Польские национальные блюда

Польский гуляш из свинины

Кратко: Свиная лопатка и лук медленно тушатся в густом соусе с паприкой, душистым перцем и небольшим количеством майорана.

Польские национальные блюда
Поделиться
Широкий вид блюда „Польский гуляш из свинины“, поданного на столе.
Выход 6 порций
Порция одна шестая готового блюда, без гарнира
Подготовка 25 минут
Приготовление 2 часа 15 минут
Ингредиенты ↓
Кратко о рецепте

Польский гуляш из свинины

Кратко: Свиная лопатка и лук медленно тушатся в густом соусе с паприкой, душистым перцем и небольшим количеством майорана.

Польский гуляш — основное блюдо из кусочков мяса, долго томлённых в густом соусе. В этой версии свиную лопатку тушат с луком, а подливу слегка загущают пшеничной мукой. Сладкая молотая паприка придаёт цвет без остроты; душистый перец и немного майорана добавляют тёплый, мягкий травяной аромат.

Вкус раскрывается в одной кастрюле поэтапно: свинину слегка обваливают в муке и подрумянивают партиями, затем на оставшемся жире размягчают лук. Мясо возвращают в кастрюлю и томят под крышкой до мягкости. В конце подливу загущают гладкой смесью муки и холодной воды. Поддерживайте слабое кипение, чтобы лопатка стала мягкой, а жидкость не выпарилась слишком быстро.

Подавайте гуляш горячим как основное блюдо. Отдельно можно предложить отварной картофель или приготовленную крупу, чтобы зачерпывать густую луковую подливу. В этой версии нет сладкого перца, грибов, сливок или томатов; молотая паприка используется как специя.

Рецепт рассчитан на шесть щедрых порций. Содержание жира и соединительной ткани в свиной лопатке различается, поэтому оставьте достаточно времени для тушения и проверяйте мягкость вилкой, а не только по таймеру.

Советы для удачного результата

Советы для удачного результата

  • Нарежьте лопатку одинаковыми кубиками по 3 см, чтобы они равномерно подрумянились и размягчились.
  • Перед обваливанием промокните мясо: влажная поверхность будет скорее париться, чем обжариваться.
  • Обжаривайте свинину в три или четыре захода, оставляя между кусками место.
  • Под крышкой поддерживайте едва заметное кипение. Бурное кипение может сделать мясо жёстким и слишком быстро выпарить жидкость.
  • Добавьте майоран ближе к концу тушения, чтобы сохранить его аромат.
  • Сначала размешайте муку с холодной водой до однородности, а затем постепенно влейте смесь в соус.
Ингредиенты

Ингредиенты

Свинина и обжаривание

  • 1 000 г свиной лопатки без кости, срезать жёсткий лишний жир и нарезать кубиками по 3 см
  • 20 г обычной пшеничной муки для лёгкой обсыпки
  • 35 мл рапсового масла

Лук и приправы

  • 250 г репчатого лука, мелко нарезать
  • 7 г мелкой соли, добавить в два приёма
  • 4 г сладкой молотой паприки
  • 6 г орошин душистого перца, слегка раздавить
  • 1,5 г сушёного майорана

Тушение и загущение

  • 600 мл горячей воды
  • 15 г обычной пшеничной муки
  • 75 мл холодной воды
Приготовление

Приготовление

Приготовление

  1. Подготовьте свинину.Промокните мясо и нарежьте одинаковыми кубиками по 3 см. Непосредственно перед обжариванием перемешайте его с 20 г муки и 3 г отмеренной соли. Держите сырое мясо и муку отдельно от готовой еды; после работы вымойте руки, нож и доску.

  2. Обжарьте партиями.Нагрейте рапсовое масло в тяжёлой кастрюле объёмом 4–5 л на огне выше среднего, пока масло не заблестит. Обжаривайте свинину в три или четыре захода, не тесно укладывая куски, примерно по 5–7 минут на партию. Переворачивайте мясо, пока несколько сторон не станут хорошо румяными. Перекладывайте готовые партии на чистую тарелку.

  3. Размягчите лук.Убавьте огонь до среднего. Добавьте лук и готовьте 6–8 минут, помешивая и соскребая со дна поджаристые частицы, пока он не станет мягким и полупрозрачным. Всыпьте паприку и раздавленный душистый перец, перемешивайте 20–30 секунд, не давая паприке подгореть.

  4. Начните тушение.Верните свинину и выделившийся сок в кастрюлю. Влейте 600 мл горячей воды: она должна доходить примерно до половины высоты мяса. Доведите до слабого кипения, накройте крышкой и тушите на малом огне 90–105 минут. Перемешивайте каждые 25–30 минут и поддерживайте спокойное кипение. Если дно начинает подсыхать до размягчения мяса, добавляйте горячую воду порциями по 50 мл.

  5. Проверьте готовность и приправьте.Проткните вилкой крупный кусок. Продолжайте тушить, пока вилка не будет входить легко; при необходимости увеличьте время. Оставшуюся соль и сушёный майоран добавьте за последние 10 минут.

  6. Загустите соус.Размешайте 15 г муки в 75 мл холодной воды до однородности. Тонкой струёй влейте смесь в тихо кипящий соус, постоянно помешивая. Готовьте без крышки 5–7 минут, пока подлива не станет блестящей, не начнёт покрывать ложку и не исчезнет вкус сырой муки. Если соус слишком густой, добавляйте горячую воду порциями по 30 мл.

  7. Подавайте.Разложите горячий гуляш по шести порциям. При желании отдельно подайте отварной картофель или приготовленную крупу; гарнир не включён в расчёт пищевой ценности.

Подача, приготовление заранее и хранение

Практика

Подача, приготовление заранее и хранение

Подавайте гуляш, пока соус горячий и блестящий. Отварной картофель или приготовленная крупа хорошо сочетаются с луковой подливой; подайте их отдельно.

Подача, приготовление заранее и хранение

Гуляш можно приготовить накануне и убрать в холодильник после остывания. Разогревайте его медленно в закрытой кастрюле, время от времени помешивая; если подлива загустела, добавьте немного воды.

Подача, приготовление заранее и хранение

Разложите остатки по неглубоким контейнерам и поставьте в холодильник в течение 2 часов. Храните при температуре не выше 4 °C и используйте за 3–4 дня. При разогревании прогрейте всё блюдо до 74 °C. Не оставляйте большую кастрюлю надолго остывать при комнатной температуре.

Подача, приготовление заранее и хранение

Для более мягкого аромата измените количество майорана, не выходя за указанную меру. Выбирайте лопатку или похожий отруб, подходящий для тушения; постное мясо для быстрой жарки не станет таким мягким при этом способе. Сладкая молотая паприка — сухая специя, её нельзя заменять свежим сладким перцем.

Пищевая ценность и аллергены

Пищевая ценность и аллергены

  • Энергетическая ценностьоколо 495 ккал на порцию
  • Белкиоколо 29 г
  • Жирыоколо 37 г
  • Насыщенные жирыоколо 12 г
  • Углеводыоколо 9 г
  • Клетчаткаоколо 1 г
  • Натрийоколо 500 мг

Содержит пшеницу и глютен. Не допускайте контакта сырой свинины и муки с готовой к употреблению едой; после работы вымойте руки и поверхности. Полностью приготовьте муку в соусе, чтобы исчез вкус сырой муки. Тушите свинину до мягкости: целые куски свинины безопасны при температуре не ниже 62,8 °C с последующим отдыхом 3 минуты; при длительном тушении блюдо обычно нагревается выше этого значения. Остатки охладите в неглубоких контейнерах и уберите в холодильник в течение 2 часов, храните при температуре до 4 °C 3–4 дня и разогревайте до 74 °C.

Польские национальные блюда

Польские национальные блюда

Открыть →
Порция блюда „Запечённая свиная шея по-польски (karkówka pieczona)“, снятая крупным планом.
Польские национальные блюда

Запечённая свиная шея по-польски (karkówka pieczona)

Краткое описание: Чеснок, чёрный перец и майоран придают вкус цельному куску свиной шеи: под румяной корочкой мясо остаётся сочным и хорошо нарезается для обеда или бутербродов.

Открыть →
Порция блюда „Польская тушёная квашеная капуста с грибами и льняным маслом (Kapusta z olejem lnianym i grzybami)“, снятая крупным планом.
Польские национальные блюда

Польская тушёная квашеная капуста с грибами и льняным маслом (Kapusta z olejem lnianym i grzybami)

Описание: Мягкая квашеная капуста и сушёные лесные грибы становятся сытным постным гарниром; холодное льняное масло добавляют при подаче.

Открыть →
Глянцевая золотисто-коричневая рулька на кости с тёмной тушёной квашеной капустой, беконом и луком на светлом блюде.
Польские национальные блюда

Свиная рулька с тушёной капустой по-лодзински (Golonka z kapustą zasmażaną)

Анонс: Нежная рулька, запечённая с пивом, подаётся с квашеной капустой, обжаренной с беконом, луком и свиным жиром.

Открыть →