Adobo arequipeño

Schweinefleisch gekühlt marinieren.Chicha de jora, Zwiebelstreifen, Ají panca, Knoblauch, Essig, Oregano, Kreuzkümmel, Nelken und 8 g Salz in einer nichtreaktiven Schüssel mischen. Die vier Fleischstücke darin wenden, abdecken und 240 Minuten bei höchstens 4 °C kühlen. Das Fleisch ist vollständig benetzt, die Marinade duftet nach fermentiertem Mais und Gewürzen. Danach die gesamte Marinade als Rohfleischflüssigkeit behandeln.

Abgetropftes Fleisch anbraten.Schwein aus der Marinade heben, anhaftende Zwiebeln und Paste zurück in die Schüssel streichen und die gesamte Flüssigkeit zum späteren Kochen aufbewahren. 25 ml Öl im schweren Topf erhitzen, Fleischstücke unter Wenden 8 Minuten außen leicht anbräunen. Die Mitte ist jetzt noch roh; rohe Marinade keinesfalls probieren.

Marinade und Zwiebeln kochen.Gesamte zurückbehaltene Marinade mit Gewürzen und Zwiebeln zum Schwein geben, 5 Minuten kräftig aufkochen und erst dann die Hitze reduzieren. 350 ml Fleischbrühe angießen und Bratensatz lösen. Die Ají-Paste verteilt sich gleichmäßig, der rohe Knoblauchgeruch verschwindet. Die Rohfleischmarinade muss vor dem Verzehr durchgekocht sein.

Langsam weich schmoren.Den Deckel leicht geöffnet auflegen, Fleisch 95 Minuten sanft köcheln und gelegentlich wenden; Stücke teils vom Sud bedeckt halten. Im dicksten Stück mindestens 63 °C kontrollieren und für die Schulterkonsistenz weitergaren, bis es sich leicht mit der Gabel zerteilen lässt. Bei ganzen Schweinefleischstücken mindestens 63 °C mit dreiminütiger Ruhezeit einhalten; langes Schmoren überschreitet diese Grenze üblicherweise. Das Fleisch zerfällt feucht, die Sauce bleibt flüssig.

Sauce vollenden.Ganze Gewürznelken entfernen, überschüssiges Fett abschöpfen und die zwiebelreiche Sauce 8 Minuten offen unter gelegentlichem Rühren einkochen. Sie überzieht den Löffel dünn, fließt jedoch weiterhin reichlich um das Fleisch.

Ruhen lassen und servieren.Topf vom Herd nehmen und 5 Minuten stehen lassen. Je ein Stück Schwein in vier tiefe Schalen geben und heißen Sud darüber verteilen. Brot wäre eine mögliche separate Beilage, ist aber nicht in Zutaten oder Nährwerten enthalten. Das Fleisch liegt zart in rötlicher aromatischer Brühe. Bis zum Essen heiß halten, Reste innerhalb von zwei Stunden kühlen.