Changua

Aliste los tazones y las guarniciones Entibie 4 tazones con agua caliente y séquelos. Corte el queso en cubos de 1 cm. Parta cada almojábana en trozos de bocado y distribúyalos en los tazones con la mayor parte del queso, un poco de cebolla reservada y una pizca de cilantro. Guarde el resto de la cebolla y el cilantro para el caldo y el acabado. Deje los tazones cerca de la estufa para servir la sopa enseguida.

Aromatice el agua con cebolla larga Vierta 1 L de agua en una olla de fondo grueso y añada cerca de tres cuartas partes de los 80 g de cebolla y 6 g de sal. Lleve a hervor suave a fuego medio y cocine 5 minutos. El líquido debe oler ligeramente a cebolla y reducir poco. Baje el fuego si hierve con fuerza; el hervor tranquilo da tiempo para que la cebolla perfume el caldo.

Caliente la leche con suavidad Vierta 1 L de leche entera y revuelva. Caliente lentamente hasta que salga vapor y esté justo antes del hervor, unos 5–7 minutos. No deje que hierva con fuerza ni que repose sin mover sobre el fondo de la olla. Pruebe el caldo y ajuste la sal solo si hace falta; el queso y el panecillo también aportan sal. Mantenga un hervor suave antes de agregar los huevos.

Poche los huevos hasta una temperatura segura Rompa cada uno de los 4 huevos en una taza pequeña y deslícelo con cuidado en una zona separada del caldo que hierve suavemente. Mantenga el fuego bajo para que la clara se recoja alrededor de la yema. Cocine unos 5–7 minutos, según el tamaño y la temperatura inicial del huevo. Revise el centro de cada uno con un termómetro delgado: debe alcanzar 71 °C, con clara y yema firmes. Si alguno aún no llega, continúe la cocción y vuelva a medir después de 1 minuto.

Termine el caldo con cilantro Cuando los huevos estén listos, incorpore la mayor parte del cilantro y la cebolla restantes. Apague el fuego y deje las hierbas en el líquido caliente unos 30 segundos. Evite hervir por mucho tiempo una vez caliente la leche. El caldo debe conservar un color pálido y una textura lisa, con hierbas verdes visibles y un aroma suave a cebolla.

Arme los tazones Con una espumadera, pase un huevo a cada tazón tibio y colóquelo sobre la almojábana y el queso. Sirva el caldo caliente alrededor del huevo hasta cubrir parcialmente el pan. Reparta encima la cebolla, el cilantro y el queso restantes. El calor residual suaviza la almojábana y entibia el queso.

Sirva de inmediato Lleve los tazones a la mesa enseguida. El pan debe quedar suave en los bordes y conservar algo de forma en el centro. Si desea, acompañe con chocolate colombiano, café o aguapanela. La changua se disfruta mejor apenas armada, porque el pan continúa ablandándose mientras reposa.