Ajiaco santafereño: Hühnersuppe mit Kartoffeln aus Bogotá
Ajiaco santafereño: Bogotás Suppe mit drei Kartoffelsorten
Ajiaco santafereño ist eine Suppe aus Bogotá mit Hähnchen, Mais, dem Kraut guascas und drei kolumbianischen Kartoffelsorten. Jede Sorte erfüllt eine andere Aufgabe: Papa pastusa wird weich und gibt der Brühe Bindung, papa criolla zerfällt und färbt sie gelb, während papa sabanera ihre Form besser behält. So entsteht eine sämige Suppe mit deutlich erkennbaren Kartoffelstücken.
Sahne, Kapern und Avocado werden zusammen mit weißem Reis getrennt serviert. Auch in dieser Version kommen die Beilagen nicht in den Suppentopf. Jeder kann sie nach Geschmack in die eigene Schale geben und die kräftige Brühe mit frischer Avocado und salzigen Kapern ausgleichen.
Die Suppe soll gleichmäßig leise köcheln, nicht sprudelnd kochen. Zuerst Hähnchen und Mais garen, dann dieselbe Brühe für die Kartoffeln verwenden. Guascas erst gegen Ende zugeben, damit das Aroma erhalten bleibt. Das gezupfte Hähnchen nur in den letzten Minuten zurück in den Topf geben, damit es heiß wird und nicht austrocknet.
Die Variante aus Bogotá kombiniert Hähnchen, Mais, drei Kartoffelsorten und guascas. Die Sorten sind nicht austauschbar: Pastusa gibt Stärke an die Brühe ab, criolla zerfällt weitgehend und sabanera behält ihre Stücke besser. Dieser Unterschied sorgt zugleich für Bindung und Biss.
Guascas ist das Kraut, das der Suppe ihr typisches Aroma gibt. Frische und getrocknete Blätter sind geeignet, getrocknete sind jedoch konzentrierter. Sahne, Kapern und Avocado erst in der Schale ergänzen, nicht im Topf mitkochen; so bleiben ihre Aromen und die Kartoffeltextur klar.
Die Mengenverhältnisse unterscheiden sich von Rezept zu Rezept, und manche Varianten enthalten Erbsen. Diese Version kommt ohne Erbsen aus und stellt Hähnchen, Mais und die drei Kartoffelsorten in den Mittelpunkt. Weißer Reis wird separat gekocht und dazu serviert.
