Italie · Toscane

Castagnaccio

Name: Castagnaccio
Prep time: 15 min
Cook time: 30 min
Total time: 55 min
Cuisine: Italienne, Toscane
Ingredients: 250 g farine de châtaigne tamisée; 400 ml eau; 2 c. à soupe huile d’olive vierge extra plus un peu pour le moule et la surface; 0,25 c. à café sel fin de mer; 50 g raisins secs trempés et égouttés; 20 g pignons; 50 g noix grossièrement hachées; 1 petite branche de romarin aiguilles détachées

Le castagnaccio est le gâteau rustique toscan à la farine de châtaigne : farine de châtaigne et eau forment une pâte fluide enrichie d’huile d’olive, de raisins secs, de pignons, de noix et de romarin. La version classique n’a pas besoin de sucre ajouté, car une bonne farine de châtaigne apporte sa propre douceur.

Recette italienneDessert / gâteau à la farine de châtaigne

Castagnaccio, gâteau toscan mince à la farine de châtaigne, noix et romarin

Préparation15 minutes

Cuisson30 minutes

Total55 minutes

Quantité8 portions

Aller à la recette ↓

Le plat

À propos du castagnaccio

La forme la plus ancienne associe farine de châtaigne, eau, huile d’olive vierge extra et romarin, avec raisins secs, pignons et noix parmi les ajouts établis.

La pâte est plus fluide qu’une pâte à gâteau ordinaire et se cuit en couche mince, ce qui crée sa texture dense et tendre caractéristique.

Aucune farine de blé, aucun œuf ni agent levant chimique ne sont nécessaires.

La surface est prête lorsqu’elle paraît sèche et se couvre de fines fissures autour des fruits à coque et du romarin.

Technique

Trois points essentiels

Tamiser la farine de châtaigne. Elle forme facilement des grumeaux ; ajouter l’eau progressivement en fouettant donne une pâte lisse.
Cuire en couche mince. Un moule trop profond rend le castagnaccio lourd et pâteux avant que la surface ne prenne.
Faire confiance à la douceur de la châtaigne. Le castagnaccio traditionnel ne demande pas de sucre ajouté.

Préparer le plat

Ingrédients

Tout le nécessaire pour préparer le plat, organisé pour être consulté rapidement avant de commencer.

Gâteau

250 gfarine de châtaignetamisée
400 mleau
2 c. à soupehuile d’olive vierge extraplus un peu pour le moule et la surface
0,25 c. à cafésel fin de mer
50 graisins secstrempés et égouttés
20 gpignons
50 gnoixgrossièrement hachées
1 petitebranche de romarinaiguilles détachées

Étape par étape

Préparation

Mélanger la pâte

Faire tremper les raisins secs. Couvrir les raisins d’eau tiède pendant 10 minutes, puis égoutter et éponger.
Les raisins doivent être gonflés sans dégoutter d’eau.
Fouetter la farine et l’eau. Mélanger la farine de châtaigne et le sel, puis ajouter l’eau progressivement en fouettant.
La pâte doit être lisse, fluide et sans grumeaux secs.
Ajouter une partie de la garniture. Incorporer la moitié des raisins, des pignons et des noix avec 1 c. à soupe d’huile d’olive.
Les inclusions doivent rester réparties dans la pâte.

Préparer le moule

Préchauffer le four. Préchauffer à 180 °C et huiler généreusement un moule peu profond de 26 cm.
L’huile doit former un film visible sur le fond et le bas des parois.
Verser en couche mince. Verser la pâte dans le moule et égaliser.
La couche doit rester relativement mince, environ 1–1,5 cm.
Ajouter la garniture de surface. Répartir le reste des raisins, pignons, noix et romarin, puis arroser avec le reste d’huile d’olive.
Les garnitures doivent être réparties plutôt qu’entassées au centre.

Cuire et laisser refroidir

Cuire jusqu’aux fissures. Cuire 25–30 minutes.
La surface doit être sèche et marquée de fines fissures tandis que le centre reste dense et tendre.
Laisser reposer dans le moule. Laisser refroidir 10 minutes avant de découper.
Le gâteau doit se raffermir suffisamment pour être soulevé sans devenir sec.
Servir tiède ou refroidi. Découper en parts et servir tiède ou à température ambiante.
La châtaigne, le romarin et l’huile d’olive doivent rester nettement perceptibles.

Conseils pratiques

Farine de châtaigne

Utiliser une farine fraîche au parfum doux. Une farine de châtaigne rance devient amère et l’ajout de sucre ne peut pas la corriger.

Gluten

La liste d’ingrédients ne contient naturellement pas de gluten, mais en cas de maladie cœliaque il faut vérifier une farine certifiée sans gluten et maîtriser les contaminations croisées.

Texture

Le castagnaccio est volontairement dense et humide, et non aéré comme un gâteau conventionnel.

Résoudre les problèmes

La pâte contient des grumeaux. L’eau a été ajoutée trop vite. Fouetter en plusieurs fois ou passer la pâte au tamis.
Le gâteau est gommeux. La couche était trop épaisse ou la cuisson trop courte. Utiliser un moule large et peu profond.
Le gâteau est amer. La farine de châtaigne peut être trop vieille ou la quantité de romarin excessive. Commencer avec une farine de qualité et fraîche.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de la portion : 1/8 du gâteau
Calories : environ 250 kcal
Glucides : 38 g
Protéines : 4 g
Lipides : 10 g
Fibres : 4 g
Sodium : 80 mg

La farine de châtaigne naturellement douce est la principale source de glucides ; aucun sucre n’est ajouté.

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient des fruits à coque.

Vérifier que la farine de châtaigne est fraîche et correctement conservée.

Pour revendiquer une préparation sans gluten, utiliser des ingrédients certifiés sans gluten et éviter tout contact croisé.

FAQ

Le castagnaccio contient-il du sucre ?

Une formule toscane classique n’a pas besoin de sucre ajouté ; la farine de châtaigne apporte une douceur naturelle.

Pourquoi utiliser du romarin dans un dessert ?

Le romarin est une association aromatique traditionnelle avec la farine de châtaigne et l’huile d’olive dans le castagnaccio.

Le castagnaccio doit-il lever ?

Non. Il s’agit d’un gâteau mince, dense et sans agent levant à base de châtaigne.

À retenir

L’essentiel

Résultat : Un gâteau mince et dense à la châtaigne, à surface légèrement fissurée, avec raisins doux, fruits à coque torréfiés, romarin et huile d’olive fruitée.
Point clé : Utiliser une farine de châtaigne fraîche, fouetter une pâte lisse et fluide puis la cuire en couche mince.