Pebre de gallina — guiso momposino de gallina criolla

Prepare la gallina con seguridad Pídale al carnicero que corte una gallina limpia de 1,6 kg en 8–10 presas. Mantenga el ave cruda refrigerada a 4°C o menos hasta cocinarla. No la lave. Seque las presas con toallas de papel desechables, bótelas, lávese las manos y limpie la superficie de trabajo. Mantenga la gallina cruda y los utensilios que la tocaron separados de los alimentos listos para comer.

Sazone las presas Machaque unos 40 g de ajo hasta formar una pasta. En un recipiente grande, mézclela con 8 g de sal, 3 g de achiote, 2 g de comino, 2 g de pimienta negra y 30 ml de vinagre suave. Agregue la gallina y voltee las presas para cubrirlas. Tape y refrigere durante 20 minutos mientras prepara las verduras. Si la carne suelta líquido, consérvelo y añádalo a la olla.

Prepare los aromáticos del pebre Corte en plumas 454 g de cebolla roja y en trozos cortos 227 g de cebolla larga. Pique finamente 300 g de tomate maduro. Lave las 5 hojas o ramitas de orégano y las 2 hojas de col. Si quiere retirarlas con facilidad, amarre el orégano y la col con hilo de cocina. Mida 2,5 l de agua y deje hasta 500 ml de agua caliente a la mano para completar el líquido durante la cocción larga.

Lleve la olla a hervor Ponga la gallina con toda su marinada en una olla pesada y amplia, sin apretar las presas. Añada la cebolla roja, la cebolla larga, el tomate, el orégano, la col y 2,5 l de agua. Incorpore los 4 g de sal restantes. Lleve a hervor fuerte a fuego medio-alto y retire la espuma que suba a la superficie. Cuando hierva, tape parcialmente y mantenga un hervor constante durante 30 minutos. Revuelva con cuidado una o dos veces para que la carne no se pegue.

Cocine a fuego lento hasta que la gallina ablande Baje el fuego para mantener un hervor suave. Cocine con la olla parcialmente tapada durante unos 90 minutos y voltee las presas cada 20–25 minutos. Una gallina más adulta puede necesitar hasta 2 horas adicionales. Mantenga la carne casi cubierta por el líquido; si el caldo baja de la mitad de las presas, agregue un poco de agua caliente reservada. Después de 75 minutos, revise las presas más grandes con un tenedor: la carne debe ceder, pero seguir adherida al hueso. Retire las hojas de col y los tallos de orégano cuando hayan perfumado el caldo.

Compruebe la cocción y reduzca la salsa Use un termómetro de cocina para revisar varias presas grandes. Introduzca la sonda en la parte más gruesa de la carne, sin tocar el hueso. La gallina debe llegar por lo menos a 74°C. Siga cocinando las presas que estén por debajo de esa temperatura y vuelva a medir. Cuando todas estén seguras y tiernas, destape la olla y cocine de 10 a 20 minutos más, volteando con cuidado, hasta que el caldo quede brillante y ligeramente reducido. Pruebe la salsa y ajuste la sal solo si hace falta. Si se espesa antes de que la gallina ablande, agregue un poco de agua caliente.

Deje reposar, sirva y guarde las sobras Apague el fuego y deje reposar el guiso durante 10 minutos. Sirva cada porción con una presa y una cucharada de salsa, acompañadas de viuda de yuca y arroz blanco o fideos. Avise que la carne tiene huesos. Refrigere las sobras en recipientes poco profundos dentro de 2 horas y consúmalas en 3–4 días; al recalentarlas, toda la porción debe llegar a 74°C. Enfríe pronto el arroz cocido y guárdelo aparte.