Name: Calentao paisa
Prep time: 20 min
Cook time: 20 min
Total time: 40 min
Cuisine: colombiana
Ingredients: 400 g de arroz blanco cocido, refrigerado de forma segura, frío y suelto; 400 g de fríjoles rojos cocidos y refrigerados de forma segura, con hasta 100 ml de su caldo; 200 g de tomate maduro, cortado en cubos pequeños; 80 g de cebolla larga, finamente picada; 15 ml de aceite neutro; 2 g de comino molido; 2 g de sal fina, dividida; 1 g de pimienta negra molida; 4 huevos grandes; 15 ml de aceite neutro para freír

Región Antioquia / región paisa, Colombia

Categoría Arroz y fríjoles recalentados / desayuno

Tiempo pasivo Ninguno si se usan sobras cocidas y refrigeradas de forma segura

Tiempo de preparación 20 minutos

Tiempo de cocción 20 minutos

Ingredientes ↓

Resumen

Calentao paisa

Calentao paisa: arroz y fríjoles recalentados con hogao

El calentao paisa convierte sobras bien conservadas en un desayuno caliente. El arroz cocido y los fríjoles rojos se calientan juntos con hogao, el guiso colombiano de tomate y cebolla larga, y se sirven con huevo frito. Es un plato flexible: cada casa aprovecha lo que quedó de la comida anterior y puede poner otros acompañamientos en la mesa.

El calentado no tiene una fórmula única. En la cocina paisa, el arroz y los fríjoles son una base frecuente; suelen acompañarse con huevo y arepa, y también pueden aparecer carne, aguacate o plátano maduro. Esta versión casera mide arroz, fríjoles, hogao y huevo. Solo reutiliza sobras refrigeradas de forma segura: el arroz cocido no se debe dejar fuera de la nevera durante la noche.

La clave es calentar la mezcla de arroz y fríjoles de manera uniforme hasta que esté humeante en toda su extensión. Primero se cocina el hogao para que cubra los granos; después se calientan los fríjoles y se incorpora el arroz frío. El huevo se fríe aparte y se pone al servir. Si utiliza otras sobras, confirme cómo se conservaron y caliéntelas bien.

Ingredientes

Arroz, fríjoles y hogao

400 g de arroz blanco cocido, refrigerado de forma segura, frío y suelto
400 g de fríjoles rojos cocidos y refrigerados de forma segura, con hasta 100 ml de su caldo
200 g de tomate maduro, cortado en cubos pequeños
80 g de cebolla larga, finamente picada
15 ml de aceite neutro
2 g de comino molido
2 g de sal fina, dividida
1 g de pimienta negra molida

Huevos

4 huevos grandes
15 ml de aceite neutro para freír

Preparación

Revise el arroz y los fríjoles cocidos Use arroz enfriado pronto, idealmente en 1 hora, refrigerado y guardado por no más de 24 horas. Los fríjoles deben haberse refrigerado en 2 horas y mantenerse a 4 °C o menos. Deseche el arroz que pasó la noche a temperatura ambiente. Saque las sobras solo mientras prepara los demás ingredientes.
Prepare el hogao Caliente 15 ml de aceite neutro en una sartén grande a fuego medio. Agregue el tomate y la cebolla larga. Cocine de 6–8 minutos, revolviendo, hasta que el tomate se ablande y brille y la cebolla esté tierna. Incorpore el comino, la mitad de la sal y la pimienta negra.
Caliente los fríjoles en el guiso Agregue los fríjoles cocidos y hasta 100 ml de su caldo. Revuelva para que se impregnen de hogao. Caliéntelos de 4–5 minutos, hasta que estén humeantes por completo. Si la mezcla está seca, añada un poco más de caldo solo si se conservó de forma segura junto con los fríjoles.
Incorpore el arroz frío Agregue el arroz frío y deshaga los grumos con cuidado usando la cuchara. Mézclelo con los fríjoles y el hogao. Continúe calentando y revolviendo unos 5 minutos, hasta que toda la mezcla esté humeante y alcance 74 °C. Añada el resto de la sal. Si usa termómetro, mida en varios puntos porque el calor de la sartén puede distribuirse de forma desigual.
Fría los huevos hasta que estén firmes Mientras se calienta la mezcla, ponga 15 ml de aceite neutro en otra sartén. Fría los 4 huevos, en tandas si hace falta. Cocínelos hasta que tanto la clara como la yema estén firmes; esta versión segura no lleva yema líquida. Mantenga separados los utensilios y superficies que tocaron huevo crudo.
Reparta en cuatro platos Retire la mezcla de arroz y fríjoles del fuego y divídala entre cuatro platos. Procure que cada porción tenga arroz, fríjoles y hogao distribuidos. Ponga encima un huevo completamente cocido en cada plato.
Sirva caliente Sirva de inmediato. Si desea, acompañe con arepa, aguacate, plátano maduro o carne cocida que se haya conservado bien; estos extras no hacen parte de las cantidades ni de la estimación nutricional. No deje el calentao a temperatura ambiente por más de 2 horas, o por más de 1 hora si el lugar supera 32 °C.

Consejos prácticos

Práctico

Para qué sirven las sobras

El calentao permite aprovechar la comida del día anterior; no es una lista rígida de ingredientes. Aquí la base es arroz blanco cocido con fríjoles rojos; el hogao aporta humedad y sabor, y cada plato se termina con un huevo bien cocido. Los acompañamientos opcionales se sirven aparte, de modo que las porciones de la mezcla principal y su estimación nutricional sean claras. Use arroz que se haya enfriado pronto después de cocinarse, idealmente en 1 hora, se haya refrigerado y no lleve más de 24 horas guardado. Refrigere los fríjoles cocidos en un plazo de 2 horas y úselos en 3–4 días. Deseche el arroz que haya pasado la noche a temperatura ambiente; recalentarlo no corrige de forma confiable una conservación insegura.

Utensilios

Sartén grande para el arroz y los fríjoles Sartén pequeña para los huevos Tabla y cuchillo Báscula y jarra medidora Cuchara de madera o espátula Cuatro platos Termómetro de cocina para comprobar las sobras recalentadas, si tiene uno

Información nutricional por porción

Estimaciones redondeadas para 400 g de arroz blanco cocido, 400 g de fríjoles rojos, tomate, cebolla larga, aceite y condimentos medidos, con 4 huevos grandes repartidos en cuatro porciones. El caldo de fríjoles puede variar en sodio. No se incluyen arepa, aguacate, plátano ni carne adicional. Los valores dependen de las sobras y las marcas y no son un análisis de laboratorio.

Consejos prácticos

Elección de sobras y variaciones Un buen calentao empieza con sobras enfriadas y guardadas de forma segura. Esta receta usa arroz y fríjoles sencillos para que ambas texturas se distingan después de recalentar. Un poco de caldo ayuda a calentar el arroz sin que se pegue; demasiado líquido puede ablandar los granos. Si los fríjoles están muy espesos, aflójelos con una cucharada de su caldo refrigerado. En algunos hogares se agregan carne desmechada, chicharrón, chorizo, trozos de arepa o plátano maduro frito. Use solo ingredientes refrigerados de forma segura y caliéntelos hasta que estén humeantes; también puede servirlos al lado. El hogao cambia según la casa. Esta versión usa tomate y cebolla larga con una cantidad moderada de comino. Seguridad del arroz y los fríjoles El arroz cocido requiere cuidado porque algunas esporas pueden sobrevivir la cocción y multiplicarse si permanece tibio a temperatura ambiente. Enfríelo lo más rápido posible, idealmente en 1 hora, en recipientes poco profundos; refrigérelo pronto y úselo en 24 horas. No confíe en el olor o la apariencia para decidir si el arroz que pasó la noche fuera está bien. Deséchelo. Recaliente el arroz una sola vez y hasta que esté humeante en toda su extensión; para esta mezcla se indica una temperatura de 74 °C. Enfríe también los fríjoles en recipientes poco profundos y refrigérelos dentro de 2 horas, o dentro de 1 hora si la temperatura supera 32 °C. Manténgalos a 4 °C o menos y úselos en 3–4 días. Guarde arroz y fríjoles tapados y por separado hasta recalentarlos. Lávese las manos y los utensilios después del contacto con huevo crudo; cocine la clara y la yema hasta que estén firmes. Planeación, servicio y conservación La receta supone que el arroz y los fríjoles ya están cocidos y fríos; los 40 minutos incluyen preparar el hogao, recalentar y freír los huevos. Si los cocina desde secos, hágalo con anticipación y enfríelos de manera segura. Sirva el calentao enseguida. Ponga las sobras en recipientes poco profundos y refrigérelas en 2 horas, o en 1 hora si supera 32 °C. Como contiene arroz recalentado, consuma pronto las sobras y no vuelva a calentarlas. Solución de problemas Si la mezcla se pega antes de estar caliente, baje el fuego y agregue un chorrito del caldo refrigerado. Si queda aguada, cocínela destapada y revuelva con suavidad para evaporar el exceso. Separe los grumos de arroz poco a poco sin aplastarlo. Si el hogao está ácido, cocínelo hasta que el tomate se ablande; no agregue azúcar automáticamente. Si la sartén está llena, caliente en dos tandas para que el centro alcance una temperatura uniforme. Alérgenos e inocuidad Esta receta contiene huevo. Revise los empaques de fríjoles y condimentos por advertencias de alérgenos o contaminación cruzada. Antes de usarlos, mantenga el arroz, los fríjoles y los huevos cocidos refrigerados a 4 °C o menos. Enfríe el arroz idealmente en 1 hora y úselo en 24 horas; refrigere los fríjoles en 2 horas y consúmalos en 3–4 días. Recaliente la mezcla hasta 74 °C y cocine los huevos hasta que la clara y la yema estén firmes. Deseche el arroz que quedó fuera toda la noche.

Notas finales

Punto clave: Use solo arroz y fríjoles enfriados de forma segura; deseche el arroz que pasó la noche por fuera. Punto clave: Recaliente la mezcla hasta 74 °C en toda su extensión y sírvala con el huevo bien cocido.

Información nutricional por porción

Tamaño de porción: Una cuarta parte de la mezcla de arroz, fríjoles y hogao, con 1 huevo
Calorías: Aproximadamente 395 kcal
Carbohidratos: Aproximadamente 58 g
Proteína: Aproximadamente 20 g
Grasa: Aproximadamente 10 g
Fibra: Aproximadamente 9 g
Sodio: Aproximadamente 700 mg

Calentao paisa

Ingredientes

Arroz, fríjoles y hogao

Huevos

Preparación

Práctico

Para qué sirven las sobras

Utensilios

Información nutricional por porción

Consejos prácticos

Notas finales

Información nutricional por porción

Platos nacionales colombianos

Tamal bogotano

Changua

Caldo de costilla