Name: Sancocho de pescado
Prep time: 30 min
Total time: 1 h 40 min
Cuisine: colombienne
Ingredients: 900 g de darnes de poisson d’eau douce à chair ferme, 4 portions, par exemple bocachico, bagre, capaz, pataló ou peje ; nettoyées et écaillées; Jus de 3 citrons; 8 g de sel fin, à répartir; 2 g de cumin moulu (1 cuillère à café); 1 g de poivre noir moulu (1/2 cuillère à café); 2 gousses d’ail, écrasées; 2 épis de maïs, coupés en morceaux; 2 L d’eau; 200 g d’oignons nouveaux, environ 4 tiges, à répartir; 1 plantain vert, pelé et cassé en gros morceaux; 250 g de manioc, pelé et coupé en gros bâtonnets; 2 racines d’arracacha, environ 300 g, pelées et coupées en morceaux; 4 pommes de terre sabaneras moyennes, environ 500 g, pelées et coupées en deux; 340 g d’ahuyama (courge colombienne), pelée, épépinée et coupée en morceaux; 15 g de coriandre fraîche, environ 1 petit bouquet, haché et réparti; 4 tomates, environ 500 g, hachées; 30 ml d’huile neutre (2 cuillères à soupe); Le reste des oignons nouveaux et de l’ail indiqués ci-dessus; Une pincée de cumin et de sel prélevée sur les quantités ci-dessus

Région Huila, Colombie ; préparation documentée du bassin intérieur du Magdalena

Catégorie Soupe de poisson d’eau douce et de racines / plat régional

Préparation 30 minutes

Cuisson sur le feu Environ 1 h 5

Durée totale Environ 1 h 40, avec un court repos

Ingrédients ↓

Aperçu

Sancocho de pescado

Sancocho de pescado : soupe de poisson du Huila aux racines et au hogao

Le sancocho de pescado appartient à la grande famille colombienne des soupes-repas cuites dans une seule marmite, mais ses ingrédients reflètent la région. Cette version suit une recette documentée du Huila, dans le bassin du Magdalena : poisson de rivière, maïs, banane plantain verte, manioc, arracacha, pommes de terre sabaneras et ahuyama. Les légumes cuisent d’abord dans le bouillon, puis le poisson termine doucement sa cuisson au-dessus.

On obtient un bol généreux de bouillon clair et savoureux, de racines tendres et de poisson moelleux. L’ahuyama épaissit légèrement le bouillon et apporte une douceur discrète. À part, un hogao de tomate, d’oignon nouveau et d’ail ajoute une saveur de tomate cuite plus vive. Dans le Huila, on accompagne souvent le plat de riz blanc et d’avocat ; ils restent facultatifs et ne sont pas compris dans l’estimation nutritionnelle.

Le sancocho varie beaucoup en Colombie. Les versions caribéennes peuvent contenir du lait de coco, tandis que les préparations du Pacifique utilisent des herbes locales et d’autres racines. Ici, on conserve la famille d’ingrédients du Huila sans mélanger les styles. Choisissez un poisson d’eau douce frais et ferme comme le bocachico, le bagre, le capaz, le pataló ou le peje, vendu dans une chaîne du froid fiable. Les poissons de rivière peuvent contenir des arêtes : inspectez chaque portion et servez avec attention.

Ingrédients

Poisson et assaisonnement

900 g de darnes de poisson d’eau douce à chair ferme, 4 portions, par exemple bocachico, bagre, capaz, pataló ou peje ; nettoyées et écaillées
Jus de 3 citrons
8 g de sel fin, à répartir
2 g de cumin moulu (1 cuillère à café)
1 g de poivre noir moulu (1/2 cuillère à café)

Soupe

2 gousses d’ail, écrasées
2 épis de maïs, coupés en morceaux
2 L d’eau
200 g d’oignons nouveaux, environ 4 tiges, à répartir
1 plantain vert, pelé et cassé en gros morceaux
250 g de manioc, pelé et coupé en gros bâtonnets
2 racines d’arracacha, environ 300 g, pelées et coupées en morceaux
4 pommes de terre sabaneras moyennes, environ 500 g, pelées et coupées en deux
340 g d’ahuyama (courge colombienne), pelée, épépinée et coupée en morceaux
15 g de coriandre fraîche, environ 1 petit bouquet, haché et réparti

Hogao

4 tomates, environ 500 g, hachées
30 ml d’huile neutre (2 cuillères à soupe)
Le reste des oignons nouveaux et de l’ail indiqués ci-dessus
Une pincée de cumin et de sel prélevée sur les quantités ci-dessus

Préparation

Assaisonner et garder le poisson au frais Gardez le poisson au réfrigérateur pendant la préparation des légumes. Vérifiez les portions pour retirer les arêtes et les écailles, puis assaisonnez-les avec le jus de citron, un peu de sel, le cumin et le poivre. Couvrez et remettez brièvement au frais pendant le début de la soupe. Après le poisson cru, lavez mains, planche et couteau.
Cuire le hogao Faites chauffer l’huile dans une large poêle à feu moyen-doux. Ajoutez une partie des oignons nouveaux et l’ail ; faites cuire jusqu’à ce qu’ils parfument, sans brunir. Ajoutez les tomates et une pincée de cumin et de sel. Laissez cuire doucement environ 15 minutes en remuant, jusqu’à obtenir une sauce épaisse et nappante. Gardez au chaud.
Commencer le bouillon de maïs Portez l’eau à ébullition dans une grande marmite couverte avec le maïs, une partie des oignons nouveaux et un peu de sel. Réduisez le feu et laissez cuire environ 20 minutes, jusqu’à ce que le maïs commence à s’attendrir et parfume le bouillon.
Ajouter le plantain et les racines Ajoutez le plantain vert, le manioc, l’arracacha et les pommes de terre dans cet ordre. Laissez frémir environ 20 minutes, puis ajoutez l’ahuyama et poursuivez jusqu’à ce que les racines soient presque tendres tout en gardant leur forme. Les morceaux doivent rester en grande partie immergés ; évitez une forte ébullition.
Déposer le poisson sur le dessus et cuire doucement Disposez les portions de poisson sur les légumes, couvrez et laissez frémir 8–12 minutes selon leur épaisseur. Ne remuez pas : le poisson risquerait de se casser. Mesurez la partie la plus épaisse au thermomètre ; le poisson doit atteindre 63°C, ou être opaque et se détacher facilement à la fourchette.
Laisser reposer et ajouter les herbes Coupez le feu et laissez la marmite couverte reposer 5 minutes. Ajoutez un peu de coriandre hachée. Goûtez le bouillon et n’ajoutez le reste du sel qu’au besoin. Sortez délicatement les portions de poisson avec une écumoire pour les garder entières.
Servir la soupe bien chaude Répartissez le poisson et les légumes dans les bols, puis ajoutez une bonne quantité de bouillon. Déposez le hogao dessus et terminez avec le reste de coriandre. Proposez séparément le riz blanc et l’avocat. Réfrigérez les restes dans des récipients peu profonds dans les 2 heures ; portez la soupe à ébullition pour la réchauffer et chauffez bien le poisson.

Conseils pratiques

Pratique

La combinaison du Huila

La recette du Huila associe poisson de rivière, maïs, plantain vert, manioc, arracacha, pommes de terre sabaneras et ahuyama. Le maïs cuit en premier, puis viennent les racines et le plantain, avant le poisson. Cet ordre est important, car les légumes ont besoin de plus de temps que les portions de poisson. Cette version adapte la combinaison documentée à une marmite familiale et précise des signes de cuisson concrets. Utilisez un poisson nettoyé et écaillé ; une note de source indique que le pataló peut cuire avec ses écailles pour son goût, mais les retirer est plus pratique à la maison.

Hogao et présentation

Le hogao est une sauce cuite à base de tomate et d’oignon nouveau avec de l’ail. On le sert généreusement sur le poisson et les légumes plutôt que de le mélanger à la marmite, afin que chacun puisse en choisir la quantité. Versez le bouillon autour des morceaux et terminez avec de la coriandre. Servez le riz et l’avocat séparément.

Matériel

Grande marmite épaisse avec couvercle Large poêle pour le hogao Louche et écumoire Thermomètre à lecture instantanée Planche et couteau propres réservés au poisson cru

Conseils pratiques

Choisir et manipuler le poisson Achetez du poisson conservé au froid et à l’odeur nette, sans note aigre ou ammoniacale. Choisissez du bocachico, du bagre, du capaz, du pataló ou du peje à chair ferme si disponible ; un autre poisson blanc ferme convient. Demandez au poissonnier de l’écailler et de couper des portions régulières. Gardez-le au frais jusqu’à la cuisson et utilisez une planche et un couteau séparés. Vérifiez les arêtes avant l’assaisonnement et avant de servir, surtout aux enfants. Des racines tendres, sans être défaites Coupez manioc, arracacha, plantain et pommes de terre en gros morceaux pour éviter qu’ils ne s’écrasent. Ajoutez-les dans l’ordre indiqué ; pommes de terre et courge cuisent plus vite que le maïs. Maintenez un frémissement régulier. Après avoir ajouté le poisson, ne mélangez pas ; déplacez les légumes avec précaution si nécessaire. Sécurité et restes Gardez le poisson cru à l’écart des aliments prêts à consommer et nettoyez mains, ustensiles et surfaces après manipulation. Faites cuire le poisson à 63°C à cœur ou jusqu’à ce qu’il soit opaque et se détache facilement. Réfrigérez les restes dans les 2 heures, dans des récipients peu profonds. Portez la soupe à ébullition pour la réchauffer et chauffez le poisson à cœur. Des arêtes peuvent subsister malgré une préparation attentive. Estimation nutritionnelle Les valeurs sont approximatives pour un bol de poisson, légumes et bouillon, calculées d’après les quantités indiquées réparties en 4 portions. L’espèce, la part comestible du poisson et la taille des légumes influent sur le résultat. Le hogao est inclus ; riz et avocat facultatifs ne le sont pas.

Pour finir

À préparer à l’avance : Préparez le hogao et coupez les légumes plus tôt ; gardez le poisson au frais et faites cuire la soupe peu avant de servir. Suggestion de présentation : Nappez chaque bol de hogao et proposez à part du riz blanc et de l’avocat, non compris dans l’estimation nutritionnelle.

Valeurs nutritionnelles par portion

Portion: 1 bol avec poisson, légumes et bouillon
Calories: 520 kcal
Glucides: 62 g
Protéines: 37 g
Lipides: 13 g
Fibres: 9 g
Sodium: 950 mg

Sancocho de pescado

Ingrédients

Poisson et assaisonnement

Soupe

Hogao

Préparation

Pratique

La combinaison du Huila

Hogao et présentation

Matériel

Conseils pratiques

Pour finir

Valeurs nutritionnelles par portion

Plats nationaux colombiens

Cuy asado

Empanadas de añejo

Hornado nariñense