Кухня Итальянская, тосканскаяДесерт

Castagnaccio

Name: Castagnaccio
Prep time: 15 min
Cook time: 30 min
Total time: 55 min
Cuisine: Итальянская, тосканская
Ingredients: 250 г каштановая мука просеянная; 400 мл вода; 2 ст. л. оливковое масло extra virgin плюс ещё для формы и поверхности; 1/4 ч. л. мелкая морская соль; 50 г изюм замоченный и обсушенный; 20 г кедровые орехи; 50 г грецкие орехи крупно порубленные; 1 небольшая веточка розмарина только листочки

Castagnaccio — деревенский тосканский пирог из каштановой муки: из каштановой муки и воды делают жидкое тесто, добавляют оливковое масло, изюм, кедровые и грецкие орехи и розмарин. Классическому пирогу не нужен добавленный сахар, потому что хорошая каштановая мука сама даёт сладость.

Castagnaccio: широкий вид готового традиционного каштанового пирога

15 минутПодготовка

30 минутПриготовление

55 минутОбщее время

8 порцийВыход

О Castagnaccio

Visit Tuscany описывает старейшую форму как сочетание каштановой муки, воды, оливкового масла extra virgin и розмарина; изюм, кедровые и грецкие орехи относятся к устоявшимся добавкам.

Тесто получается более жидким, чем обычное кексовое, и выпекается тонким слоем, что создаёт характерную плотную, но нежную текстуру.

Пшеничная мука, яйца и химический разрыхлитель не нужны.

Поверхность готова, когда выглядит сухой и покрывается тонкими трещинами вокруг орехов и розмарина.

Ключевые приёмы

Три важных принципа

Просейте каштановую муку. Она легко собирается в комки; постепенное добавление воды при работе венчиком даёт гладкое тесто.
Выпекайте тонким слоем. В глубокой форме castagnaccio остаётся тяжёлым и пастообразным до того, как поверхность успеет схватиться.
Доверьтесь сладости каштанов. Традиционный castagnaccio не требует добавленного сахара.

Ингредиенты

Карточка рецепта

Castagnaccio

Порции8

Подготовка: 15 минПриготовление: 30 минОбщее время: 55 мин

Пирог

250 г каштановая мука просеянная
400 мл вода
2 ст. л. оливковое масло extra virgin плюс ещё для формы и поверхности
1/4 ч. л. мелкая морская соль
50 г изюм замоченный и обсушенный
20 г кедровые орехи
50 г грецкие орехи крупно порубленные
1 небольшая веточка розмарина только листочки

Инвентарь

Миска для жидкого теста

Венчик для каштанового теста без комков

Неглубокая круглая форма диаметром 26 см для традиционного тонкого слоя

Мелкое сито для каштановой муки

Приготовление

Смешайте тесто

01Замочите изюм.

Залейте изюм тёплой водой на 10 минут, затем слейте воду и обсушите.

Изюм должен набухнуть, но с него не должна стекать вода.

Отметить шаг как выполненный

02Соедините муку и воду венчиком.

Смешайте каштановую муку с солью, затем постепенно вливайте воду, постоянно работая венчиком.

Тесто должно быть гладким, текучим и без сухих комков.

Отметить шаг как выполненный

03Добавьте часть наполнителей.

Вмешайте половину изюма, кедровых и грецких орехов и 1 столовую ложку оливкового масла.

Добавки должны равномерно удерживаться по всему объёму теста.

Отметить шаг как выполненный

Подготовьте форму

04Разогрейте духовку.

Разогрейте духовку до 180 °C и щедро смажьте неглубокую форму диаметром 26 см.

Масло должно заметной плёнкой покрывать дно и нижнюю часть бортов.

Отметить шаг как выполненный

05Налейте тонким слоем.

Вылейте тесто в форму и разровняйте.

Слой должен быть сравнительно тонким, примерно 1–1,5 см.

Отметить шаг как выполненный

06Добавьте традиционную верхушку.

Распределите оставшиеся изюм, кедровые и грецкие орехи и розмарин, затем полейте оставшимся оливковым маслом.

Добавки должны быть распределены по поверхности, а не собраны в центре.

Отметить шаг как выполненный

Испеките и остудите

07Выпекайте до появления трещин.

Выпекайте 25–30 минут.

Верх должен быть сухим, с тонкими трещинами, а центр — плотным и нежным.

Отметить шаг как выполненный

08Дайте постоять в форме.

Остудите 10 минут перед нарезкой.

Пирог должен достаточно укрепиться, чтобы его можно было поднять, но не пересохнуть.

Отметить шаг как выполненный

09Подавайте тёплым или остывшим.

Нарежьте на куски и подавайте тёплым или комнатной температуры.

Вкус каштана, розмарина и оливкового масла должен оставаться отчётливо различимым.

Отметить шаг как выполненный

Практические советы

Каштановая мука

Используйте свежую муку с приятным сладким ароматом. Прогорклую каштановую муку невозможно исправить добавлением сахара.

Глютен

Состав естественно безглютеновый, но людям с целиакией необходимо проверить сертификацию муки и контроль перекрёстного загрязнения.

Текстура

Castagnaccio намеренно получается плотным и влажным, а не воздушным, как обычный пирог.

Если что-то пошло не так

Тесто с комками. Воду добавили слишком быстро. Вводите её порциями при работе венчиком или протрите тесто через сито.
Пирог липкий и сыроватый. Слой был слишком глубоким или выпечка слишком короткой. Используйте широкую неглубокую форму.
Пирог горчит. Каштановая мука могла быть старой или розмарина было слишком много. Начинайте с качественной свежей муки.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции: 1/8 пирога
Калорийность: примерно 250 ккал
Углеводы: 38 г
Белки: 4 г
Жиры: 10 г
Клетчатка: 4 г
Натрий: 80 мг

Естественно сладкая каштановая мука — основной источник углеводов; сахар не добавляется.

Аллергены и безопасность

Содержит древесные орехи.

Убедитесь, что каштановая мука свежая и правильно хранилась.

Для заявления «без глютена» используйте сертифицированные безглютеновые ингредиенты и исключите перекрёстный контакт.

Вопросы и ответы

Есть ли в castagnaccio сахар?

Классическая тосканская формула не требует добавленного сахара: естественную сладость даёт каштановая мука.

Почему в десерте используется розмарин?

Розмарин — традиционная ароматическая пара для каштановой муки и оливкового масла в castagnaccio.

Должен ли castagnaccio подниматься?

Нет. Это плотный неглубокий каштановый пирог без разрыхлителя.

Итог

Главное

Результат: Тонкий плотный каштановый пирог с мягко растрескавшейся поверхностью, сладким изюмом, поджаренными орехами, розмарином и фруктовым оливковым маслом.
Ключевой принцип: Используйте свежую каштановую муку, взбейте гладкое текучее тесто и выпекайте его неглубоким слоем.

Castagnaccio

О Castagnaccio

Три важных принципа

Ингредиенты

Castagnaccio

Пирог

Инвентарь

Приготовление

01Замочите изюм.

02Соедините муку и воду венчиком.

03Добавьте часть наполнителей.

04Разогрейте духовку.

05Налейте тонким слоем.

06Добавьте традиционную верхушку.

07Выпекайте до появления трещин.

08Дайте постоять в форме.

09Подавайте тёплым или остывшим.

Практические советы

Каштановая мука

Глютен

Текстура

Если что-то пошло не так

Пищевая ценность на порцию

Аллергены и безопасность

Вопросы и ответы

Есть ли в castagnaccio сахар?

Почему в десерте используется розмарин?

Должен ли castagnaccio подниматься?

Главное

Другие итальянские рецепты

Gubana

Cappellacci di zucca ferraresi

Balanzoni