Name: Sancocho de pescado
Prep time: 30 min
Total time: 1 h 40 min
Cuisine: colombiana
Ingredients: 900 g de pescado de agua dulce de carne firme en postas, 4 porciones, como bocachico, bagre, capaz, pataló o peje; limpio y sin escamas; Jugo de 3 limones; 8 g de sal fina, dividida; 2 g de comino molido (1 cucharadita); 1 g de pimienta negra molida (1/2 cucharadita); 2 dientes de ajo, machacados; 2 mazorcas, cortadas en trozos; 2 L de agua; 200 g de cebolla larga, cerca de 4 tallos, dividida; 1 plátano verde, pelado y partido en trozos grandes; 250 g de yuca, pelada y cortada en astillas gruesas; 2 arracachas, cerca de 300 g, peladas y cortadas; 4 papas sabaneras medianas, cerca de 500 g, peladas y partidas por la mitad; 340 g de ahuyama, pelada, sin semillas y cortada en trozos; 15 g de cilantro fresco, cerca de 1 manojo pequeño, picado y dividido; 4 tomates, cerca de 500 g, picados; 30 ml de aceite neutro (2 cucharadas); El resto de la cebolla larga y el ajo indicados arriba; Una pizca del comino y la sal de las cantidades indicadas

Región Huila, Colombia; preparación documentada de la cuenca interior del Magdalena

Categoría Sopa de pescado de agua dulce y raíces / plato fuerte regional

Preparación 30 minutos

Cocción en estufa Cerca de 1 hora y 5 minutos

Tiempo total Cerca de 1 hora y 40 minutos, con un reposo corto

Ingredientes ↓

Resumen

Sancocho de pescado

Sancocho de pescado: sopa huilense de pescado de río con raíces y hogao

El sancocho de pescado hace parte de la amplia familia colombiana de sopas sustanciosas que se cocinan en una sola olla, pero sus ingredientes dependen de cada región. Esta versión sigue una receta documentada del Huila, en la cuenca del Magdalena: pescado de río con mazorca, plátano verde, yuca, arracacha, papa sabanera y ahuyama. Las verduras se cocinan primero en el caldo y el pescado se pone encima para terminar a fuego suave.

El resultado es un plato hondo de caldo claro y sabroso, raíces tiernas y pescado jugoso. La ahuyama espesa un poco el caldo y aporta un dulzor suave. Aparte, un hogao de tomate, cebolla larga y ajo suma un sabor más vivo a tomate cocido. En el Huila es común acompañar con arroz blanco y aguacate; aquí son opcionales y no están incluidos en el cálculo nutricional.

El sancocho tiene muchas variantes en Colombia. Algunas versiones caribeñas llevan leche de coco, mientras que en el Pacífico se usan hierbas de azotea y otras viandas. Esta receta conserva la combinación huilense sin mezclar estilos regionales. Escoja pescado de agua dulce fresco y de carne firme, como bocachico, bagre, capaz, pataló o peje, de un proveedor que mantenga la cadena de frío. El pescado de río puede tener espinas, así que revise cada porción y sirva con cuidado.

Ingredientes

Pescado y sazón

900 g de pescado de agua dulce de carne firme en postas, 4 porciones, como bocachico, bagre, capaz, pataló o peje; limpio y sin escamas
Jugo de 3 limones
8 g de sal fina, dividida
2 g de comino molido (1 cucharadita)
1 g de pimienta negra molida (1/2 cucharadita)

Sopa

2 dientes de ajo, machacados
2 mazorcas, cortadas en trozos
2 L de agua
200 g de cebolla larga, cerca de 4 tallos, dividida
1 plátano verde, pelado y partido en trozos grandes
250 g de yuca, pelada y cortada en astillas gruesas
2 arracachas, cerca de 300 g, peladas y cortadas
4 papas sabaneras medianas, cerca de 500 g, peladas y partidas por la mitad
340 g de ahuyama, pelada, sin semillas y cortada en trozos
15 g de cilantro fresco, cerca de 1 manojo pequeño, picado y dividido

Hogao

4 tomates, cerca de 500 g, picados
30 ml de aceite neutro (2 cucharadas)
El resto de la cebolla larga y el ajo indicados arriba
Una pizca del comino y la sal de las cantidades indicadas

Preparación

Sazone y refrigere el pescado Mantenga el pescado refrigerado mientras prepara las verduras. Revise cada porción por si tiene espinas o escamas y sazónela con jugo de limón, parte de la sal, comino y pimienta. Tape y refrigere brevemente mientras empieza la sopa. Lávese las manos y lave la tabla y el cuchillo después de manipular pescado crudo.
Cocine el hogao Caliente el aceite en una sartén amplia a fuego medio-bajo. Añada parte de la cebolla larga y el ajo; cocine hasta que suelten aroma, sin dorarlos. Incorpore los tomates y una pizca de comino y sal. Cocine suavemente cerca de 15 minutos, revolviendo, hasta que quede un guiso espeso y fácil de servir con cuchara. Manténgalo tibio.
Empiece el caldo de mazorca Ponga a hervir el agua en una olla sopera grande con tapa, junto con la mazorca, parte de la cebolla larga y un poco de sal. Baje el fuego y cocine cerca de 20 minutos, hasta que la mazorca empiece a ablandarse y suelte sabor en el caldo.
Agregue el plátano y las raíces Añada el plátano verde, la yuca, la arracacha y las papas en ese orden. Cocine suavemente cerca de 20 minutos; después agregue la ahuyama y continúe hasta que las raíces estén casi blandas, pero conserven su forma. Mantenga los trozos mayormente sumergidos y evite un hervor fuerte.
Ponga el pescado encima y cocínelo suavemente Acomode las porciones de pescado sobre las verduras, tape y cocine a fuego bajo durante 8–12 minutos, según el grosor. No revuelva, pues el pescado puede desbaratarse. Mida la parte más gruesa con un termómetro: debe alcanzar 63°C o quedar opaco y separarse fácilmente con un tenedor.
Deje reposar y termine con hierbas Apague el fuego y deje la olla tapada durante 5 minutos. Añada parte del cilantro picado. Pruebe el caldo y ajuste la sal restante solo si hace falta. Retire con cuidado las porciones de pescado usando una espumadera para mantenerlas enteras.
Sirva la sopa caliente Reparta el pescado y las verduras en platos hondos y vierta bastante caldo. Añada hogao por encima y termine con el cilantro restante. Ofrezca arroz blanco y aguacate aparte si desea. Refrigere las sobras en recipientes poco profundos en un plazo de 2 horas; al recalentar, lleve la sopa a hervor y caliente bien el pescado.

Consejos prácticos

Práctico

La combinación del Huila

La receta huilense documentada combina pescado de río con mazorca, plátano verde, yuca, arracacha, papa sabanera y ahuyama. Primero se cocina el maíz; después se agregan las raíces y el plátano y, al final, el pescado. El orden importa porque las verduras tardan más que las porciones de pescado. Esta versión adapta la combinación para una olla casera y describe señales claras de cocción. Use pescado limpio y sin escamas; aunque una nota de la fuente dice que el pataló puede cocinarse con escamas por su sabor, quitarlas es más sencillo en casa.

Hogao y el plato hondo

El hogao es un guiso cocido de tomate y cebolla larga con ajo. Se sirve generosamente sobre el pescado y las verduras, no se revuelve en la olla, para que cada persona elija cuánto usar. Sirva el caldo alrededor de los sólidos y termine con cilantro. El arroz y el aguacate van aparte.

Utensilios

Olla sopera grande y pesada con tapa Sartén amplia para el hogao Cucharón y espumadera Termómetro de lectura instantánea para alimentos Tabla y cuchillo limpios, separados para el pescado crudo

Consejos prácticos

Elección y manejo del pescado Compre pescado que se haya mantenido frío y tenga olor limpio, no agrio ni parecido al amoníaco. Elija bocachico, bagre, capaz, pataló o peje de carne firme, si están disponibles; también sirve otro pescado blanco firme. Pida que lo limpien, le quiten las escamas y lo corten en porciones parejas. Manténgalo frío hasta cocinar y use tabla y cuchillo aparte. Revise las espinas antes de sazonar y antes de servir, sobre todo a niños. Raíces tiernas, sin desbaratarse Corte la yuca, la arracacha, el plátano y las papas en trozos grandes para que no se deshagan. Agréguelos en el orden indicado; las papas y la ahuyama necesitan menos tiempo que la mazorca. Mantenga un hervor suave. Una vez esté el pescado en la olla, no revuelva; mueva las verduras con cuidado solo si hace falta. Inocuidad y sobras Mantenga el pescado crudo lejos de los alimentos listos para comer y limpie manos, utensilios y superficies después de manipularlo. Cocine el pescado hasta 63°C en la parte más gruesa o hasta que quede opaco y se separe fácilmente. Refrigere las sobras en recipientes poco profundos en un plazo de 2 horas. Para recalentar, lleve la sopa a hervor y caliente el pescado por completo. Aun con una preparación cuidadosa pueden quedar espinas. Estimación nutricional Los valores son aproximados para un plato de pescado, verduras y caldo, con las cantidades indicadas divididas en 4 porciones. La especie, la parte comestible y el tamaño de las verduras cambian el resultado. El hogao está incluido; el arroz y el aguacate opcionales no.

Notas finales

Para adelantar: Prepare el hogao y pique las verduras con anticipación; mantenga el pescado refrigerado y cocine la sopa poco antes de servir. Idea para servir: Ponga hogao sobre cada plato y ofrezca arroz blanco y aguacate aparte; estos acompañamientos no están incluidos en el cálculo nutricional.

Información nutricional por porción

Porción: 1 plato hondo con pescado, verduras y caldo
Calorías: 520 kcal
Carbohidratos: 62 g
Proteínas: 37 g
Grasas: 13 g
Fibra: 9 g
Sodio: 950 mg

Sancocho de pescado

Ingredientes

Pescado y sazón

Sopa

Hogao

Preparación

Práctico

La combinación del Huila

Hogao y el plato hondo

Utensilios

Consejos prácticos

Notas finales

Información nutricional por porción

Platos nacionales colombianos

Cuy asado

Empanadas de añejo

Hornado nariñense