Name: Panettone milanese
Prep time: 1 h
Cook time: 50 min
Total time: 13 h 50 min
Cuisine: Italienisch, Mailand / Lombardei
Ingredients: 100 g starkes Weizenmehl, proteinreiches Brot- oder Panettonemehl; 50 g Wasser, kühl; 1 g Instant-Trockenhefe, kleine genau abgewogene Menge für einen langsamen Vorteig; 350 g starkes Weizenmehl; 120 g feiner Zucker; 5 g feines Meersalz; 1 großes ganzes Ei, etwa 50 g ohne Schale; 4 große Eigelbe, etwa 70 g insgesamt; 110 g Vollmilch, lauwarm, nach und nach zugeben; 150 g ungesalzene Butter, sehr weich, aber nicht geschmolzen; 5 g fein abgeriebene Orangenschale; 3 g fein abgeriebene Zitronenschale; 5 g Vanillepaste oder Vanilleextrakt; 75 g Sultaninen oder Rosinen, 15 Minuten eingeweicht, abgetropft und sehr gründlich getrocknet; 35 g kandierte Orangenschale, klein gewürfelt; 20 g Zitronat, klein gewürfelt

Hoher kuppelförmiger Panettone milanese, angeschnitten mit luftiger gelber Krume, Rosinen und kandierten Früchten; daneben ein großes Stück auf einem rustikalen Tisch

Vorbereitung1 Std.

Garzeit50 Min.

Gesamtzeit13 Std. 50 Min.

Ergibt1 hoher Panettone, etwa 12 Portionen

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Das Gericht

Über Panettone milanese

Panettone gehört zu den prägenden Festtagsgebäcken Mailands. Die klassische Rezeptur baut auf weißem Mehl, Butter, Zucker, Eiern, Rosinen, kandierter Orange und Zitronat sowie einem Anteil Bäckerteig als Triebgrundlage auf.

Handwerklicher Panettone wird meist mit sorgfältig gepflegtem Naturstarter und exakt kontrollierter langer Fermentation verbunden. Diese reproduzierbare Haushaltsversion beansprucht nicht, ein geschütztes Bäckereiverfahren nachzubilden; sie setzt einen kleinen festen Vorteig mit sehr wenig Hefe an und folgt anschließend derselben Logik aus stufenweiser Anreicherung und langer Gare.

Der Teig muss Gluten entwickeln, bevor größere Buttermengen eingearbeitet werden. Kommt die Butter in einen noch schwachen Teig, umhüllt sie das Mehl und das Gerüst wird nicht kräftig genug, um die hohe Kuppel und die Früchte zu tragen. Deshalb die Butter erst nach guter Dehnbarkeit portionsweise einarbeiten.

Rosinen und kandierte Zitrusfrüchte erst am Ende unterarbeiten, damit ihr Gewicht die frühe Glutenentwicklung nicht stört. Der fertige Teig ist weich, glänzend und elastisch und darf nicht so trocken werden, dass er sich wie gewöhnlicher Brotteig anfühlt.

Das Abkühlen ist Teil der Struktur. Den hohen Panettone nahe am Boden durchstechen und noch heiß kopfüber aufhängen; so verhindert die Schwerkraft, dass die zarte Krume unter der Kuppel zusammensackt, bevor das butterreiche Gerüst stabil ist.

Technik

Drei Dinge, auf die es ankommt

Zuerst Teigstärke aufbauen. Der Teig sollte sich dünn ausziehen lassen, bevor weiche Butter portionsweise eingearbeitet wird.
Nach Volumen statt Uhrzeit gehen lassen. Angereicherter Teig arbeitet langsam; erst backen, wenn sich die Kuppel dem Rand der Form nähert.
Kopfüber auskühlen lassen. Die heiße Krume ist unmittelbar nach dem Backen zu zart, um sich aufrecht selbst zu tragen.

Gericht zubereiten

Zutaten

Alles, was für das Gericht benötigt wird, übersichtlich vor dem Kochen angeordnet.

Fester Vorteig

100 gstarkes Weizenmehlproteinreiches Brot- oder Panettonemehl
50 gWasserkühl
1 gInstant-Trockenhefekleine genau abgewogene Menge für einen langsamen Vorteig

Angereicherter Hauptteig

350 gstarkes Weizenmehl
120 gfeiner Zucker
5 gfeines Meersalz
1großes ganzes Eietwa 50 g ohne Schale
4große Eigelbeetwa 70 g insgesamt
110 gVollmilchlauwarm, nach und nach zugeben
150 gungesalzene Buttersehr weich, aber nicht geschmolzen
5 gfein abgeriebene Orangenschale
3 gfein abgeriebene Zitronenschale
5 gVanillepaste oder Vanilleextrakt

Früchte

75 gSultaninen oder Rosinen15 Minuten eingeweicht, abgetropft und sehr gründlich getrocknet
35 gkandierte Orangenschaleklein gewürfelt
20 gZitronatklein gewürfelt

Schritt für Schritt

Zubereitung

Vorteig ansetzen

Festen Bäckerteig mischen. 100 g Mehl, 50 g Wasser und 1 g Hefe zu einer festen glatten Kugel verkneten. Abdecken und bei etwa 22–24 °C ungefähr 3 Stunden stehen lassen.
Der Vorteig sollte deutlich aufgegangen sein und mild fermentiert, nicht scharf alkoholisch riechen.

Angereicherten Teig entwickeln

Zuerst Gluten aufbauen. Den Vorteig in Stücke reißen und in die Rührschüssel geben. Die restlichen 350 g Mehl, Zucker, Salz, ganzes Ei, Eigelbe und etwa 80 g Milch zugeben. Langsam vermischen, dann bei mittlerer Geschwindigkeit kneten, bis sich der Teig von der Schüssel zu lösen beginnt. Restliche Milch nur nach Bedarf zugeben.
Der Teig sollte sich zu einem durchscheinenden Fenster ausziehen lassen, bevor die gesamte Butter eingearbeitet ist.
Butter schrittweise einarbeiten. Die weiche Butter in Portionen von 20–25 g einarbeiten und jeweils warten, bis die vorherige Portion vollständig aufgenommen ist. Weiterkneten, bis der Teig glänzend und elastisch ist und etwa 25–27 °C erreicht.
Fertiger Teig sollte sich um den Haken wickeln und die Schüssel weitgehend sauber lassen, dabei aber sehr weich bleiben.
Früchte und Aromen unterarbeiten. Zitrusschalen und Vanille einarbeiten, dann die vollständig getrockneten Rosinen und kandierten Früchte bei niedriger Geschwindigkeit nur so lange zugeben, bis sie gleichmäßig verteilt sind.
Die Früchte sollen verteilt sein, ohne den entwickelten Teig zu zerreißen.

In der Form gehen lassen

Rundwirken und entspannen lassen. Den Teig auf eine leicht gebutterte Fläche geben, zu einer straffen Kugel falten und 20 Minuten offen ruhen lassen. Noch einmal rundwirken und mit der Naht nach unten in die Papierform setzen.
Die Oberfläche sollte glatt und gespannt statt eingerissen wirken.
Bis knapp unter den Rand gehen lassen. Locker abdecken und an einem warmen Ort bei etwa 26–28 °C ungefähr 3–5 Stunden gehen lassen, bis die Teigmitte 1–2 cm unter dem Rand der Form steht.
Nicht allein nach Zeit backen; zu kurz gegangener Panettone reißt und wölbt sich unregelmäßig.

Backen und umdrehen

Einschneiden und backen. Backofen auf 170 °C vorheizen. Nach Wunsch oben ein flaches Kreuz einschneiden und einen 10-g-Butterknopf in die Mitte setzen. Etwa 45–50 Minuten backen und locker abdecken, falls die Kuppel zu schnell dunkel wird.
Die Mitte sollte etwa 92–94 °C erreichen; ein Spieß soll ohne rohen Teig herauskommen.
Sofort aufspießen. Innerhalb von 1–2 Minuten nach dem Herausnehmen zwei lange Spieße waagerecht etwa 2 cm über dem Boden durch die Papierform schieben. Den Panettone umdrehen und sicher kopfüber aufhängen.
Noch heiß umdrehen; aufrechtes Warten erhöht die Gefahr des Einsackens.
Vollständig kopfüber auskühlen lassen. Mindestens 6 Stunden, am besten über Nacht, aufgehängt lassen, erst dann aufrichten und die Spieße entfernen.
Die Krume muss vor dem Schneiden oder Verpacken vollständig abgekühlt sein.

Praktische Hinweise

Handwerksmethode und Haushaltsversion

Die Mailänder Tradition arbeitet mit Bäckerteig; handwerklicher Panettone wird häufig mit Naturstarter geführt. Diese Haushaltsversion verwendet für reproduzierbare Ergebnisse einen sehr kleinen Hefevorteig und ist als Hausadaption, nicht als zertifizierte Bäckereiformel, zu verstehen.

Teigtemperatur

Butterreicher Teig arbeitet am besten bei etwa 25–27 °C. Wird er warm und fettig, das Kneten stoppen und die Schüssel 10 Minuten kühlen, bevor es weitergeht.

Früchte vorbereiten

Eingeweichte Rosinen äußerst gründlich trocknen. Oberflächenwasser schwächt den Teig rund um jede Frucht.

Aufbewahrung

Nach vollständigem Auskühlen in einem lebensmittelechten Beutel bei Raumtemperatur bis zu 4–5 Tage aufbewahren. Das Aroma ist am Tag nach dem Backen oft noch harmonischer.

Problemlösung

Der Panettone sackt nach dem Backen zusammen. Er war nicht vollständig durchgebacken, der Teig nicht ausreichend entwickelt oder er wurde aufrecht statt kopfüber gekühlt.
Butter tritt aus dem Teig aus. Der Teig wurde zu warm oder die Butter kam hinein, bevor genügend Gluten entwickelt war.
Die Krume ist dicht. Die Endgare war zu kurz oder der Teig wurde mit zusätzlichem Mehl versteift.
Die Früchte sinken nach unten. Der Teig hatte zu wenig Stärke oder die eingeweichten Rosinen waren noch feucht.

Nährwertangaben pro Portion

Portionsgröße: 1 von 12 Scheiben
Kalorien: etwa 365 kcal
Kohlenhydrate: 51 g
Eiweiß: 7 g
Fett: 15 g
Ballaststoffe: 2 g
Natrium: etwa 190 mg

Die Schätzung geht von einem Laib mit 12 Scheiben aus; genaue Werte hängen von den im fertigen Panettone enthaltenen Früchten und der Buttermenge ab.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Weizen/Gluten, Ei und Milch.

Roher angereicherter Teig enthält Ei und Mehl und sollte vor dem Backen nicht gegessen werden.

Den heißen Laib nur an stabilen Auflagen aufhängen, auf denen die Spieße nicht abrutschen können; vor dem Verpacken vollständig auskühlen lassen.

Häufige Fragen

Warum muss Panettone kopfüber auskühlen?

Die heiße angereicherte Krume ist äußerst zart. Das Umdrehen verhindert, dass die hohe Kuppel zusammengedrückt wird, während Butter und Stärke fest werden.

Ist Instanthefe traditionell?

Handwerklicher Panettone ist stark mit Naturstarter verbunden. Der kleine Hefevorteig hier ist eine bewusste Haushaltsadaption, die sich an den Zutatenverhältnissen und der stufenweisen Fermentation der Mailänder Tradition orientiert.

Wann ist Panettone bereit zum Backen?

Wenn die Mitte des Teigs etwa 1–2 cm unter den Rand der Form gestiegen ist und sich luftig, aber noch elastisch anfühlt.

Abschluss

Worauf es ankommt

Ergebnis: Ein hoher, kuppelförmiger Laib mit faserig-zarter gelber Krume, Butteraroma und gleichmäßig verteilten Rosinen sowie kandierten Zitrusfrüchten.
Entscheidend: Kräftiges Gluten, geduldige Gare und sofortiges kopfüberes Abkühlen sind wichtiger als ein erzwungener Zeitplan.