Cuisine Italienne, ToscaneDessert

Castagnaccio

Le castagnaccio est le gâteau rustique toscan à la farine de châtaigne : farine de châtaigne et eau forment une pâte fluide enrichie d’huile d’olive, de raisins secs, de pignons, de noix et de romarin. La version classique n’a pas besoin de sucre ajouté, car une bonne farine de châtaigne apporte sa propre douceur.

Castagnaccio, gâteau toscan mince à la farine de châtaigne, noix et romarin

15 minutesPréparation

30 minutesCuisson

55 minutesTotal

8 portionsQuantité

À propos du castagnaccio

La forme la plus ancienne associe farine de châtaigne, eau, huile d’olive vierge extra et romarin, avec raisins secs, pignons et noix parmi les ajouts établis.

La pâte est plus fluide qu’une pâte à gâteau ordinaire et se cuit en couche mince, ce qui crée sa texture dense et tendre caractéristique.

Aucune farine de blé, aucun œuf ni agent levant chimique ne sont nécessaires.

La surface est prête lorsqu’elle paraît sèche et se couvre de fines fissures autour des fruits à coque et du romarin.

Technique

Trois points essentiels

Tamiser la farine de châtaigne. Elle forme facilement des grumeaux ; ajouter l’eau progressivement en fouettant donne une pâte lisse.
Cuire en couche mince. Un moule trop profond rend le castagnaccio lourd et pâteux avant que la surface ne prenne.
Faire confiance à la douceur de la châtaigne. Le castagnaccio traditionnel ne demande pas de sucre ajouté.

Ingrédients

Fiche recette

Castagnaccio

Portions8

Préparation: 15 minCuisson: 30 minTemps total: 55 min

Gâteau

250 g farine de châtaigne tamisée
400 ml eau
2 c. à soupe huile d’olive vierge extra plus un peu pour le moule et la surface
0,25 c. à café sel fin de mer
50 g raisins secs trempés et égouttés
20 g pignons
50 g noix grossièrement hachées
1 petite branche de romarin aiguilles détachées

Matériel

Saladier pour la pâte

Fouet pour une pâte de châtaigne sans grumeaux

Moule rond peu profond de 26 cm pour la couche mince traditionnelle

Tamis fin pour la farine de châtaigne

Préparation

Mélanger la pâte

01Faire tremper les raisins secs.

Couvrir les raisins d’eau tiède pendant 10 minutes, puis égoutter et éponger.

Les raisins doivent être gonflés sans dégoutter d’eau.

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02Fouetter la farine et l’eau.

Mélanger la farine de châtaigne et le sel, puis ajouter l’eau progressivement en fouettant.

La pâte doit être lisse, fluide et sans grumeaux secs.

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03Ajouter une partie de la garniture.

Incorporer la moitié des raisins, des pignons et des noix avec 1 c. à soupe d’huile d’olive.

Les inclusions doivent rester réparties dans la pâte.

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Préparer le moule

04Préchauffer le four.

Préchauffer à 180 °C et huiler généreusement un moule peu profond de 26 cm.

L’huile doit former un film visible sur le fond et le bas des parois.

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05Verser en couche mince.

Verser la pâte dans le moule et égaliser.

La couche doit rester relativement mince, environ 1–1,5 cm.

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06Ajouter la garniture de surface.

Répartir le reste des raisins, pignons, noix et romarin, puis arroser avec le reste d’huile d’olive.

Les garnitures doivent être réparties plutôt qu’entassées au centre.

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Cuire et laisser refroidir

07Cuire jusqu’aux fissures.

Cuire 25–30 minutes.

La surface doit être sèche et marquée de fines fissures tandis que le centre reste dense et tendre.

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08Laisser reposer dans le moule.

Laisser refroidir 10 minutes avant de découper.

Le gâteau doit se raffermir suffisamment pour être soulevé sans devenir sec.

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09Servir tiède ou refroidi.

Découper en parts et servir tiède ou à température ambiante.

La châtaigne, le romarin et l’huile d’olive doivent rester nettement perceptibles.

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Conseils pratiques

Conseils pratiques

Farine de châtaigne

Utiliser une farine fraîche au parfum doux. Une farine de châtaigne rance devient amère et l’ajout de sucre ne peut pas la corriger.

Gluten

La liste d’ingrédients ne contient naturellement pas de gluten, mais en cas de maladie cœliaque il faut vérifier une farine certifiée sans gluten et maîtriser les contaminations croisées.

Texture

Le castagnaccio est volontairement dense et humide, et non aéré comme un gâteau conventionnel.

Résoudre les problèmes

Résoudre les problèmes

La pâte contient des grumeaux. L’eau a été ajoutée trop vite. Fouetter en plusieurs fois ou passer la pâte au tamis.
Le gâteau est gommeux. La couche était trop épaisse ou la cuisson trop courte. Utiliser un moule large et peu profond.
Le gâteau est amer. La farine de châtaigne peut être trop vieille ou la quantité de romarin excessive. Commencer avec une farine de qualité et fraîche.

Valeurs nutritionnelles par portion

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de la portion : 1/8 du gâteau
Calories : environ 250 kcal
Glucides : 38 g
Protéines : 4 g
Lipides : 10 g
Fibres : 4 g
Sodium : 80 mg

La farine de châtaigne naturellement douce est la principale source de glucides ; aucun sucre n’est ajouté.

Allergènes et sécurité alimentaire

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient des fruits à coque.

Vérifier que la farine de châtaigne est fraîche et correctement conservée.

Pour revendiquer une préparation sans gluten, utiliser des ingrédients certifiés sans gluten et éviter tout contact croisé.

FAQ

FAQ

Le castagnaccio contient-il du sucre ?

Une formule toscane classique n’a pas besoin de sucre ajouté ; la farine de châtaigne apporte une douceur naturelle.

Pourquoi utiliser du romarin dans un dessert ?

Le romarin est une association aromatique traditionnelle avec la farine de châtaigne et l’huile d’olive dans le castagnaccio.

Le castagnaccio doit-il lever ?

Non. Il s’agit d’un gâteau mince, dense et sans agent levant à base de châtaigne.

À retenir

L’essentiel

Résultat : Un gâteau mince et dense à la châtaigne, à surface légèrement fissurée, avec raisins doux, fruits à coque torréfiés, romarin et huile d’olive fruitée.
Point clé : Utiliser une farine de châtaigne fraîche, fouetter une pâte lisse et fluide puis la cuire en couche mince.