zweite Seite weitere 8–10 Minuten garen; Hitze bei Bedarf reduzieren.
Das Zentrum soll sich beim Drücken fest und gegart statt teigig anfühlen.
Kurz ruhen lassen und schneiden. 3–5 Minuten abkühlen lassen, in Stücke schneiden und warm pur oder aufgeschnitten zum Füllen servieren.
Die Krume soll zart genug zum Aufschneiden sein, während die Oberflächen leicht geröstet bleiben.

Praktische Hinweise

Praktische Hinweise

Füllungen

Traditionell kann Torta al testo mit Blattgemüse und Wurst, Prosciutto, Käse oder Gemüse serviert werden; das Grundrezept bleibt bewusst schlicht.

Regionale Namen

Umbriatourism nennt verwandte regionale Bezeichnungen wie crescia rund um Gubbio und pizza sotto il fuoco rund um Terni.

Alternativer Teig

Einige moderne umbrische Formeln verwenden etwas Olivenöl und Sprudelwasser. Diese Version folgt der einfacheren offiziellen Formel aus Mehl, Wasser, Salz und Natron.

Problemlösung

Problemlösung

Außen verbrennt es, bevor die Mitte gart. Der testo war zu heiß. Hitze reduzieren und die Garzeit verlängern.
Brot bläht sich auf. Es wurde nicht ausreichend eingestochen. Die gesamte Oberfläche mit einer Gabel belüften.
Teig ist zäh. Beim Mischen oder Ausrollen wurde zu viel Mehl zugegeben. Teig weich halten und nur leicht bestäuben.

Nährwertangaben pro Portion

Nährwertangaben pro Portion

Portionsgröße: 1 Stück
Kalorien: ca. 270 kcal
Kohlenhydrate: 56 g
Protein: 8 g
Fett: 1 g
Ballaststoffe: 2 g
Natrium: 210 mg

Schätzung für schlichtes Brot ohne Füllungen.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Gluten.

Beim Umsetzen des dicken Fladens auf eine heiße Gusseisenfläche vorsichtig arbeiten.

Gefüllte Reste mit Fleisch, Käse oder gegartem Gemüse zeitnah abkühlen und kühlen.

Häufige Fragen

Häufige Fragen

Was ist der testo?

Traditionell ist es die flache erhitzte Stein- beziehungsweise später Ton- oder Steinfläche, auf der dieses umbrische Brot gegart wird.

Wie dick soll Torta al testo sein?

Das zitierte traditionelle Rezept rollt sie auf etwa 1 cm aus.

Kann eine Pfanne den testo ersetzen?

Eine schwere Gusseisenplatte oder Pfanne ist der praktischste Ersatz in der Hausküche, weil sie Wärme gut speichert und verteilt.

Abschluss

Worauf es ankommt

Ergebnis: Ein warmes, leicht geröstetes umbrisches Fladenbrot mit zarter kräftiger Krume, das in Stücke geschnitten oder zum Füllen aufgeschnitten werden kann.
Entscheidend: Gleichmäßig dick ausrollen, gründlich einstechen und geduldig bei moderater Hitze garen.