Name: Taralli sugna e pepe
Prep time: 35 min
Cook time: 55 min
Total time: 3 h
Cuisine: Italienisch, Neapel / Kampanien
Ingredients: 500 g Mehl Type 0; 200 ml Wasser, lauwarm; 6 g Instant-Trockenhefe; 180 g Schweineschmalz, kühl, aber formbar; 10 g feines Meersalz; 8 g schwarzer Pfeffer, grob gemahlen; 120 g Mandeln, leicht geröstet; 30 g Mandeln, ganz, zum Eindrücken in die Ringe

Taralli sugna e pepe: weite Ansicht der fertigen traditionellen neapolitanischen Pfeffer-Mandel-Ringe

Vorbereitung35 Min.

Garzeit55 Min.

Gesamtzeit3 Std.

Ergibt12 große Taralli

Zum Rezept ↓

Das Gericht

Über Taralli sugna e pepe

La Cucina Italiana bezeichnet den klassischen neapolitanischen Tarallo mit Sugna, schwarzem Pfeffer und ganzen Mandeln als Symbol der Stadt.

Der Teig enthält bewusst viel Schweineschmalz, wodurch eine mürbe, knusprige Textur statt einer weichen Brotkrume entsteht.

Je zwei dünne Stränge werden miteinander verdreht und zu Ringen geschlossen; Mandeln werden in die Oberfläche gedrückt.

Ein mäßig heißes, längeres Backen trocknet die Ringe vollständig, damit sie nach dem Abkühlen knusprig bleiben.

Technik

Drei Dinge, auf die es ankommt

Reichlich Pfeffer verwenden. Pfeffer ist ein prägendes Aroma und keine Hintergrundwürze.
Teig kühl halten. Zu warmes Schmalz macht das Formen fettig und instabil.
Bis zur Trockenheit backen. Taralli sollen nach vollständigem Abkühlen bis in die Mitte knusprig sein.

Gericht zubereiten

Zutaten

Alles, was für das Gericht benötigt wird, übersichtlich vor dem Kochen angeordnet.

Zutaten

500 gMehl Type 0
200 mlWasserlauwarm
6 gInstant-Trockenhefe
180 gSchweineschmalzkühl, aber formbar
10 gfeines Meersalz
8 gschwarzer Pfeffergrob gemahlen
120 gMandelnleicht geröstet

Teig

30 gMandelnganz, zum Eindrücken in die Ringe

Schritt für Schritt

Zubereitung

Pfefferteig herstellen

Teig ansetzen. Mehl und Hefe mischen, Wasser zugeben und vermengen, bis keine trockenen Stellen mehr bleiben.
Der Teig soll fest statt weich sein.
Schmalz und Gewürze einarbeiten. Schmalz, Salz und schwarzen Pfeffer nach und nach einkneten, bis alles gleichmäßig verteilt ist.
Der Teig soll glatt, reichhaltig und deutlich mit Pfeffer gesprenkelt sein.
Gehackte Mandeln zugeben und ruhen lassen. Den Großteil der gerösteten Mandeln einarbeiten, abdecken und 45–60 Minuten ruhen lassen.
Der Teig soll sich entspannen und nur mäßig an Volumen gewinnen.

Ringe drehen

Gleichmäßig portionieren. In 24 kurze Stücke gleichen Gewichts teilen und jedes zu einem Strang rollen.
Die Stränge sollen ähnlich dick sein, damit sie gleichzeitig backen.
Paarweise verdrehen. Je zwei Stränge miteinander verdrehen, ohne sie übermäßig zu dehnen.
Die Drehung soll über die gesamte Länge sichtbar und gleichmäßig sein.
Schließen und dekorieren. Jede Drehung zu einem Ring schließen und ganze Mandeln fest in die Oberseite drücken.
Die Nähte sollen fest zugedrückt sein und die Mandeln dürfen nicht locker sitzen.

Kurz gehen lassen und trocken backen

Geformte Taralli ruhen lassen. Locker abdecken und 25–30 Minuten ruhen lassen, während der Ofen auf 180 °C aufheizt.
Die Ringe sollen etwas voller aussehen, aber nicht wie Brot aufgehen.
Tief goldbraun backen. 45–55 Minuten backen und die Bleche bei Bedarf drehen.
Die Ringe sollen gebräunt, duftend und an den Rändern fest sein.
Vollständig abkühlen lassen. Auf ein Gitter legen und vollständig erkalten lassen, bevor die Knusprigkeit beurteilt wird.
Ein kalter Tarallo soll brechen und bröseln, statt sich zu biegen.

Praktische Hinweise

Servieren

Traditionell als kräftiger Snack gegessen, besonders zu Bier oder Wein.

Aufbewahrung

Vollständig abgekühlte Taralli mehrere Tage in einer luftdichten Dose aufbewahren.

Pfeffer

Frisch zerstoßener schwarzer Pfeffer liefert ein deutlich klareres Aroma als vorgemahlenes Pulver.

Problemlösung

Taralli laufen flach auseinander. Der Teig ist zu warm geworden; vor dem Formen kurz kühlen.
Die Mitte bleibt weich. Die Backzeit um 10 Minuten bei 160 °C verlängern, damit sie trocknen, ohne zu stark zu bräunen.
Mandeln fallen ab. Vor der letzten Ruhephase fester in den Teig drücken.

Nährwertangaben pro Portion

Portionsgröße: 1 Tarallo
Kalorien: ca. 330 kcal
Kohlenhydrate: 31 g
Protein: 7 g
Fett: 20 g
Ballaststoffe: 3 g
Natrium: 330 mg

Schätzwert; abhängig von Ringgröße und Schmalzanteil.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Schmalz und Teig mit sauberen Händen und kühlen Geräten verarbeiten.

Mandeln sind ein Hauptallergen und müssen klar gekennzeichnet werden.

Vor luftdichter Lagerung vollständig auskühlen lassen, damit keine Feuchtigkeit eingeschlossen wird.

Häufige Fragen

Sind neapolitanische Taralli süß?

Nein. Taralli sugna e pepe sind herzhaft, pfeffrig und reich an Schmalz und Mandeln.

Warum Schmalz verwenden?

Schmalz ist zentral für die traditionelle mürbe Textur und steckt bereits im Namen sugna e pepe.

Sollen sie innen weich sein?

Nein. Nach dem Abkühlen sollen sie knusprig und mürbe sein.

Abschluss

Worauf es ankommt

Ergebnis: Knusprige, kräftig pfeffrige gedrehte Ringe mit Röstaroma von Mandeln und mürbem, schmalzreichem Biss.
Entscheidend: Kühl formen und lange genug backen, damit die Mitte austrocknet.

Über Taralli sugna e pepe

Drei Dinge, auf die es ankommt

Zutaten

Zutaten

Teig

Zubereitung

Praktische Hinweise

Servieren

Aufbewahrung

Pfeffer

Problemlösung

Nährwertangaben pro Portion

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Häufige Fragen

Sind neapolitanische Taralli süß?

Warum Schmalz verwenden?

Sollen sie innen weich sein?

Worauf es ankommt

Weitere italienische Gerichte

Parrozzo

Tortano napoletano

Friselle