Name: Castagnaccio
Prep time: 15 min
Cook time: 30 min
Total time: 55 min
Cuisine: Italiana — Toscana
Ingredients: 250 g de harina de castaña, tamizada; 400 ml de agua; 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, más un poco para el molde y la superficie; 1/4 cucharadita de sal marina fina; 50 g de pasas, remojadas y escurridas; 20 g de piñones; 50 g de nueces, troceadas gruesas; 1 ramita pequeña de romero, con las hojas separadas

Preparación15 min

Cocción30 min

Total55 min

Cantidad obtenida8 raciones

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El plato

Sobre Castagnaccio

La forma más antigua del castagnaccio se basa en harina de castaña, agua, aceite de oliva virgen extra y romero, con pasas, piñones y nueces entre los añadidos establecidos.

La masa es más fluida que la de un bizcocho corriente y se hornea en una capa poco profunda, lo que crea su textura densa y tierna característica.

No necesita harina de trigo, huevos ni impulsor químico.

La superficie está lista cuando se ve seca y desarrolla finas grietas alrededor de los frutos secos y el romero.

Técnica

Tres aspectos clave

Tamizar la harina de castaña. La harina de castaña forma grumos con facilidad; añadir el agua poco a poco y batir permite obtener una masa lisa.
Hornear en una capa baja. Una capa profunda vuelve el castagnaccio pesado y pastoso antes de que se seque la superficie.
Confiar en el dulzor de la castaña. El castagnaccio tradicional no necesita azúcar añadido.

Preparar el plato

Ingredientes

Todo lo necesario para preparar el plato, organizado para consultarlo rápidamente antes de cocinar.

Pastel

250 gharina de castañatamizada
400 mlagua
2 cucharadasaceite de oliva virgen extramás un poco para el molde y la superficie
1/4 cucharaditasal marina fina
50 gpasasremojadas y escurridas
20 gpiñones
50 gnuecestroceadas gruesas
1ramita pequeña de romerocon las hojas separadas

Paso a paso

Elaboración

Mezclar la masa

Remojar las pasas. Cubrir las pasas con agua templada durante 10 minutos, escurrirlas y secarlas.
Las pasas deben quedar hinchadas pero sin gotear agua.
Batir la harina con el agua. Mezclar la harina de castaña y la sal y añadir después el agua poco a poco mientras se bate.
La masa debe quedar lisa, fluida y sin grumos secos.
Añadir parte de la guarnición. Incorporar la mitad de las pasas, los piñones y las nueces junto con 1 cucharada de aceite de oliva.
Los añadidos deben quedar suspendidos por toda la masa.

Preparar el molde

Calentar el horno. Precalentar a 180 °C y engrasar generosamente un molde redondo y poco profundo de 26 cm.
El aceite debe cubrir la base y la parte inferior de las paredes con una película visible.
Verter en una capa baja. Verter la masa en el molde y nivelarla.
La capa debe ser relativamente fina, de unos 1–1,5 cm.
Añadir la cobertura tradicional. Repartir por encima las pasas, piñones, nueces y romero restantes y rociar con el aceite de oliva que queda.
La cobertura debe quedar repartida, no amontonada en el centro.

Hornear y enfriar

Hornear hasta que se agriete. Hornear 25–30 minutos.
La superficie debe verse seca y con grietas finas, mientras el centro sigue denso y tierno.
Reposar en el molde. Dejar enfriar 10 minutos antes de cortar.
El pastel debe adquirir suficiente firmeza para levantarse sin secarse.
Servir templado o frío. Cortar en porciones y servir templado o a temperatura ambiente.
La castaña, el romero y el aceite de oliva deben seguir siendo claramente identificables.

Consejos prácticos

Harina de castaña

Utilizar harina fresca y de aroma dulce. Una harina de castaña rancia resulta amarga y no se corrige añadiendo azúcar.

Gluten

La lista de ingredientes no contiene gluten de forma natural, pero las personas con enfermedad celíaca deben comprobar que la harina esté certificada sin gluten y evitar la contaminación cruzada.

Textura

El castagnaccio es deliberadamente denso y húmedo, no aireado como un bizcocho convencional.

Solución de problemas

La masa tiene grumos. El agua se añadió demasiado deprisa. Incorporarla por etapas o pasar la masa por un tamiz.
El pastel queda gomoso. La capa era demasiado profunda o el horneado demasiado corto. Utilizar un molde ancho y poco profundo.
El pastel sabe amargo. La harina de castaña puede estar vieja o se utilizó demasiado romero. Empezar con harina de buena calidad.

Información nutricional

Tamaño de la ración: 1/8 del pastel
Calorías: aproximadamente 250 kcal
Hidratos de carbono: 38 g
Proteínas: 4 g
Grasas: 10 g
Fibra: 4 g
Sodio: 80 mg

La harina de castaña, naturalmente dulce, es la principal fuente de hidratos de carbono; no se añade azúcar.

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene frutos de cáscara.

Comprobar que la harina de castaña esté fresca y se haya conservado correctamente.

Para afirmar que el plato es sin gluten, utilizar ingredientes certificados sin gluten y evitar el contacto cruzado.

FAQ

¿El castagnaccio lleva azúcar?

Una formulación toscana clásica no necesita azúcar añadido; la harina de castaña aporta dulzor natural.

¿Por qué se utiliza romero en un postre?

El romero es un acompañamiento aromático tradicional de la harina de castaña y el aceite de oliva en el castagnaccio.

¿Debe subir en el horno?

No. Es un pastel de castaña denso, bajo y sin levadura.

Lo más importante

Resultado: Un pastel fino y denso de castaña, con superficie suavemente agrietada, pasas dulces, frutos secos tostados, romero y aceite de oliva afrutado.
Clave: Utilizar harina de castaña fresca, batir una masa lisa y fluida y hornearla en una capa poco profunda.