Itálie · Toskánsko

Castagnaccio

Name: Castagnaccio
Prep time: 15 min
Cook time: 30 min
Total time: 55 min
Cuisine: Italská, toskánská
Ingredients: 250 g kaštanové mouky, prosáté; 400 ml vody; 2 polévkové lžíce extra panenského olivového oleje, plus další na formu a povrch; 1/4 čajové lžičky jemné mořské soli; 50 g rozinek, namočených a scezených; 20 g piniových oříšků; 50 g vlašských ořechů, nahrubo nasekaných; 1 standardně malá snítka rozmarýnu, jehličky otrhané

Castagnaccio je rustikální toskánský koláč z kaštanové mouky: kaštanová mouka a voda vytvoří řídké těsto obohacené olivovým olejem, rozinkami, piniovými oříšky, vlašskými ořechy a rozmarýnem. Klasický koláč nepotřebuje přidaný cukr, protože kvalitní kaštanová mouka dodá vlastní sladkost.

Tradiční italský receptDezert / koláč z kaštanové mouky

Castagnaccio: široký hero záběr na hotový tradiční pokrm

Příprava15 minut

Opečte30 minut

Součet55 minut

Výtěžnost8 servírovacích porcí

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Castagnaccio

Visit Tuscany popisuje nejstarší podobu jako kaštanovou mouku, vodu, extra panenský olivový olej a rozmarýn, přičemž rozinky, piniové oříšky a vlašské ořechy patří mezi zavedené přísady.

Těsto je řidší než běžné dortové těsto a peče se v mělké vrstvě, což vytváří charakteristickou hutnou, jemnou texturu.

Není potřeba pšeničná mouka, vejce ani chemické kypřidlo.

Povrch je hotový, když vypadá suchý a kolem ořechů a rozmarýnu se objeví jemné praskliny.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Kaštanovou mouku prosejte. Kaštanová mouka snadno tvoří hrudky; postupné přidávání vody a šlehání vytvoří hladké těsto.
Pečte v mělké vrstvě. Hluboká forma udělá castagnaccio těžké a mazlavé dříve, než se povrch zpevní.
Důvěřujte sladkosti kaštanů. Tradiční castagnaccio nepotřebuje přidaný cukr.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Koláč

250 gkaštanová moukaprosátý
400 mlvoda
2 polévkové lžíceextra panenského olivového olejeplus další na formu a povrch
1/4 čajové lžičkyjemná mořská sůl
50 grozinkynamočené a scezené
20 gpiniových oříšků
50 gvlašské ořechynahrubo nasekaná
1malá snítka rozmarýnujehličky otrhané

Krok za krokem

Postup

Smíchejte těsto

Namočte rozinky. Rozinky zalijte teplou vodou na 10 minut, poté sceďte a osušte.
Rozinky mají být nabobtnalé, ale nesmí z nich kapat voda.
Prošlehejte mouku s vodou. Smíchejte kaštanovou mouku a sůl a za šlehání postupně přidávejte vodu.
Těsto má být hladké, tekuté a bez suchých hrudek.
Přidejte část ozdoby. Vmíchejte polovinu rozinek, piniových oříšků a vlašských ořechů spolu s 1 polévkovou lžící olivového oleje.
Přísady by měly zůstat rozptýlené v celém těstě.

Připravte formu

Rozehřejte troubu. Předehřejte na 180°C a mělkou formu 26 cm štědře vymažte olejem.
Olej má viditelně pokrýt dno a spodní část boků.
Nalijte do mělké vrstvy. Těsto nalijte do formy a zarovnejte.
Vrstva má být poměrně tenká, zhruba 1–1.5 cm.
Tradičně ozdobte povrch. Posypte zbývajícími rozinkami, piniovými oříšky, vlašskými ořechy a rozmarýnem a zakápněte zbývajícím olivovým olejem.
Ozdoba má být rozložená, ne navršená uprostřed.

Upečte a zchlaďte

Pečte, dokud povrch nepraská. Pečte 25–30 minut.
Povrch má být suchý a posetý jemnými prasklinami, zatímco střed zůstane hutný a jemný.
Nechte odpočívat ve formě. Před krájením nechte 10 minut chladnout.
Koláč má zpevnit natolik, aby šel zvednout, ale nemá vyschnout.
Podávejte teplé nebo vychladlé. Nakrájejte na klínky a podávejte teplé nebo při pokojové teplotě.
Kaštan, rozmarýn a olivový olej mají zůstat jasně rozpoznatelné.

Praktické rady

Kaštanová mouka

Použijte čerstvou mouku se sladkou vůní. Žluklou kaštanovou mouku s hořkou chutí nezachrání ani přidaný cukr.

Lepek

Seznam surovin je přirozeně bezlepkový, ale lidé s celiakií by měli ověřit certifikovanou bezlepkovou mouku a opatření proti kontaminaci.

Textura

Castagnaccio je záměrně hutné a vláčné, nikoli nadýchané jako běžný koláč.

Řešení problémů

Těsto má hrudky. Voda byla přidána příliš rychle. Zašlehávejte ji postupně nebo těsto propasírujte přes síto.
Koláč je mazlavý. Vrstva byla příliš hluboká nebo pečení příliš krátké. Použijte širokou mělkou formu.
Koláč chutná hořce. Kaštanová mouka může být stará nebo bylo použito příliš mnoho rozmarýnu. Začněte kvalitní moukou.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 1/8 koláče
Kalorie přibližně 250 kcal
Sacharidy 38 g
Bílkoviny 4 g
Tuky 10 g
Vláknina: 4 g
Sodík 80 mg

Přirozeně sladká kaštanová mouka je hlavním zdrojem sacharidů; žádný cukr se nepřidává.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje skořápkové plody.

Ověřte, že kaštanová mouka je čerstvá a správně skladovaná.

Pro označení bez lepku používejte certifikované bezlepkové suroviny a zabraňte křížovému kontaktu.

Časté otázky

Obsahuje castagnaccio cukr?

Klasická toskánská receptura nepotřebuje přidaný cukr; přirozenou sladkost dodává kaštanová mouka.

Proč se v dezertu používá rozmarýn?

Rozmarýn je v castagnaccio tradiční aromatickou kombinací s kaštanovou moukou a olivovým olejem.

Má vykynout?

Ne. Je to hutný, mělký, nekynutý kaštanový koláč.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Tenký, hutný kaštanový koláč s jemně popraskaným povrchem, sladkými rozinkami, praženými ořechy, rozmarýnem a ovocným olivovým olejem.
Klíč: Použijte čerstvou kaštanovou mouku, vyšlehejte hladké tekuté těsto a pečte je v mělké vrstvě.