Hornado nariñense

Seque y marque la piel Seque muy bien la piel con papel de cocina. Con un cuchillo afilado, haga cortes en forma de cuadrícula separados por unos 2 cm; atraviese la piel y la grasa, sin llegar a la carne. Si es posible, levante con cuidado un borde para sazonar debajo. Mantenga el cerdo refrigerado mientras prepara el adobo.

Licúe y aplique el adobo Licúe las cebollas, el ajo, el comino, el achiote, la pimienta, 13 g de sal, el aceite y 60 ml de agua hasta formar una pasta espesa. Úntela sobre la carne y debajo de la piel levantada, dejando lo más limpia posible la cara exterior. Seque la piel otra vez y frótela con los 5 g de sal restantes. Ponga el cerdo sobre una rejilla encima de una bandeja y refrigérelo destapado durante al menos 12 horas y hasta 18 horas.

Prepare el horno y la bandeja Saque el cerdo mientras calienta el horno a 150°C. Ponga una rejilla dentro de la bandeja y ubique encima la carne con la piel hacia arriba. Vierta 190 ml de agua en la bandeja, por debajo de la rejilla, sin mojar el cerdo. La piel debe quedar expuesta y seca.

Ase a baja temperatura hasta que esté tierno Ase durante unas 4–5 horas. Revise la bandeja de vez en cuando y agregue un poco de agua si se seca por completo. Empiece a revisar a las 4 horas: mida en varios puntos gruesos sin tocar el hueso. Para que la paleta quede tierna, continúe hasta unos 90–95°C y compruebe que un tenedor gire con facilidad en la carne. Por seguridad, el cerdo debe alcanzar al menos 63°C y reposar 3 minutos; la temperatura más alta busca ablandar la paleta. Si la carne está lista antes de que la piel se dore y croque, manténgala caliente mientras termina la piel.

Dore la piel y deje reposar Suba el horno a 230°C y ase otros 20–30 minutos, vigilando de cerca, hasta que la piel se infle y quede crocante. Si alguna parte se oscurece demasiado rápido, cúbrala sin apretar con un poco de papel aluminio. Pase el cerdo a una tabla limpia y déjelo reposar 30 minutos antes de tajarlo o desmecharlo. No reutilice sin lavar la bandeja que recibió la carne cruda.

Cocine las papas y caliente el mote Mientras reposa el cerdo, hierva 1.5 litros de agua en una olla. Agregue las papas y cocine a fuego medio-bajo durante 20–25 minutos, hasta que un cuchillo entre fácilmente al centro. Escurra. Caliente el mote cocido en otra olla con un chorrito de agua de las papas hasta que suelte vapor; luego escúrralo.

Aliñe la ensalada y sirva Mezcle la lechuga, los tomates, la cebolla roja y el cilantro. Exprima el jugo de 2 limones, añada 15 ml de aceite y 2 g de sal, y revuelva justo antes de servir. Taje el cerdo o desméchelo en trozos grandes y llévelo a la mesa con las papas, el mote y la ensalada. Sirva el ají aparte. Refrigere las sobras dentro de 2 horas y recaliéntelas hasta 74°C.