Mazamorra chiquita

Die Stärke aus dem Mais lösen Geben Sie den grob gemahlenen Mais oder das Maismehl in eine große Schüssel und gießen Sie 1,2 l kaltes Wasser dazu. Reiben und kneten Sie die Mischung mit sauberen Händen 2–3 Minuten, bis das Wasser trüb wird. Lassen Sie sie 15 Minuten stehen. Gießen Sie dann das trübe Wasser vorsichtig in eine zweite Schüssel und lassen Sie den schweren Bodensatz in der ersten. Lassen Sie auch die trübe Flüssigkeit weitere 10 Minuten stehen, schöpfen Sie die klare obere Schicht ab und bewahren Sie die Stärke am Boden auf. Decken Sie sie während des Garens des Rindfleischs ab.

Die Rinderbrühe ansetzen Geben Sie Rinderschulter, Rippen, 2,5 l Wasser, Frühlingszwiebeln, angedrückten Knoblauch, 12 g Salz und Lorbeer in einen großen, schweren Topf. Bringen Sie alles bei mittlerer bis hoher Hitze zum Kochen und schöpfen Sie den Schaum ab. Reduzieren Sie die Hitze auf ein sanftes Köcheln, legen Sie den Deckel teilweise auf und garen Sie etwa 90 Minuten. Die Schulter soll sich leicht einstechen lassen und das Fleisch an den Rippen beginnen, sich vom Knochen zu lösen. Ist zu viel Flüssigkeit verdampft, gießen Sie heißes Wasser nach, sodass das Fleisch größtenteils bedeckt bleibt.

Hülsenfrüchte und Möhren hinzufügen Nehmen Sie das Frühlingszwiebelbündel und das Lorbeerblatt heraus. Geben Sie Saubohnen, Erbsen, grüne Bohnen und Möhren dazu. Garen Sie alles ohne Deckel 15 Minuten und rühren Sie ein- oder zweimal um, bis die Hülsenfrüchte langsam weich werden, aber noch ihre Form behalten. Die Suppe soll nur sanft köcheln; starkes Kochen kann das Gemüse zerfallen lassen, bevor die Kartoffeln gar sind.

Die Kartoffeln weich garen Geben Sie beide Kartoffelsorten dazu und rühren Sie vorsichtig um. Köcheln Sie 18–22 Minuten, bis ein Messer leicht in die größten Stücke gleitet und einige Kartoffelkanten beginnen, in die Brühe überzugehen. Probieren Sie und passen Sie das Salz an. Wenn die Rippenknochen beim Servieren stören, nehmen Sie sie jetzt heraus, lösen Sie das zarte Fleisch ab und geben Sie es zurück in den Topf.

Die Maisbindung temperieren und einrühren Rühren Sie eine Kelle heiße Brühe unter den zurückbehaltenen Maisstärkebodensatz, bis er glatt und gießfähig ist. Stellen Sie die Hitze niedrig ein. Rühren Sie die Suppe in gleichmäßigen Kreisen und lassen Sie die Maismischung langsam in einem dünnen Strahl einlaufen. Kratzen Sie beim Rühren über den Topfboden, damit die Stärke nicht ansetzt. Lassen Sie die Suppe bei niedriger Hitze 15–20 Minuten sanft köcheln und rühren Sie häufig um, bis die Brühe dick ist und der Mais nicht mehr mehlig-roh schmeckt. Wird die Suppe zu dick, verdünnen Sie sie mit heißem Wasser oder Brühe.

Das Blattgemüse dazugeben und abschmecken Rühren Sie die gehackten grünen Stängelblätter, den Mangold oder Spinat ein und garen Sie alles 4–5 Minuten, bis das Gemüse zusammenfällt und zart ist. Nehmen Sie den Topf vom Herd. Rühren Sie Koriander und neutrales Öl ein und schmecken Sie noch einmal mit Salz ab. Die Suppe soll dick sein, aber langsam vom Schöpflöffel fließen. Ist sie pastenartig, geben Sie etwas heißes Wasser dazu.

Kurz ruhen lassen und heiß servieren Lassen Sie die Suppe 5 Minuten stehen, damit sich die Maisbindung in der Brühe verteilt. Füllen Sie sie in vorgewärmte Schalen und verteilen Sie Fleisch und Gemüse gleichmäßig. Servieren Sie sie heiß und stellen Sie nach Wunsch Ají dazu. Kühlen Sie Reste zügig in flachen Behältern ab und stellen Sie sie innerhalb von 2 Stunden kalt.