Sancocho de pescado

魚に下味をつけて冷やす 野菜を準備する間、魚は冷蔵しておきます。骨とうろこを確認し、レモン汁、塩の一部、クミン、黒こしょうで下味をつけます。ふたをして、スープを始める間だけ冷蔵します。生魚を扱った後は手、まな板、包丁を洗います。

ホガオを作る 広いフライパンで油を中弱火にかけます。青ねぎの一部とにんにくを入れ、焦がさず香りが出るまで加熱します。トマト、クミンと塩をひとつまみ加えます。混ぜながら約15分煮て、トマトが柔らかく濃いソースになったら保温します。

とうもろこしのスープを始める 大鍋に水、とうもろこし、青ねぎの一部、少量の塩を入れて沸かします。弱火にし、とうもろこしが柔らかくなり始め、煮汁に味が出るまで約20分煮ます。

プランテンと根菜を加える 青プランテン、ユカ、アラカチャ、じゃがいもの順に加えます。約20分煮てからアウヤマを加え、根菜が形を保ったままほぼ柔らかくなるまで続けます。具材がだいたい浸るようにし、強く沸騰させないでください。

魚を上に置いて静かに煮る 魚を野菜の上にそっと置き、ふたをして厚みに応じて8–12分煮ます。魚が崩れるので混ぜません。最も厚い部分を温度計で測り、63°Cに達するまで加熱します。温度計がなければ、不透明になりフォークで簡単にほぐれることを確認します。

休ませて香草を加える 火を止め、ふたをしたまま5分置きます。刻んだコリアンダーの一部を加えます。煮汁を味見し、必要な場合だけ残りの塩を加えます。穴あきお玉で魚を慎重に取り出し、形を保ちます。

熱いうちに盛り付ける 魚と野菜を椀に分け、たっぷり煮汁を注ぎます。ホガオをのせ、残りのコリアンダーを散らします。白米とアボカドは別に添えます。残りは浅い容器に入れ、2時間以内に冷蔵します。再加熱時はスープを沸騰させ、魚も十分に温めます。