Pebre de Espinazo de Cerdo: guiso momposino de cerdo

Cocine la yuca y el arroz Ponga a hervir abundante agua en una olla grande. Añada la yuca y 1,5 g de sal; cocine a fuego medio durante 20–30 minutos, hasta que un cuchillo entre con facilidad en los trozos más gruesos. Retire la fibra central si está dura, escurra y mantenga caliente. Aparte, mezcle el arroz lavado con 600 ml de agua y 1,5 g de sal en una olla tapada. Cuando hierva, tape y cocine a fuego bajo 15–18 minutos, hasta que se absorba el agua y el grano esté tierno. Apague y deje reposar tapado durante 5 minutos.

Dore el espinazo Seque los trozos de cerdo. Caliente el aceite en una olla pesada a fuego medio. Dore la carne por tandas, sin amontonarla, girando una vez; cuente unos 3–4 minutos por tanda. Pásela a un plato limpio. Este dorado aporta sabor, pero no reemplaza la verificación final con termómetro.

Prepare el guiso aromático Baje a fuego medio-bajo. Agregue la cebolla y el ají dulce; cocine 5–7 minutos, revolviendo, hasta que se ablanden. Incorpore el tomate, el ajo, el achiote, la pimienta y 6 g de sal. Cocine 8–10 minutos, revolviendo de vez en cuando, hasta que el tomate se deshaga y la mezcla quede espesa y fragante.

Cocine a fuego lento hasta que la carne esté tierna Regrese el cerdo y sus jugos a la olla. Vierta 1 litro de agua caliente y espere a que apenas hierva. Tape y cocine a fuego bajo entre 2–2.5 horas, volteando los trozos una o dos veces. Revise el líquido de vez en cuando; si baja antes de que la carne se ablande, agregue más agua caliente. La carne debe separarse del hueso al presionarla con un tenedor. Con un termómetro limpio, compruebe que la parte comestible más gruesa, lejos del hueso, alcance al menos 63 °C y déjela reposar 3 minutos. Si aún está firme, continúe la cocción.

Termine la salsa y la ensalada Mientras termina el guiso, mezcle el repollo con el jugo de limón. Cuando la carne esté tierna, retire el exceso de grasa de la superficie si lo desea. Si el guiso sigue muy líquido, destape y cocine 5–10 minutos más, volteando los trozos para que se cubran de salsa. Pruebe y ajuste la sazón solo si hace falta.

Sirva con cuidado Reparta el arroz en platos calientes, añada la yuca y acomode el espinazo. Bañe la carne con el guiso de tomate y ají dulce y sirva la ensalada aparte. Avise que los trozos del espinazo tienen huesos; revise y retire fragmentos pequeños sueltos antes de servir a los niños.