Empanadas de añejo

Cocina la carne y los huevos Pon la carne y 750 ml de agua en una olla. Lleva a hervor suave, retira la espuma si hace falta, tapa parcialmente y cocina a fuego bajo hasta que esté tierna al pincharla con un tenedor, unos 60–75 minutos. Pásala a un plato limpio y reserva 60 ml del caldo. Cocina los huevos 10 minutos en agua hirviendo, enfríalos con agua fría, pélalos y pícalos fino. Mantén los alimentos cocidos separados de los crudos.

Prepara un relleno compacto Pica finamente la carne. Calienta 7 g de manteca en una sartén a fuego medio, agrega la cebolla larga y sofríe unos 2 minutos, hasta que se ablande. Incorpora la carne, los garbanzos, el perejil, 3 g de sal y la pimienta. Añade el caldo reservado de a cucharadas, solo hasta que la mezcla se una sin quedar aguada. Agrega el huevo, prueba y extiende el relleno en un plato poco profundo para que se enfríe. Refrigéralo si va a esperar más de 2 horas.

Ablanda la masa Mantén la masa de añejo refrigerada hasta el momento de armar. Amásala con 8 g de manteca y 2 g de sal hasta que quede suave y manejable. Si los bordes se agrietan al presionarla, incorpora agua en porciones de 5 ml. Cubre el recipiente con un paño limpio y húmedo para que no se reseque.

Divide y aplana Divide la masa en 10 porciones iguales y forma bolas. Pon una entre dos láminas de plástico apto para alimentos o sobre una hoja de plátano apenas húmeda. Aplánala hasta formar un círculo delgado de unos 12 cm. Deja el centro ligeramente más grueso que los bordes para evitar que el relleno perfore la cubierta.

Rellena y sella Pon cerca de 35 g de relleno frío en el centro de cada círculo, dejando libre el borde. Dobla la masa para formar una media luna. Presiona alrededor del relleno para sacar el aire y sella bien los bordes. Si la masa se pega, usa el plástico para ayudarte a doblarla. Cubre las empanadas armadas con un paño limpio mientras terminas la tanda.

Fríe hasta que queden crocantes Calienta 800 ml de aceite en una olla honda y pesada hasta 175°C, con al menos 5 cm de profundidad. Fríe 2 o 3 empanadas a la vez para mantener el aceite entre 170°C y 180°C. Voltéalas una vez y cocina unos 3–4 minutos en total, hasta que estén crocantes y doradas de manera pareja. Ajusta el fuego entre tandas; no dejes el aceite caliente sin vigilancia ni acerques agua.

Escurre y sirve Pasa las empanadas a una rejilla o a papel absorbente y deja escurrir un minuto. Sírvelas calientes con ají o curtido. Si vas a esperar un poco, déjalas destapadas sobre una rejilla en el horno tibio para que el vapor no ablande la cubierta. Refrigera las sobras antes de 2 horas y recaliéntalas hasta 74°C, bien calientes por dentro.