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Über Pizza Margherita Napoletana
Pizza Margherita Napoletana lebt von Zurückhaltung. Der Teig besteht nur aus Mehl, Wasser, Salz und Hefe; der Belag kaum aus mehr als zerdrückten Tomaten, Fior di Latte, Basilikum und nativem Olivenöl extra. Bei so wenigen Bestandteilen lassen sich Qualität und Mengenverhältnis nicht verbergen. Die Mitte soll dünn und geschmeidig bleiben, der Cornicione aufgehen, ohne brotig zu werden, und die Beläge sollen klar erkennbar bleiben, statt zu einer schweren Schicht zusammenzufallen.
Die bekannte Erzählung verbindet den Namen Margherita mit Königin Margherita von Savoyen und einem Besuch in Neapel im Jahr 1889, bei dem der Pizzaiolo Raffaele Esposito eine Pizza in den Farben der italienischen Flagge serviert haben soll. Diese Geschichte gehört zur kulturellen Identität des Gerichts, ist aber nicht der Beginn der Pizza mit Tomate und Mozzarella. Italienische Tourismusstellen weisen darauf hin, dass ähnliche Pizzen in Neapel bereits Jahrzehnte zuvor dokumentiert waren. Die Episode von 1889 lässt sich daher eher als Ursprung von Name und Legende verstehen als als Erfindung der Kombination selbst.
Moderne technische Definitionen sind ungewöhnlich präzise. Pizza Napoletana ist in der Europäischen Union als garantiert traditionelle Spezialität registriert; die Spezifikation beschreibt eine von Hand geformte runde Pizza mit erhöhtem Rand, zarter und elastischer Mitte, sparsamem Belag und extrem kurzer Backzeit. Auch die Associazione Verace Pizza Napoletana verlangt das Formen von Hand ohne Nudelholz, Teiglinge im traditionellen neapolitanischen Gewichtsbereich und ein ausreichend langes Fermentationsfenster, damit der Teig dehnbar und aromatisch wird.
Bei der Margherita ist das Verhältnis der Beläge ebenso wichtig wie der Teig. Etwa 60–80 g zerdrückte geschälte Tomaten und 80–100 g Fior di Latte oder zugelassene Mozzarella pro Pizza genügen. Zu viel Tomate kühlt und durchnässt die Mitte; nicht ausreichend abgetropfter Käse gibt Wasser ab, bevor der Boden Zeit hat, sich zu setzen. Basilikum und natives Olivenöl extra sollen aromatisch bleiben und nicht verbrennen, was bei einer wirklich kurzen Backzeit leichter gelingt.
Die Hauptmethode ist auf einen Pizzaofen mit hoher Temperatur ausgelegt, weil diese Garumgebung Pizza Napoletana technisch definiert. Ein Haushaltsbackofen kann eine ausgezeichnete dünne, weiche Pizza erzeugen, aber keinen Backvorgang von 60–90 Sekunden bei etwa 485 °C nachbilden. Deshalb steht eine eigene Anpassung für den Haushaltsbackofen unter Praktische Hinweise, statt einen langsameren Backvorgang stillschweigend als dasselbe technische Ergebnis darzustellen.
Die Teigformel liegt bei etwa 60 % Hydration und ergibt vier Teiglinge von jeweils knapp 250 g. Eine zweistündige abgedeckte Stockgare mit anschließender achtstündiger Stückgare ergibt bei mäßiger Raumtemperatur eine praktikable Fermentation von zehn Stunden. Der Endpunkt wird nicht nur nach der Uhr beurteilt: Der Teig soll entspannt, leicht belüftet und so dehnbar sein, dass er sich von der Mitte aus öffnen lässt, ohne zu reißen oder stark zurückzuspringen.
