Adobo arequipeño dominical

Marinade anrühren.In einer säurebeständigen Schüssel 600 ml Chicha, 85 g Ají-panca-Paste, 28 g Knoblauch, 40 ml Essig, 3 g Oregano, 3 g Kreuzkümmel, 1 g Nelkenpulver, 9 g Salz und 2 g Pfeffer verrühren. 1200 g Schweinefleisch darin rundherum einreiben; dafür 20 Minuten vorsehen. Die Paste muss ohne Klümpchen auf den Stücken haften. Nach dem Kontakt mit rohem Fleisch Hände und Flächen reinigen.

Fleisch kalt marinieren.Die Schüssel abdecken und das Schweinefleisch 480 Minuten beziehungsweise 8 Stunden bei höchstens 4 °C im Kühlschrank marinieren. Die gekühlten Stücke bleiben vollständig von der Würzung überzogen. Nicht auf der Arbeitsplatte marinieren.

Schmorsud aufkochen.20 ml Pflanzenöl im schweren Topf bei mittlerer Hitze 2 Minuten erwärmen. Fleisch samt vollständiger Marinade und 350 ml Wasser zugeben; den Sud in den folgenden 13 Minuten unter Rühren kräftig zum Kochen bringen. Gleichmäßige Blasen zeigen, dass auch die mit rohem Fleisch in Berührung gekommene Marinade durchgekocht wird.

Schweineschulter weich schmoren.Den Deckel leicht geöffnet lassen und alles bei niedriger Hitze 115 Minuten köcheln lassen. Fleisch ein- bis zweimal wenden und kontrollieren, dass immer Flüssigkeit unter den Stücken steht. Am Ende gibt die Schulter einer Gabel leicht nach; der konzentrierte Sud bleibt löffelbar. Im Kern mit dem Thermometer messen: Die lange geschmorte Schulter liegt üblicherweise deutlich über 63 °C.

Zwiebeln zufügen.Sämtliche 300 g Zwiebelspalten zugeben und weitere 15 Minuten bei niedriger Hitze mit leicht geöffnetem Deckel garen. Die Zwiebeln sollen weich bleiben, ohne völlig zu zerfallen, und der Sud leicht andicken. Das Schweinefleisch erst nach mindestens 63 °C Kerntemperatur und 3 Minuten Ruhezeit servieren.

Anrichten und servieren.Den Topf vom Herd nehmen und das Fleisch 3 Minuten ruhen lassen. Danach innerhalb von etwa 5 Minuten Fleisch, Zwiebeln und Sud auf sechs vorgewärmte tiefe Teller verteilen und die 300 g Brot getrennt reichen. Jede Portion braucht genügend Flüssigkeit zum Auftunken.