Sobre Bigoli in salsa
Bigoli in salsa es una pasta veneciana compacta cuyo carácter depende de pocos ingredientes trabajados con paciencia. Los bigoli son hebras gruesas y de superficie rugosa; la salsa combina cebolla con pescado curado en sal y aceite de oliva, sin tomate ni queso.
Las cebollas necesitan tiempo más que calor. Se cocinan lentamente hasta que las rodajas se deshacen y endulzan, pero no deben convertirse en una confitura intensamente caramelizada. Esa suavidad pálida forma el cuerpo de la salsa y permite que las anchoas se distribuyan de manera uniforme.
Las anchoas curadas en sal se incorporan cuando la cebolla ya está blanda. Se funden con el aceite y la cebolla calientes, en lugar de freírse a fuego fuerte. Como su salinidad varía, el agua de la pasta se sala menos que en una receta normal y la sal final se decide solo al terminar.
Esta versión termina con una pequeña cantidad de perejil, manteniendo el núcleo veneciano de pasta gruesa, cebolla suave y pescado curado en sal.
Los bigoli absorben salsa durante el salteado final. El agua de cocción reservada se añade poco a poco, no de una sola vez, hasta que la cebolla y el aceite forman una película brillante alrededor de cada hebra. Al final casi no debe quedar líquido libre ni una balsa separada de aceite en el fondo.
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