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Sobre Pansoti con salsa di noci
Los pansoti son una pasta rellena tradicional del Levante ligur, normalmente acompañada de salsa de nueces. Su nombre alude a la forma abultada, y el relleno se basa en borraja y acelga o en una mezcla más amplia de hierbas silvestres conocida como prebuggion.
El relleno debe quedar suficientemente seco para mantenerse dentro de una lámina fina. Las verduras se cuecen brevemente, se escurren y exprimen con firmeza y se pican antes de mezclarlas con prescinseua o con una alternativa práctica de ricotta bien escurrida, huevo y Parmigiano. El exceso de agua vegetal es una causa frecuente de que se abran las uniones.
La masa es deliberadamente sencilla e incluye vino blanco. Se estira fina, se corta en cuadrados y se pliega alrededor de una pequeña porción de relleno. La forma exacta puede variar, pero el paquete debe quedar compacto y claramente abultado en el centro.
La salsa de nueces se trata como una emulsión sin cocción. No debe calentarse directamente; se afloja, como máximo, con agua caliente de cocción y queso. La miga de pan ayuda a evitar que las nueces liberen demasiado aceite, mientras el ajo, la prescinseua y el aceite de oliva forman la crema pálida.
El objetivo final es pasta rellena pálida bajo una cobertura generosa de salsa de nueces color marfil, con textura fina de fruto seco. Para conservarla, los pansoti se aliñan en un bol templado en lugar de hervir la salsa.
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