Polský vepřový guláš

Připravte maso.Vepřové osušte a nakrájejte na stejnoměrné kostky o velikosti 3 cm. Těsně před opékáním ho promíchejte s 20 g mouky a 3 g odvážené soli. Syrové maso a mouku držte dál od hotových pokrmů; po práci umyjte ruce, nůž i prkénko.

Opékejte po dávkách.V těžkém hrnci o objemu 4–5 l rozehřejte řepkový olej na středně vysokém ohni, až se začne lesknout. Maso opékejte ve třech nebo čtyřech dávkách, aniž byste hrnec přeplnili, přibližně 5–7 minut na dávku. Kostky obracejte, dokud nebude několik stran tmavě zlatých, a každou dávku odložte na čistý talíř.

Změkčete cibuli.Stáhněte plamen na střední. Přidejte cibuli a opékejte 6–8 minut; míchejte a seškrabujte přípečky ze dna, dokud cibule nezměkne a nezesklovatí. Přisypte papriku a rozdrcené nové koření, míchejte 20–30 sekund a nenechte papriku připálit.

Začněte dusit.Vraťte do hrnce maso i šťávu z talíře. Přilijte 600 ml horké vody; měla by sahat přibližně do poloviny výšky masa. Přiveďte k mírnému varu, přiklopte a na nízkém ohni duste 90–105 minut. Každých 25–30 minut promíchejte a udržujte klidné probublávání. Pokud dno vysychá dřív, než maso změkne, přilévejte horkou vodu po 50 ml.

Zkontrolujte měkkost a dochuťte.Zapíchněte vidličku do větší kostky. Pokračujte v dušení, dokud do ní vidlička snadno nevklouzne; podle potřeby dobu prodlužte. Zbylou sůl a sušenou majoránku přidejte na posledních 10 minut.

Zahustěte omáčku.Rozmíchejte 15 g mouky v 75 ml studené vody dohladka. Za stálého míchání vlijte směs tenkým pramínkem do mírně vroucí omáčky. Vařte odkryté 5–7 minut, dokud se omáčka neleskne, neulpívá na lžíci a neztratí chuť syrové mouky. Je-li příliš hustá, zřeďte ji horkou vodou po 30 ml.

Podávejte.Rozdělte horký gulasz do šesti porcí. Podle chuti nabídněte zvlášť vařené brambory nebo uvařené kroupy; příloha není zahrnuta do výživového odhadu.